Javier escribió:Pues a mí, Ardid, me parece un pan perfecto. Y 'chapata integral 'no es ningún sacrilegio.
Ahora bien, si uno de tus problemas es que están demasiado líquidos... pon menos agua, mujer. Será mucho más fácil moldearlos y formarlos como desees, barras o batards o roscas o lo que sea.
Si prefieres seguir con esa alta tasa de hidratación, prueba a hacer chapatas tal cual y, en vez de hornear toda la masa así, como un gran bloque de masa informe, córtala antes de entrar al horno.
Sería así:
Después de la primera fermentación, vuelca la masa sobre una superficie bastante enharinada, porque se va a pegar mogollón. Procurando tocarla lo menos posible, dale una forma uniforme, de rectángulo o cuadrado. Puedes recortar los bordes para dejarlo más uniforme. Corta después piezas del tamaño que prefieras: pueden ser tamaño bocadillo, cuadradas o rectangulares, grandes o pequeñas y tocándolas lo menos posible, ponlas en un paño bastante enharinado, a fermentar de nuevo. Cuidado al cortarlas, porque se pegarán mucho; hazlo con una rasqueta si es posible, y con harina, para evitar que se pegue.
Otra opción es el banetón; uno redondo será mejor, porque necesitarás menos habilidad en formar una bola. Ponle harina para evitar, de nuevo, que se pegue y déjalo fermentar (segunda fermentación) hasta el momento de hornear.
Verás, en el libro "El aprendiz de panadero", la cantidad de agua viene expresada en un intervalo. Empecé utilizando la parte baja del intervalo, pero me salían mazacotes. Un día pensé en probar con la parte alta y el pan cambió. Conseguí un pan integral tan esponjoso como el blanco, pero sin forma.
Estas vacaciones, con un poco más de tiempo (tiempo para hacer un nuevo pan si una prueba me sale mal...), probaré a utilizar una cantidad intermedia de agua, pero si tengo que renunciar a la miga suelta o a la forma, creo que renunciaré a la forma
Ya os contaré
