Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.
Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.
NOTA IMPORTANTE:
Solo para comunicaros que todos debemos tener en cuenta que el Foro no tiene un espacio infinito, no es un saco sin fin ni sin fondo, su capacidad tiene límite y publicar las fotos a base de adjuntos satura en gran manera el espacio electrónico de este sitio. (ya desde 2010, con miles de fotos acumuladas )
Es conveniente intentar moderar en lo posible las publicaciones de fotos a modo de adjunto . Con cualquier otra sistema de subirlas, que "no coma espacio", no hay problemas.
Si a alguien le es inevitable tener que adjuntar, por favor, poned solo dos, máximo tres fotos por pan.
No se puede poner un mismo pan en distintos lugares añadiendo cada vez adjuntos de fotos ya publicadas una vez o fotos nuevas del mismo pan tomadas desde distinto ángulo; con las dos/tres primeras es más que suficiente para ver como han quedado los panes , no hacen falta más fotos. Aunque si luego se quieren poner estas en otros hilos, se tienen que publicar clicando sobre la foto para copiar la dirección de la misma y pegándola luego entre los corchetes [Img] [Img] (hacerlo así no ocupa espacio). En ningún caso publicándolas otra vez como adjuntos.
Esta es la casa de todos los panarras y tenemos que cuidarla, así que debemos ser comedidos y no abusar de subir fotos como adjuntos ya que eso puede terminar con la capacidad del Foro, por lo que si en algún momento alguien actua de manera excesiva lamentablemente, puede encontrarse con que alguna de sus fotos sea eliminada.
Gracias a todos por la colaboración!!
Diario mensual panadero 05.12-31.12.2019
Re: Diario mensual panadero 05.12-31.12.2019 ¿Qué has hornea
Un Pan con el 90% de Agua
Con este pan, probé subir el agua al 90% salió una buena miga, pero me dio que pelear.
La Receta
Masa Madre
90% Harina de Fuerza de Fuensanta y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 1/5/3 MM/Harina/Agua., fermento durante 16h a 21 grados con el 1,8% de sal.
La Masa
400 Gramos de Harinas
25% Harina Fuerza Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta.
25% Harina Panadera Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta
25% Harina Artesanía molida a la Piedra de Fuensanta
25% Semolina de Ylla
25% Masa Madre
80 % de Agua
1,8% Sal
Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 30 minutos, tres amansados en amasadora de 10 minutos, con reposo de 15 minutos.
Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 5 horas a 21 grados, con varios plegados, preformo y boleo, dejo relajarse la masa 30 minutos sobre el banco tapada con un paño.
Formar una auténtica pelea, la Masa está muy blanda, pongo en banneton, segunda fermentación 20 horas a 1 grado.
Greñado y al horno a 240 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, y tapo la masa con una cazuela de porcelana, a los 20 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 10 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.
El resultado un Pan con buenos alveolos, pero redondeado, el greñado abrió suave, el 90% de agua, es mucha, para esta combinación de harinas, tengo que aumentar la harina de fuerza o baja la hidratación, de todas formas, es un buen pan.
Un saludo.
Con este pan, probé subir el agua al 90% salió una buena miga, pero me dio que pelear.
La Receta
Masa Madre
90% Harina de Fuerza de Fuensanta y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 50%, refrescada en proporción 1/5/3 MM/Harina/Agua., fermento durante 16h a 21 grados con el 1,8% de sal.
La Masa
400 Gramos de Harinas
25% Harina Fuerza Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta.
25% Harina Panadera Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta
25% Harina Artesanía molida a la Piedra de Fuensanta
25% Semolina de Ylla
25% Masa Madre
80 % de Agua
1,8% Sal
Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 30 minutos, tres amansados en amasadora de 10 minutos, con reposo de 15 minutos.
Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 5 horas a 21 grados, con varios plegados, preformo y boleo, dejo relajarse la masa 30 minutos sobre el banco tapada con un paño.
