Diario mensual panadero 02.07-31.07.2019
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Jose Marquez
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- Registrado: Jue 09 Ago, 2018 3:49
Re: Diario mensual panadero 02.07-31.07.2019 ¿Qué has hornea
Un resultado hermoso y unas fotos de máxima calidad. Todo combina perfectamente. Se aprecia bastante bien las burbujas de fermentación en frío. Me ha encantado, te luces!!
Re: Diario mensual panadero 02.07-31.07.2019 ¿Qué has hornea
José Márquez. Gracias, con la ayuda del Foro de Pan y del Club del Pan, vamos mejorando poco a poco. Un saludo.
Re: Diario mensual panadero 02.07-31.07.2019 ¿Qué has hornea
Escribo por primera vez para publicar mi primer pan fuera del automatico de centeno de Iban, que llevo haciendo algunos meses y es mi desayuno diario.
Esta vez, para estrenar una Cocotte que me regalaron, el pan de masa madre del libro de Iban, con una pequeña modificación:
Masa madre centeno integral (1/1): 150g
Harina trigo media fuerza: 500g
Harina de centeno integral: 20g
Agua: 330g
Aceitunas negras trituradas: 30g
Aceitunas negras cortadas.
El alargado es el de Centeno Automatico con orejones y nueces.
Las fotos son bastante deficientes, por que no pensaba compartirlas con nadie, pero bueno no tengo otras.
Esta vez, para estrenar una Cocotte que me regalaron, el pan de masa madre del libro de Iban, con una pequeña modificación:
Masa madre centeno integral (1/1): 150g
Harina trigo media fuerza: 500g
Harina de centeno integral: 20g
Agua: 330g
Aceitunas negras trituradas: 30g
Aceitunas negras cortadas.
El alargado es el de Centeno Automatico con orejones y nueces.
Las fotos son bastante deficientes, por que no pensaba compartirlas con nadie, pero bueno no tengo otras.
Última edición por F3RN4ND0 el Jue 11 Jul, 2019 12:41, editado 1 vez en total.
Re: Diario mensual panadero 02.07-31.07.2019 ¿Qué has hornea
Gracias por compartirlos con nosotros F3RN4ND0. ¡Bienvenido al Foro! 
Re: Diario mensual panadero 02.07-31.07.2019 ¿Qué has hornea
Hola a todos/as, F3RN4ND0, Hermoso Pan y bienvenido al Foro del Pan
Re: Diario mensual panadero 02.07-31.07.2019 ¿Qué has hornea
Mi Primer Pan, hecho en “BARBACOA” BBQ
Este es mi primer PAN en BARBACOA, como toda primera vez, ha tenido sus fallos, pero nada que no se pueda solucionar para la próxima vez.
La Receta
Masa Madre
Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/2/1 MM/Harina/Agua.
La Masa
500 Gramos de Harina
95% Harina Caaveiro del Molino de Isabel
5% Harina Centeno Integral del Molino de Isabel
25 % Masa Madre,
65 % de Agua
2% Sal
Mezclo la harina, la masa madre y el agua, autolisis de 15 minutos, dos amansados en amasadora de 6 minutos, con reposo de 10 minutos, en el segundo amasado añado la sal, repaso final a mano.
Ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas, fermentación en bloque, durante tres horas, con varios pliegues a 27 grados, formo y pongo en banneton, dejo otra 1:30 horas a TA, pongo en frio a 6 grados unas 12 horas.
Aquí la masa tuvo que viajas en bolsas térmicas, nos íbamos a una casita que tengo en montaña, donde volvió al frio, total otras 6 horas.
Enciendo la Barbacoa, con la piedra pizza, termómetro de la barbacoa marca 200 grados, la piedra está demasiado caliente, apago el fuego central, espero unos minutos y pongo la masa sobre la piedra, tapo con un bol de acero y bajo la tapa de la barbacoa.
A los 15 minutos abro la barbacoa y retiro el bol de acero, la harina de la base del pan se ha quemado un poco, la piedra de cordierita, se calienta demasiado.
La barbacoa tiene tres fuegos, el central lo mantengo apagado, el derecho que queda más alejado de la piedra a fuerte y el izquierdo a lento, así el termómetro de la tapa marca 200 grados, el pan empieza a oler a quemado, pero no está hecho, es la base del pan, por lo que pongo un plato de hierro colado debajo del pan, para que haga de difusor.
La barbacoa solo genera calor por abajo, la tapa lo retiene, pero no es como la resistencia superior de un horno, el pan por los laterales ya está más o menos bien, pero por la parte superior, no termina de dorarse, solución…,”le di la vuelta al pan”, el pan esta casi hecho y no se deforma, por lo que puesto cabeza abajo se termino de hacer, tiempo total desde que quite el bol de acero 50 minutos, el pan está hecho.
Resultado, el pan se quemo un poco por la parte inferior, pero una vez partido veo solo esta quemada la corteza la miga está bien, el pan está un poco sobrefermentado por el tiempo de desplazamiento, pero pasable, la miga bien y de sabor bueno.
