Diario mensual panadero 14.04-30.04.2019

[Jon Kepa]

Con este temporal sin parar de llover foto como he podido, que con este móvil ya es mucho.

Coronas de trigo y centeno.

Buenísimas

[Jon Kepa]

Dos panacos para el jefe, el de la semana y para reponer congelador.

30% centeno integral, 60% trigo común, 10% fuerza y 78% hidratación.

Fermentación con un 23% de masa madre natural de cultivo propio durante 20 horas en bloque y 18 horas una vez formados.

Y la miga de uno de ellos.

[aloever]

Dos panacos para el jefe, el de la semana y para reponer congelador.

30% centeno integral, 60% trigo común, 10% fuerza y 78% hidratación.

Fermentación con un 23% de masa madre natural de cultivo propio durante 20 horas en bloque y 18 horas una vez formados.

Y la miga de uno de ellos.

La fermentación supongo que en el frigo.?

[Jon Kepa]

Si, si, claro . Menos lo que tardó en arrancar la primera fermentación.

[Aticus]

Buenos PANES como siempre Jon, un saludo.

[Aticus]

Aquí os traigo Pan Estilo Gallego

Este Pan he intentado hacer un Pan “Estilo Gallego”, ni lleva Harina Gallaga, ni se parecerá nada a un buen Pan Gallego, por lo que conste, que no lo llamo Pan Gallego solo un Remoto Parecido.

La Receta

La Masa Madre

Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, refrescada durante días, dos veces al día a en proporción 1/5/5 (MM/Agua/Harina), la mañana de preparar el pan el ultimo refresco, ya sin descartes se refresca a 2/4/5 a 21 grados, a las 7 horas ya se utilizó en varios panes.

La MASA

600 Gramos de Harinas de Ylla
50% Harina T80 Ecologica Molida a la Piedra
50% Harina Or Blanc de Gran Fuerza
30 % Masa Madre, (10% Centeno Integral y 90% Or Blanc, 80% de hidratación)
0,5% Levadura Fresca
65 % de Agua
2% Sal

Autolisis de una hora y amasado, tres amasado de 6 minutos con reposos de 20, en amasadora, sin poner toda el agua, conforme se desarrolla el gluten, añadimos poco a poco toda el agua, en el penúltimo amasado pongo la levadura, con un poco de agua que reserve y en el ultimo amasado, ponemos la sal, repaso final a mano, ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas, 3:30 horas a 21 grados, con varios plegados, formo el pan redondo, segunda fermentación sobre paño enharinado durante una hora, horno a 220 grados calor solo abajo, cojo el pan desde arriba, con una solo mano y esterando hacia arriba, paso de los paños a la tabla y pongo en el horno sobre granito, unos cubitos y vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, no tapo el pan dentro del horno, a los 20 minutos, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, 15 minutos a 160 con aire, terminó con 15 minutos a 160 sólo abajo.

El resultado, satisfecho, queda una forma Estilo Hogaza Gallega sin greñado, formo bien sin romper, buen sabor y el alveolado que buscaba.

Un saludo.

[Jon Kepa]

Mucho tiempo sin hacer baguettes, he aprovechado y he hecho un dragon tail que hacía siglos.

Estas han fermentado durante 40 horas, únicamente con un 30 %masa madre de cultivo propio, 80% hidratación y 100% panadera eco molida a la piedra.

[Jon Kepa]

Anoche para cenar tocaron pitas, siempre digo lo mismo, pero es que me sigo quedando delante del horno como el primer día viendo como suben.

Estaban increíbles.

https://youtu.be/-Jq2HfvPkms
https://youtu.be/Ijd7oWoPHkU

[Jon Kepa]

El pan de esta semana, la combinación es de 10, espero que le guste al Jefe.

Lleva un 40% de centeno integral, el resto trigo. 80% hidratación y 30% de masa madre de cultivo propio, además es con cúrcuma y rebozado con mezcla de semillas.

Este ha fermentado 26 horas en bloque y 10 horas una vez formado.

[Jon Kepa]

Y el rey de la casa cada semana, mi centeno 100% integral.

Que no falte nunca.