Formar una auténtica pelea, la Masa está muy blanda, pongo en banneton, segunda fermentación 20 horas a 1 grado.
Greñado y al horno a 240 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, y tapo la masa con una cazuela de porcelana, a los 20 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 10 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.
El resultado un Pan con buenos alveolos, pero redondeado, el greñado abrió suave, el 90% de agua, es mucha, para esta combinación de harinas, tengo que aumentar la harina de fuerza o baja la hidratación, de todas formas, es un buen pan.
Un saludo.
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Re: Diario mensual panadero 05.12-31.12.2019 ¿Qué has hornea
Un Pan con Harinas Gallegas y Andaluzas
La Receta
Masa Madre
90% Harina de Fuerza Fuensanta Eco a la Piedra y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 70%,
La Masa
400 Gramos de Harinas
35% Harina Fuerza Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta
15% Harina de Arroz
25% Harina Callobre molida a la piedra del Molino de Isabel
25% Harina De Pais molida a la piedra del Molino de Isabel
30 % Masa Madre
75 % de Agua
1,8% Sal
Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 30 minutos, dos amansados en amasadora de 6 y 10 minutos, con reposo de 15 minutos.
Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 4 horas entre 20 y 23 grados, con algunos plegados.
Prefirió y boleo la masa, un reposo de unos 15 minutos.
Formo y pongo en banneton, segunda fermentación 21h a 5 grado y 2 horas a 1 grado.
Greñar y al horno a 240 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, y tapo la masa con una cazuela de porcelana, a los 30 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 10 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.
El resultado un Buen Pan, con un Buen Greñado, Buena Forma y Buen Sabor (sigo sin tener abuela....)
Un saludo.
La Receta
Masa Madre
90% Harina de Fuerza Fuensanta Eco a la Piedra y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 70%,
La Masa
400 Gramos de Harinas
35% Harina Fuerza Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta
15% Harina de Arroz
25% Harina Callobre molida a la piedra del Molino de Isabel
25% Harina De Pais molida a la piedra del Molino de Isabel
30 % Masa Madre
75 % de Agua
1,8% Sal
Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 30 minutos, dos amansados en amasadora de 6 y 10 minutos, con reposo de 15 minutos.
Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 4 horas entre 20 y 23 grados, con algunos plegados.
Prefirió y boleo la masa, un reposo de unos 15 minutos.
Formo y pongo en banneton, segunda fermentación 21h a 5 grado y 2 horas a 1 grado.
Greñar y al horno a 240 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, y tapo la masa con una cazuela de porcelana, a los 30 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 10 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.
El resultado un Buen Pan, con un Buen Greñado, Buena Forma y Buen Sabor (sigo sin tener abuela....)
Un saludo.
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Re: Diario mensual panadero 05.12-31.12.2019 ¿Qué has hornea
Un Pan con el 80% de Hidratación
La masa cargaditas de agua y las amasadoras domesticas, creo que no se llevan muy bien.
Bien amasada, pliegues, reposo, le pongo música le doy las buenas noches, la tapo en la nevera, pero donde este una amasadora de brazos o de espiral….
Pasa que, si meto una amasadora profesional, aunque sea en la cochera, “me echan de casa…”, no apañaremos con la pequeñita...
La Receta
Masa Madre
90% Harina de Fuerza Fuensanta Eco a la Piedra y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 70%, ( la harina y el agua de la MM, no se descuenta de la las cantidades de la masa)
La Masa
400 Gramos de Harinas
40% Harina Muticereali de Grassi
30% Harina Artesana Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta
30% Harina Panadera Ecológica molida a la piedra de Fuensanta
25 % Masa Madre
80 % de Agua
1,8% Sal
Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 30 minutos, dos amansados en amasadora de 6 y 10 minutos, con reposo de 15 minutos.
Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 4 horas entre 20 y 23 grados, con algunos plegados.
Preformo y boleo la masa, un reposo de unos 15 minutos.