Para solucionar el que se queme la base, el otro pan que hice el mismo día que publicare más tarde, le puse el plato de hierro colado desde el principio y así no se quemo.
Para el próximo pan, utilizare una piedra de granito, que pondré sobre los hierros de la barbacoa y problema de sobrecalentamiento solucionado.
Conclusión, se puede hacer Pan en una Barbacoa con tapadera horno, ya es cuestión de pillarle el truco, como a cualquier horno.
Un saludo.
Este es mi primer PAN en BARBACOA, como toda primera vez, ha tenido sus fallos, pero nada que no se pueda solucionar para la próxima vez.
La Receta
Masa Madre
Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/2/1 MM/Harina/Agua.
La Masa
500 Gramos de Harina
95% Harina Caaveiro del Molino de Isabel
5% Harina Centeno Integral del Molino de Isabel
25 % Masa Madre,
65 % de Agua
2% Sal
Mezclo la harina, la masa madre y el agua, autolisis de 15 minutos, dos amansados en amasadora de 6 minutos, con reposo de 10 minutos, en el segundo amasado añado la sal, repaso final a mano.
Ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas, fermentación en bloque, durante tres horas, con varios pliegues a 27 grados, formo y pongo en banneton, dejo otra 1:30 horas a TA, pongo en frio a 6 grados unas 12 horas.
Aquí la masa tuvo que viajas en bolsas térmicas, nos íbamos a una casita que tengo en montaña, donde volvió al frio, total otras 6 horas.
Enciendo la Barbacoa, con la piedra pizza, termómetro de la barbacoa marca 200 grados, la piedra está demasiado caliente, apago el fuego central, espero unos minutos y pongo la masa sobre la piedra, tapo con un bol de acero y bajo la tapa de la barbacoa.
A los 15 minutos abro la barbacoa y retiro el bol de acero, la harina de la base del pan se ha quemado un poco, la piedra de cordierita, se calienta demasiado.
La barbacoa tiene tres fuegos, el central lo mantengo apagado, el derecho que queda más alejado de la piedra a fuerte y el izquierdo a lento, así el termómetro de la tapa marca 200 grados, el pan empieza a oler a quemado, pero no está hecho, es la base del pan, por lo que pongo un plato de hierro colado debajo del pan, para que haga de difusor.
La barbacoa solo genera calor por abajo, la tapa lo retiene, pero no es como la resistencia superior de un horno, el pan por los laterales ya está más o menos bien, pero por la parte superior, no termina de dorarse, solución…,”le di la vuelta al pan”, el pan esta casi hecho y no se deforma, por lo que puesto cabeza abajo se termino de hacer, tiempo total desde que quite el bol de acero 50 minutos, el pan está hecho.
Resultado, el pan se quemo un poco por la parte inferior, pero una vez partido veo solo esta quemada la corteza la miga está bien, el pan está un poco sobrefermentado por el tiempo de desplazamiento, pero pasable, la miga bien y de sabor bueno.
Para solucionar el que se queme la base, el otro pan que hice el mismo día que publicare más tarde, le puse el plato de hierro colado desde el principio y así no se quemo.
Para el próximo pan, utilizare una piedra de granito, que pondré sobre los hierros de la barbacoa y problema de sobrecalentamiento solucionado.
Conclusión, se puede hacer Pan en una Barbacoa con tapadera horno, ya es cuestión de pillarle el truco, como a cualquier horno.
Un saludo.
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Re: Diario mensual panadero 02.07-31.07.2019 ¿Qué has hornea
Buen experimento, Aticus 
tienes de todo para hacer de todo!!
tienes de todo para hacer de todo!! Re: Diario mensual panadero 02.07-31.07.2019 ¿Qué has hornea
Gracias Izaskun, la Barbacoa precisamente no es para el pan, (algún que otro Chuletón a caído y Vacío de Ternera también...),pero con los arreglos adecuados, se puede hacer Pan y tiene su morbo....Izaskun escribió:Buen experimento, Aticus
En lugar de la piedra de pizzas pondré un Granito de 2 cm de grosor y ya pondré el resultado.
Un saludo.
Última edición por Aticus el Mar 30 Jul, 2019 21:40, editado 1 vez en total.
Re: Diario mensual panadero 02.07-31.07.2019 ¿Qué has hornea
Pan de Cerveza con Trigo Caaveiro y Mermelada en “BARBACOA” BBQ (Perfeccionando la Técnica)
Quería hacer la receta de Pan de Cerveza con Trigo Caaveiro y Miel de Romero, pero algo fallo.
Preparo los ingrediente, pero cuando cojo el tarro de la miel, ¡sorpresa…! no queda…, ¿qué le pongo….?, lo más parecido a la miel que tenía en casa era, Mermelada de Naranja Casera, por lo que, con “perdón de la receta original”, sustituí la Miel de Romero, por la Mermelada de Naranja.
La Receta
Masa Madre
Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/2/1 MM/Harina/Agua.
La Masa
500 Gramos de Harina
100% Harina Caaveiro molida a la piedra del Molino de Isabel
25 % Masa Madre,
66 % de Cerveza con *****
2% Sal
4% Mermelada de Naranja Casera
Mezclo todos los ingredientes, autolisis de 15 minutos, dos amansados en amasadora de 6 minutos, con reposo de 10 minutos, repaso final a mano.
Ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas, fermentación en bloque, durante tres horas, con varios pliegues a 27 grados, formo y pongo en banneton, dejo otra 1:30 horas a TA, pongo en frio a 6 grados unas 12 horas.
Aquí la masa tuvo que viajas en bolsas térmicas, nos íbamos a una casita que tengo en montaña, donde volvió al frio, total otras 6 horas.
Enciendo la Barbacoa, con la piedra pizza y un plato de hierro colado sobre la piedra termómetro de la barbacoa marca 200 grados, el plato de hierro 240 grado, apago el fuego central, pongo la masa sobre el plato de hierro colado, tapo con un bol de acero y bajo la tapa de la barbacoa.
A los 15 minutos abro la barbacoa y retiro el bol de acero, la harina de la base esta vez no se ha quemado.
La barbacoa tiene tres fuegos, el central lo mantengo apagado, el derecho que queda más alejado de la piedra a fuerte y el izquierdo a lento, así el termómetro de la tapa marca 200 grados.
La barbacoa solo genera calor por abajo, la tapa lo retiene, pero no es como la resistencia superior de un horno, el pan por los laterales ya está más o menos bien, pero por la parte superior, no termina de dorarse, solución…,”le di la vuelta al pan”, el pan esta casi hecho y no se deforma, por lo que puesto cabeza abajo se termino de hacer, tiempo total desde que quite el bol de acero 50 minutos, el pan está hecho.
Resultado, el pan en Barbacoa, esta vez no se me ha quemado la parte inferior, he controlado mejor las temperaturas, la forma y la miga han quedado bien y de sabor bueno, la mermelada con la cerveza a combinado bien.
Para el próximo pan en barbacoa, utilizare una piedra de granito, que pondré sobre los hierros de la barbacoa y seguramente quedara mejor.
Conclusión, se puede hacer Pan en una Barbacoa con tapadera horno, ya es cuestión de pillarle el truco, como a cualquier horno.
Un saludo.
Quería hacer la receta de Pan de Cerveza con Trigo Caaveiro y Miel de Romero, pero algo fallo.
Preparo los ingrediente, pero cuando cojo el tarro de la miel, ¡sorpresa…! no queda…, ¿qué le pongo….?, lo más parecido a la miel que tenía en casa era, Mermelada de Naranja Casera, por lo que, con “perdón de la receta original”, sustituí la Miel de Romero, por la Mermelada de Naranja.
La Receta
Masa Madre
Con 90% Harina de Gran Fuerza Or Blanc y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 2/2/1 MM/Harina/Agua.
La Masa
500 Gramos de Harina
100% Harina Caaveiro molida a la piedra del Molino de Isabel
25 % Masa Madre,
66 % de Cerveza con *****
2% Sal
4% Mermelada de Naranja Casera
Mezclo todos los ingredientes, autolisis de 15 minutos, dos amansados en amasadora de 6 minutos, con reposo de 10 minutos, repaso final a mano.
Ponemos en una cubeta untada en aceite de semillas, fermentación en bloque, durante tres horas, con varios pliegues a 27 grados, formo y pongo en banneton, dejo otra 1:30 horas a TA, pongo en frio a 6 grados unas 12 horas.
Aquí la masa tuvo que viajas en bolsas térmicas, nos íbamos a una casita que tengo en montaña, donde volvió al frio, total otras 6 horas.
Enciendo la Barbacoa, con la piedra pizza y un plato de hierro colado sobre la piedra termómetro de la barbacoa marca 200 grados, el plato de hierro 240 grado, apago el fuego central, pongo la masa sobre el plato de hierro colado, tapo con un bol de acero y bajo la tapa de la barbacoa.
A los 15 minutos abro la barbacoa y retiro el bol de acero, la harina de la base esta vez no se ha quemado.
La barbacoa tiene tres fuegos, el central lo mantengo apagado, el derecho que queda más alejado de la piedra a fuerte y el izquierdo a lento, así el termómetro de la tapa marca 200 grados.
La barbacoa solo genera calor por abajo, la tapa lo retiene, pero no es como la resistencia superior de un horno, el pan por los laterales ya está más o menos bien, pero por la parte superior, no termina de dorarse, solución…,”le di la vuelta al pan”, el pan esta casi hecho y no se deforma, por lo que puesto cabeza abajo se termino de hacer, tiempo total desde que quite el bol de acero 50 minutos, el pan está hecho.
Resultado, el pan en Barbacoa, esta vez no se me ha quemado la parte inferior, he controlado mejor las temperaturas, la forma y la miga han quedado bien y de sabor bueno, la mermelada con la cerveza a combinado bien.
Para el próximo pan en barbacoa, utilizare una piedra de granito, que pondré sobre los hierros de la barbacoa y seguramente quedara mejor.
Conclusión, se puede hacer Pan en una Barbacoa con tapadera horno, ya es cuestión de pillarle el truco, como a cualquier horno.
Un saludo.
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