Hidratacion de la masa

[Poldarn]

Buenas!
Muy buena pinta ese pan!

Yo tengo una duda similar a la tuya, pero del proceso me quedo pensando si en los panes con menor hidratación que mencionaste seguiste el mismo procedimiento (con esto me refiero, si tuvieron el mismo tipo tipo de harina y tiempo de fermentación, amasado y cocción, aunque de esta última supongo que si, y respecto del amasado pienso que no...).

Pienso que la hidratación de la masa es importante para lograr distintos resultados, pero más importante me parece darle al punto justo de fermentación antes de que el pan entre al horno para sacarle todo el provecho a la cocción, y teniendo en cuenta que a más hidratación de la masa, los tiempos de fermentación se reducen (ya que según tengo entendido la mayor hidratación genera un ambiente propicio para las levaduras y bacterias y así se estimula su reproduccion), probablemente las masas más hidratadas necesitan menos tiempo de fermentación.

Espero te sirva de algo mi respuesta.

Saludos!

Muchas gracias Bruno por tu comentario!

Lamentablemente, sí. He seguido exactamente los mismos pasos en los 3 últimos panes que he hecho. Tipo de amasado, tipo de harina, temperatura de fermentación, tiempos de fermentación, etc... De ahí que esté tan confundido realmente pensaba que la hidratación era la causante de una miga grande y esponjosa y esto ha sido un toque de realidad que quizás es más complejo que eso

Como no me quedé a gusto, decidí hacer otro pan con 90% para ver que pasaba. Y ahi podeís ver los resultados. El de arriba con 90% de hidratación, medio con 85%, y el de abajo con 80%... Como veis todo igual

[Bruno Jordan]

De todas formas esos panes tienen muy buena pinta!
Por ahí, lo que podrías probar la próxima vez es fermentar un poco menos de tiempo las masas más hidratadas, ya que según tengo entendido, a más hidratación, mayor velocidad de fermentación. Sería una buena prueba, ya que hay tres formas de regular la fermentación (o por lo menos eso pienso yo y si me equivoco me corrigen ):
1- Tiempo.
2- Temperatura.
3- Cantidad de fermento.

Yo también he leído muchas veces que la hidratación de la masa es clave para desarrollar un alveolado mayor, pero después de muchos intentos (y lectura) me fui dando cuenta que es más importante entender al máximo la fermentación y sus puntos dependiendo de los factores que manejamos, como las harinas de las que disponemos, si podemos o no controlar la T°, el tipo de horno, etc (por lo menos para mi, que si bien llevo unos 3 años con esto del pan me considero un principiante total). Y también manejar la mejor técnica que uno pueda, sobre todo en amasado y formado...

Acá dejo un enlace para una receta de hidratación baja y buen alveolado final (y creo que este mismo panadero recomienda ir de a poco con la hidratación, en otro vídeo, hasta agarrarle la mano con mejorar al máximo la miga y después ir subiendo de a poco, pero no encuentro el vídeo..)

https://www.youtube.com/watch?v=WxfbiGto4R8&t=2s

Espero que haya aportado algo!