Volumen inexacto en un Bol - Primera fermentacion

[Poldarn]

Hola a todos,

Tengo una pequeña duda con respecto a recipiente donde hago la primera fermentación (bulk fermentation).

Para ello, uso un bol de plástico (como creo que muchos de vosotros) y tengo ya algunas marcas que indican el volumen que tiene que alcanzar la masa. Hasta ahora me he estado guiando según donde estaba el borde la masa con respecto al bol para saber si había x2, x2.5 o x3 su tamaño. Sin embargo, dependiendo de la masa, de la harina o de bol, la masa no sube uniformemente en línea, si no “abombada” ya que la masa en contacto con el bol queda de alguna manera pegada a los bordes y no leva tanto como el resto, dando esa imagen de hinchamiento.
En definitiva, he tenido problemas en varios panes donde al guiarme por nivel del borde de la masa (a través de la sombra que proyecta en el bol) han terminado muy sobrefermentados.
Esta mañana mismo me ha pasado que estaba esperando a que la masa duplicara su volumen, es decir, que la masa del borde del bol llegase a un cierto nivel. Sin embargo, el resto de la masa (exceptuando los bordes), había llegado ya a triplicarlo. En este caso, si uno quisiese esperar a que la masa x2.5 o incluso x3 su volumen basándose en el nivel de la masa con respecto a los bordes del bol, se iba a encontrar con un autentico desastre de masa sobrefermentada

He intentado explicarlo en este dibujo (perdonad mis dotes de pintor)

En el tiempo t0 justo al final de la mezcla, la masa se encuentra mas o menos nivelada a una altura X. Algunas horas después, en el tiempo t1 yo esperaba que la masa subiera de una manera uniforme hasta la marca Y. La diferencia entre la marca Y y X es lo que ha aumentado de volumen.

Sin embargo, dependiendo de bol, masa, harina, hidratación y fuerza, la masa puede subir mas "abombada". En este caso, los bordes de la masa se encuentran a la altura Y pero la masa en si ha llegado a subir a la altura Z. Y quizás sea esta altura Z la que hay que tener en cuenta para evaluar la crecida de la masa.

Alguien ha experimentado lo mismo? Cómo lo hacéis vosotros? Me recomendáis algún otro container para fermentación donde minimizar este efecto?

Muchas gracias y espero no haberme explicado muy mal!
Poldarn

[Poldarn]

Hola otra vez!

Ahora mismo estoy haciendo otro pan y aprovecho para subir unas fotos para intentar explicar mejor a lo que me refiero.

La primera foto muestra el nivel de la masa a nivel del borde definida por su sombra. Esto es en lo que yo me suelo fijar para hacer mis cálculos.

La segunda foto muestra (espero) a lo que me refiero con que la masa esta "abombada". La parte de los bordes está más baja que la del centro.

La ultima foto muestra dónde está la parte de arriba de la masa. Como veis hay como unos 2cm de diferencia y eso según mis cálculos es un x2 o x3 de volumen, dependiendo de como se considere, lo cual creo que hace muchísima diferencia.

Un saludo!

[Jose Marquez]

Hola otra vez!

Ahora mismo estoy haciendo otro pan y aprovecho para subir unas fotos para intentar explicar mejor a lo que me refiero.

La primera foto muestra el nivel de la masa a nivel del borde definida por su sombra. Esto es en lo que yo me suelo fijar para hacer mis cálculos.

La segunda foto muestra (espero) a lo que me refiero con que la masa esta "abombada". La parte de los bordes está más baja que la del centro.

La ultima foto muestra dónde está la parte de arriba de la masa. Como veis hay como unos 2cm de diferencia y eso según mis cálculos es un x2 o x3 de volumen, dependiendo de como se considere, lo cual creo que hace muchísima diferencia.

Un saludo!

Hola, saludos. Esto de doblar volumen y todo eso es bastante bien de forma orientativa y demás, sin embargo, cómo dices, habrá harinas, tipos de masas y demás que no responderán igual y hasta puede que te toque en otro sitio y no tengas tu envase habitual, para eso es mejor llevarse con el tacto y textura de la masa. Me explico, ya que sabes aproximadamente como evoluciona la masa en el bowl, empieza a tocarla, olerla y verla en el punto que es óptimo, cuando al tacto se sienta aireada y ligera, cuando el olor sea claro a masa bien fermentada y todo lo demás.

Repito. Es bien este método para empezar a guiarte, en mis principios, con un marcador delineaba todo el contorno dónde la masa tocaba el bowl (por fuera, claro) e iba notando como iba evolucionando con respecto a esa línea, siempre por un lado sube más que otro, obvio. Otra forma buena es usar un envase transparente, puedes notar las burbujitas que le va saliendo a la masa y sabes que efectivamente ha evolucionado

Espero te ayude un poco, suerte y saludos