Formo y pongo en banneton, segunda fermentación 20h a 5 grado y 1 hora a 1 grado
Greñar y al horno a 240 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, y tapo la masa con una cazuela de porcelana, a los 30 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 10 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.
El resultado un Buen Alveolado, Greñado Suave, Forma Redondeada y Buen Sabor, con el 80% de agua, no esta mal…
Un saludo.
La masa cargaditas de agua y las amasadoras domesticas, creo que no se llevan muy bien.
Bien amasada, pliegues, reposo, le pongo música le doy las buenas noches, la tapo en la nevera, pero donde este una amasadora de brazos o de espiral….
Pasa que, si meto una amasadora profesional, aunque sea en la cochera, “me echan de casa…”, no apañaremos con la pequeñita...
La Receta
Masa Madre
90% Harina de Fuerza Fuensanta Eco a la Piedra y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 70%, ( la harina y el agua de la MM, no se descuenta de la las cantidades de la masa)
La Masa
400 Gramos de Harinas
40% Harina Muticereali de Grassi
30% Harina Artesana Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta
30% Harina Panadera Ecológica molida a la piedra de Fuensanta
25 % Masa Madre
80 % de Agua
1,8% Sal
Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 30 minutos, dos amansados en amasadora de 6 y 10 minutos, con reposo de 15 minutos.
Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 4 horas entre 20 y 23 grados, con algunos plegados.
Preformo y boleo la masa, un reposo de unos 15 minutos.
Formo y pongo en banneton, segunda fermentación 20h a 5 grado y 1 hora a 1 grado
Greñar y al horno a 240 grados, sobre granito, calor solo abajo, vaso de agua sobre la grava volcánica, para golpe de vapor, y tapo la masa con una cazuela de porcelana, a los 30 minutos destapo, pongo horno 200 grado arriba y abajo 30 minutos, luego 10 minutos a 160 con aire, terminó con 10 minutos a 160 sólo abajo.
El resultado un Buen Alveolado, Greñado Suave, Forma Redondeada y Buen Sabor, con el 80% de agua, no esta mal…
Un saludo.
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Re: Diario mensual panadero 05.12-31.12.2019 ¿Qué has hornea
Mis Primeros Molletes
Estos son mis primeros Molletes, espero estas a la altura.
Se admiten criticar, pero por favor “con una sonrisa…”
La Receta
Masa Madre
90% Harina de Fuerza Fuensanta Eco a la Piedra y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 75%,
La Masa
400 Gramos de Harinas
50% Harina Artesana Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta
50% Harina Panadera Ecológica molida a la piedra de Fuensanta
12 % Masa Madre (no tenia mas)
70 % de Agua
1,8% Sal
0,5% Levadura Fresca
5% AOVE
Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 15 minutos, tres amansados en amasadora de 6 minutos, con reposos de 15 minutos.
Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 3 horas unos 20 grados, con algunos plegados.
Troceo en porciones de 90 gramos y boleo, dejó reposar sobre un paño, tapados con otro paño de algodón, sobre una bandeja.
Aquí la cosa se complica y me tengo que ir de casa unas horas, por lo que meto la masa con bandeja y todo en la nevera.
Las bolas de masa han estado 3 horas en la nevera, las saco, coloco sobre papel de horno, aplastó ligeramente y debajo fermentar una hora, tapada con un paño.
Meto en el Horno a 200 grados, calor sólo abajo, sobre granito con papel de horno, con algo de vapor, 10 minutos, 5 minutos más a 150 con aire, para dar un poco de color, mantengo 5 minutos más a 150 calor sólo abajo, saco del horno y en frio sobre una rejilla.
Modestia aparte, ser mis primeros Molletes, creo que me han quedado bien, de sabor muy buenos, con jamón setas y ajos tiernos , me he hecho un bocata para cena y sin comentarios.
Por lo menos me han salido, SONRIENTES.
Un saludo.
