¿Por qué se achica el pan?

[gaucho4004]

Mi pregunta, doctores, es la siguiente. Cuando hago pan de centeno sólo con MM, el pan una vez metido en el horno, en vez de aumentar o al menos conservar su tamaño, se empequeñece. ¿Es normal eso? ¿Será que el horno no está lo suficientemente alto al principio?

[aitor_]

Una posible causa es que la fermentación haya sido demasiado larga para la cantidad de fermento usado y la temperatura de fermentación.

Sería más fácil ayudarte si dieras más detalles (receta, tiempos y temperaturas de fermentación..)

[isanz82]

Buenas noches, a mi me pasa exactamente lo mismo, y creo que no es sobrefermentacion.
Primero hago la fermentación en bloque durante una 2 horas, al ser una masa bastante húmeda no hago formado, ya que es una receta de pan 100% de centeno con alta hidratación,sino que meto la masa en el molde con una cuchara. Espero 1 hora la segunda fermentación y lo meto al horno primero 15 minutos a 250 grados, y después 40 minutos a 200 grados.
Porque se me hunde el pan por el centro cuando lo saco del horno???
Gracias de antemano