Diario mensual panadero 01.05-31.05.2019

[EstherSD]

Perdonad por las fotos enormes, pero soy incapaz de reducirlas más

[pescobar61]

Muy buena pinta EstherSD. Yo suelo hacer el centeno 100% siempre en molde y siempre con centeno integral Bio. Creo que fue Jeffrey Hamelman (en Bread) el que recomendaba usar integral o semi integral y nunca centeno blanco. No he probado en banetton pero la masa no es muy manejable y 100% no necesita de amasado ni boleado, mezclar los ingredientes y dejarlos una hora y después a los moldes un par de horas...No he probado a poner arándanos, uso nueces e higos secos o albaricoques y ciruelas pasas. Y es verdad que hay que acostumbrarse a la peculiar miga del centeno...pero el aroma y el sabor son tan increíbles que no me importa que no pueda mojar en el huevo frito

[aloever]

Perdonad por las fotos enormes, pero soy incapaz de reducirlas más

Aquí es fácil.
www.shrinkpictures.com/

[EstherSD]

Muy buena pinta EstherSD. Yo suelo hacer el centeno 100% siempre en molde y siempre con centeno integral Bio. Creo que fue Jeffrey Hamelman (en Bread) el que recomendaba usar integral o semi integral y nunca centeno blanco. No he probado en banetton pero la masa no es muy manejable y 100% no necesita de amasado ni boleado, mezclar los ingredientes y dejarlos una hora y después a los moldes un par de horas...No he probado a poner arándanos, uso nueces e higos secos o albaricoques y ciruelas pasas. Y es verdad que hay que acostumbrarse a la peculiar miga del centeno...pero el aroma y el sabor son tan increíbles que no me importa que no pueda mojar en el huevo frito

Gracias pescobar61! Yo he hecho varias veces el pan de centeno 100% de con la receta de Iban Yarza, con centeno integral unas veces y otras con blanco. Esto va con los gustos, a mi me gusta más con centeno integral...
Para que la masa no se pegase al banneton le puse un papel de horno, así sin problemas.
Y los arándanos... pues la verdad no sabía lo que iba a salir pero a quien le guste el paté, seguro que está buenísimo. Nosotros nos lo hemos comido con hummus y ha durado dos días

[EstherSD]

Perdonad por las fotos enormes, pero soy incapaz de reducirlas más

Aquí es fácil.
http://www.shrinkpictures.com/

Gracias aloever! Me lo apunto!

[Jon Kepa]

El pan de la semana del jefe, al ser su cumpleaños había que darle un buen festín y mi mm se ha portado bien dándome un buen pan.

Fue pensado y hecho, la idea era que fuese diferente a otras semanas.

Pues lleva un 30% de soaker de semillas con cerveza paulaner, trigo y centeno integral con cacao amargo y regado con un 90% de hidratación.

Fermentación con un 30 %de masa madre de cultivo propio durante 40 horas, se ha pegado un buen cumpleaños, estaba contenta.

[Jon Kepa]

Editado con la miga ya una vez empezado hoy, la textura y el sabor es increíble.

[pescobar61]

Variaciones sobre el pan de Dan Lepard

Recién sacado del horno...

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Este es el pan cotidiano, salvo los sábados que tengo preparada una challah...en esta ocasión no tenía 200 gramos de masa madre de espelta integral, así que he usado 250 gramos de masa madre de centeno integral Bio bien activa. También he cambiado la harina floja por 100 gramos de harina de trigo integral. El resultado es un pan mucho más integral que el habitual. La fermentación en bloque ha sido de unas 4 horas y unas 12 en frigorífico; boleado y formado y segunda fermentación (algo menos de una hora). Horno con vapor a 240ºC durante 15 minutos y otros 30' a 220ºC. Al apagar el horno, 5 minutos con la puerta entreabierta.

[pescobar61]

Pan de masa madre con alta hidratación

Detalle de la miga muy alveolada

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Jeffrey Hamelman hace, al menos, dos referencias a lo complicado que resulta bregar con masas muy hidratadas. Recuerdo que decía -en Bread- que en el obrador cerraban la puerta cuando iban a trabajar una masa muy hidratada; uno se imagina que era para que los panaderos no salieran huyendo. La otra cita que recuerdo es cuando dice que, por contra, hay panaderos muy machos que no tienen miedo de una masa muy líquida...en fin, por un momento me sobrepuse a la impresión inicial y el resultado ha gustado mucho en casa.

PanMM_02.jpg (231.82 KiB) Visto 5927 veces

INGREDIENTES
150 gramos de masa madre de espelta integral
500 gramos de harina de trigo (fuerza del Carrefour)
12 gramos de sal común
320 gramos de agua mineral

Puse la harina, la sal y el agua en la cubeta de la panificadora y dejé la mezcla en reposo por una hora. Se que no es, técnicamente, autolisis pues incluí la sal pero...arranqué la máquina y fui agregando poco a poco la masa madre durante el amasado lento. Cuando estaba bien mezclado y una masa fina, agregué poco a poco otros 40 gramos de agua. Saqué la masa de la cubeta y la dejé reposar 10 minutos. Hice unos pliegues durante 5-6 minutos (en la mesa humedecida) y dejé fermentar durante 3 horas en un bol aceitado. Saqué la masa con cuidado y la boleé en la mesa enharinada, después con la ayuda de una rasqueta formé la hogaza. Dos horas y media de segunda fermentación y al horno. Estuvo 10 minutos a 240ºC con vapor y otros 45' a 200ºC. Apagué el horno y dejé el pan otros 5' con la puerta entreabierta.

Casi se lo comen antes de fotografiarlo...

PanMM_01.jpg (84.91 KiB) Visto 5927 veces

A pesar de recordarles el dicho de los panaderos alemanes -"el agua me hará rico"- prefieren este pan achapatado y no el más rotundo con centeno y masa madre de centeno integral. Cuestión de gustos...

[Izaskun]

Así vas avanzando, cada día a mejor!! Al próximo durante esas tres horas de fermentación, prueba a darle pliegues a cada 45' aprox. a ver si notas alguna diferencia.