Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[Jose Marquez]

Hola a todos, acabo de llegar. Desde hace muy poco estoy incursionado en el apasionante mundo del pan, he tratado de empaparme lo mas posible del tema yyyy es . apabullante, un mundo de información. En este tema en específico de la masa madre de toda la información que he leído encontré que en Venezuela hacen pan camaleón andino con masa madre de guarapo ( jugo de caña de azúcar ) o panela y me sorprendió, bueno; si se trata de hacer MM con todo producto que fermente es excelente la idea. Partiendo de esa idea experimenté con el concho de uvas, lo que queda después de extraer el zumo para producir vino, en 12 horas a 26°C en el primer día duplicó y un poco más el volumen, es muy potente. Estoy seguro que para el cuarto día ya podré hacer pan. En dónde, en qué lugar ? En Chincha, al sur de Lima - Perú. Saludos.

Hace unos días hice un camaleón, soy Venezolano, y es maravilloso el sabor, al ser fermento de Melaza de caña de azúcar, el sabor a Ron es impresionante, sin embargo, con varios refrescos, ese sabor disminuye, pero se lo aporta al pan, muy bueno. Se lo recomiendo a cualquier persona, fuera y dentro de Vnzla

Eso de las uvas, estoy esperando una cosecha de Uvas verdes a ver si logro sacar una MM buena de ahí!.

Saludos desde Venezuela!

[ralph]

Por si no se ha aportado antes dejo el método que más me ha gustado.
Evitas estar refrescando constantemente, y funciona.
Al desecar la masa madre la pongo en paquetitos de 50gr al vacio, y después al congelador.
No me falta masa madre, y evito botes por la cocina o frigorífico.
https://www.youtube.com/watch?v=WqfNY1aBBYk
https://www.youtube.com/watch?v=q6k8wdDCAr0

[laur.a]

Buenas tardes.,soy muy novata en esto del pan, pero, hace dos dias hice mi primer intento de Masa Madre con 80 gr de harina de centeno y 80 de agua. Antes de refrescarlo estaba liquida. Es normal???. Gracias de antemano

[Izaskun]

Tienes que seguir refrescándola según sus ciclos, dos días es nada para que esté apunto.

[laur.a]

Tienes que seguir refrescándola según sus ciclos, dos días es nada para que esté apunto.

Gracias

[Eimedoui]

Hola! Yo tengo una pregunta que puede seguir por este tema. Tengo una masa madre que empezo siendo liquida.. Venia alimentandola 1 vez por día siguiendo la formula 1:1:1 al tercet dia levantó el doble su volumen, pero al cuarto dia así alimentandola no subio y recien al 6to dia volvio a levantar, haciendole 2 refrescos ese mismo día, la masa madre estaba acida y fui haciendo masa de tartas ,panqueques y pizza donde no se notaba este sabor ácido. Despues hice un pan de centeno al 6to dia que quedo super acido y se dejó comer en tostadas..

Bueno al 7mo dia tenia 1,5kg de masa madre que convertí en firme porque acá en argentina es otoño y la s temperaturas empezaron a bajar a 20 grados y supuse que por esto la mm no leudaba, asique empece a hacerla firme en 2:2:1 (hidratacion al 50%) ya me sirve para hacer pan! Hice al rededor de 5 kg de pan de harina blanca.. Pero ahora quiero hacee baggetes..

Saco la mm de la heladera y la refrezco al 100% de hidratación entonces 1parte de agua por 1 de harina en una parte de masa madre..
La pongo en un lugar caliente sobre un calefactor con un termómetro que marca 28°c durante 2 dias pero no hay caso no levanta mas que 1/4 parte de su volumen.. Nose cual será el problema.. Alguien con barbas de mm que tenga una idea???

[Eimedoui]

Lo más probable que el problema sea la harina de espelta.. es muy dura y tiene poco gluten.. deberias hacer mezcla con harina de trigo integral agroecologica para no tener este problema de fermentación.. vi algunas fotos por ahi de que tapan hermeticamente el frasco espero que este no sea tu caso.. las bacterias de la mm necesitan oxigeno.. si ves que subio y luego bajo significa éxito.. solo alimentala y paciencia!. Saludines.

[andreagomezsal]

Hola,soy Andrea desde Colombia; empecé Ayer a hacer mi masa made siguiendo El Paso a paso Del video, sólo que con harina de trigo integral en lugar de harina de centeno, en menos de 24 horas la mezcla triplicó su tamaño y bajó de nuevo al tamaño inicial. Dice que el segundo día solo debe mezclarse, ya lo hice, pero tengo la duda de si al haber subido así, debo también empezar a refrescarla? Agradezco mucho tu respuesta por favor

[Jose Marquez]

Hola,soy Andrea desde Colombia; empecé Ayer a hacer mi masa made siguiendo El Paso a paso Del video, sólo que con harina de trigo integral en lugar de harina de centeno, en menos de 24 horas la mezcla triplicó su tamaño y bajó de nuevo al tamaño inicial. Dice que el segundo día solo debe mezclarse, ya lo hice, pero tengo la duda de si al haber subido así, debo también empezar a refrescarla? Agradezco mucho tu respuesta por favor

Normalmente, lo que hace crecer las MM al primer día son bacterias que no son panificables, con los días esas mueren y quedan las levaduras. En el caso de las mías, siempre mezclo harina, agua y MaMa, es decir, hasta el segundo día hago la pastica y no solo remuevo, cada quien con su técnica

[andreagomezsal]

Muchas gracias por la aclaración Jose, me ha sido muy útil.