,
Estos son mis primeros Molletes, espero estas a la altura.
Se admiten criticar, pero por favor “con una sonrisa…”
La Receta
Masa Madre
90% Harina de Fuerza Fuensanta Eco a la Piedra y 10% Centeno Integral Eco, hidratada al 75%,
La Masa
400 Gramos de Harinas
50% Harina Artesana Ecológica molida a la Piedra de Fuensanta
50% Harina Panadera Ecológica molida a la piedra de Fuensanta
12 % Masa Madre (no tenia mas)
70 % de Agua
1,8% Sal
0,5% Levadura Fresca
5% AOVE
Disuelvo la Masa Madre en el agua, añado la sal a la harina, mezclo todos los ingredientes, autolisis de 15 minutos, tres amansados en amasadora de 6 minutos, con reposos de 15 minutos.
Pongo en una cubeta untada en aceite de semillas, 3 horas unos 20 grados, con algunos plegados.
Troceo en porciones de 90 gramos y boleo, dejó reposar sobre un paño, tapados con otro paño de algodón, sobre una bandeja.
Aquí la cosa se complica y me tengo que ir de casa unas horas, por lo que meto la masa con bandeja y todo en la nevera.
Las bolas de masa han estado 3 horas en la nevera, las saco, coloco sobre papel de horno, aplastó ligeramente y debajo fermentar una hora, tapada con un paño.
Meto en el Horno a 200 grados, calor sólo abajo, sobre granito con papel de horno, con algo de vapor, 10 minutos, 5 minutos más a 150 con aire, para dar un poco de color, mantengo 5 minutos más a 150 calor sólo abajo, saco del horno y en frio sobre una rejilla.
Modestia aparte, ser mis primeros Molletes, creo que me han quedado bien, de sabor muy buenos, con jamón setas y ajos tiernos , me he hecho un bocata para cena y sin comentarios.
Por lo menos me han salido, SONRIENTES.
Un saludo.
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Re: Diario mensual panadero 05.12-31.12.2019 ¿Qué has hornea
Tarta de Yogurt Versión 2.0
Inspirada en un Receta de Izaskun
Como no sólo de pan vive el hombre…, de vez en cuando el cuerpo pide algo mas dulce.
INGREDIENTES:
5 huevos medianos
125 Gramos azúcar
500 Gramos yogur griego
Ralladura de un limón
1 cucharada pequeña extracto de vainilla
50 Gramos de Maizena
5 Gramos levadura química Royal
PROCESO
Separó las caras y las yema de los huevos.
Batir las claras hasta el punto de nieve.
En un bol de acero mezcló por orden, la yemas y el azúcar batiendolo con varilla manual, añado, los yogures, la ralladura de limón, la harina y la levadura, batiendo hasta que se integre todo.
Añado la claras a punto de nieve, mezcló con espátula de goma con movimientos envolventes, para que no pierda volumen.
Pongo la mezcla en un molde redondo desmontable de 24, forrado de papel horno humedecido.
Horneo 45 minutos a 150 grados con aire, más 15 minutos con el horno apagado y la puerta entreabierta, sacó del horno y dejo enfriar sobre rejilla
Decoro con azúcar glass y desmoldo.
El sabor y la textura podría pasar por una Tarta de Queso, si no tienes problema de peso, con una capa de Mermelada de Arándanos por encima, quedaría de escándalo.
En boca, si la sabores, directamente desaparece, es como un mousse ligero, todo queda en la boca, si quieres un capricho dulce y que no remuerda la conciencia, “ está es la receta…”.
Un saludo.
Inspirada en un Receta de Izaskun
Como no sólo de pan vive el hombre…, de vez en cuando el cuerpo pide algo mas dulce.
INGREDIENTES:
5 huevos medianos
125 Gramos azúcar
500 Gramos yogur griego
Ralladura de un limón
1 cucharada pequeña extracto de vainilla
50 Gramos de Maizena
5 Gramos levadura química Royal
PROCESO
Separó las caras y las yema de los huevos.
