Miga demasiado prieta/tocha/pesada

[Isgrama]

Buenos dias

He usado la receta de "Guía básica para hacer pan" la que se refiere a la masa madre. Os pongo los ingredientes.
-100 g de masa madre de harina de trigo integral la cual refresqué con 50 g de harina de trigo blanca (con 9% de proteinas, ¿esta harina es floja no?) y 50 g de agua.
-400 g de harina blanca de trigo (200 g de la harina del 9% y 200 de harina de fuerza) tuve que mezclar porque no tenia mas harina.
-210 gramos de agua, le eche algo mas porque estaba muy seca la masa.
- 10 g de sal

Ya al mezclarlo vi que estaba un poco seca por lo que me esperaba la miga pesada y ,en efecto, ese fue el resultado. O quizas vosotros al ver la foto no penseis igual que yo, no se.
¿Alguien sabe si con ese porcentaje de agua (60% aprox.) es normal que salga así la miga?
hice todos los pasos de amasado con reposo y fermentación que pone en la receta.

Creo que me he precipitado un poco al escribirlo. Por los extremos del pan parece que esta mas alveolado. ¿eso es normal?

[Izaskun]

Esta masa no llegaba apenas a un 58%h así que si la ves demasiado seca puedes añadirle algo más de líquido, básicamente que tú te sientas cómodo amasándola.
Si has seguido la receta al pié de la letra seguramente entre que la has dejado un poco dura y además has seguido los tiempos de fermentaciónno indicados allí , no haya sido suficiente, que no lo sé, pero la temperatura de tu lugar de trabajo es la que determina el tiempo adecuado de las fermentaciones, no los de la receta , esta es sólo orientativa. No mires el reloj, mejor mira como está tu masa, no es fácil así de primeras acertar en ese aspecto, es a base de ensayo error que le irás cogiendo el punto. El pan no está nada mal, ánimo que vas bien!

[Isgrama]

Si, ya me estoy dando cuenta que esto es mas de sensaciones que de números. Pero es que sin experiencia se hace dificil =(.
La dejé unas tres horas fermentando fuera del frigo y luego fermentó en el frigo unas 10 h.
Hice la prueba del dedo para ver si estaba sobrefermentada y aunque volvía lentamente parece que no llegaba a su posición inicial y decidi hornearla. Tengo que buscar el límite de la sobrefermentación, a ver cuando tiene lugar.

Lo que me sigue pareciendo curioso es que la foto que he mandado tiene agujeros, pero la parte restante del pan tiene la miga mas bien prieta.
Por cierto, como has calculado el porcentaje de agua si son 310 g por 500 de harina? es mas de un 60%, no?

[Izaskun]

como has calculado el porcentaje de agua si son 310 g por 500 de harina? es mas de un 60%, no?

Isgrama, ni son 310 gr de agua ni son 500gr de harina...

MM 100gr =50gr harina +50gr agua

Harina: 400gr+50gr (MM)= 450gr total
Agua: 210gr+50gr (MM)= 260gr total

260gr A x100% :450 H = 57'7%Hidratación

El porcentaje del panadero

[Isgrama]

Creo que a lo mejor lo he expresado mal. He escrito 100 g de masa madre a la cual añadí (refresqué) 50 g de agua + 50 g de harina
Si a eso le añades 400 g de harina y 210 g de agua sale el porcentaje que yo digo.
A lo mejor no se escribe como yo he hecho

[Izaskun]

Isgrama, entonces si has utilizado 200gr de MM la hidratación total es de 62%. Aunque al leer la receta lo que se entiende es que has puesto 100gr de MM.

La hidratación que indica una receta es sólo orientativa pero según la harina que uses verás si necesita más o menos agua. Sin tener experiencia es normal que cueste saber el punto exacto,eso es super normal ya que es preciso practicar y practicar para ir entendiendo todos los procesos, a base de fallo acierto se va uno dando cuenta de que es lo que ha podido fallar. Básicamente ahora hidrátala hasta que te sientas cómoda amasando, ni que esté muy floja ni muy dura, luego cuando tengas varios panes ensayados (mejor que sea siempre el mismo hasta que salga a tu gusto) y te vayan saliendo mejor ya podrás ir haciendo variaciones.