Batir las claras hasta el punto de nieve.
En un bol de acero mezcló por orden, la yemas y el azúcar batiendolo con varilla manual, añado, los yogures, la ralladura de limón, la harina y la levadura, batiendo hasta que se integre todo.
Añado la claras a punto de nieve, mezcló con espátula de goma con movimientos envolventes, para que no pierda volumen.
Pongo la mezcla en un molde redondo desmontable de 24, forrado de papel horno humedecido.
Horneo 45 minutos a 150 grados con aire, más 15 minutos con el horno apagado y la puerta entreabierta, sacó del horno y dejo enfriar sobre rejilla
Decoro con azúcar glass y desmoldo.
El sabor y la textura podría pasar por una Tarta de Queso, si no tienes problema de peso, con una capa de Mermelada de Arándanos por encima, quedaría de escándalo.
En boca, si la sabores, directamente desaparece, es como un mousse ligero, todo queda en la boca, si quieres un capricho dulce y que no remuerda la conciencia, “ está es la receta…”.
Un saludo.
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Re: Diario mensual panadero 05.12-31.12.2019 ¿Qué has hornea
Espectacular te ha quedado!!! 
¿Te importaria hacer un copi/paste en el hilo de recetas reposteras para que no se pierda entre los hilos mensuales? Gracias Aticus!!
¿Te importaria hacer un copi/paste en el hilo de recetas reposteras para que no se pierda entre los hilos mensuales? Gracias Aticus!!
Re: Diario mensual panadero 05.12-31.12.2019 ¿Qué has hornea
Gracias Izaskun, lo que tu hagas, bien hecho esta...Izaskun escribió:Espectacular te ha quedado!!!
¿Te importaria hacer un copi/paste en el hilo de recetas reposteras para que no se pierda entre los hilos mensuales? Gracias Aticus!!
Un saludo.
Re: Diario mensual panadero 05.12-31.12.2019 ¿Qué has hornea
Pan de molde, el tercero que hago y esta vez bastante bien, sobretodo de sabor.
Prefermento:
100gr harina de trigo
60gr agua
1gr levadura fresca
24 horas en el frigorífico
Tang zhong:
200gr agua
40 gr harina
Masa:
Prefermento
Tang zhong
360gr harina trigo panadera
50gr agua
10gr sal
10gr azucar
6gr levadura fresca
Mezclo, amaso, 15 minutos de reposo, formado (bien prieto) y directo a un molde de 25 cm cubierto de papel de horno (de ahí las estrias de la masa).
Un poco de harina por encima y 4 horas de fermentación a temperatura ambiente (unos 20º).
Horneado 10 minutos con vapor a 250 ºC y 25 más a 200 ºC
Resultado: sabor buenísimo, bastante potente, miga muy jugosa y bien prieta para sandwich.
La estética se puede mejorar un poco, aunque me gusta el rollo rústico.
Prefermento:
100gr harina de trigo
60gr agua
1gr levadura fresca
24 horas en el frigorífico
Tang zhong:
200gr agua
40 gr harina
Masa:
Prefermento
Tang zhong
360gr harina trigo panadera
50gr agua
10gr sal
10gr azucar
6gr levadura fresca
Mezclo, amaso, 15 minutos de reposo, formado (bien prieto) y directo a un molde de 25 cm cubierto de papel de horno (de ahí las estrias de la masa).
Un poco de harina por encima y 4 horas de fermentación a temperatura ambiente (unos 20º).
Horneado 10 minutos con vapor a 250 ºC y 25 más a 200 ºC
Resultado: sabor buenísimo, bastante potente, miga muy jugosa y bien prieta para sandwich.
La estética se puede mejorar un poco, aunque me gusta el rollo rústico.
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Re: Diario mensual panadero 05.12-31.12.2019 ¿Qué has hornea
Morti, Buen Pan. Un saludo.