Plegar la masa es una operación sencilla pero de una gran importancia, sobre todo en algunos panes (especialmente si tienen mucha cantidad de agua en la masa). Para trabajar la masa lo que vamos a hacer es simplemente plegarla como si fuera una hoja de papel que queremos meter en un sobre, en 3 tercios. La estiramos levemente, y la plegamos, algo así.
La masa de la fotografía es bastante sólida, en una masa más líquida el gesto será aún más natural. En la foto sólo está plegada en 1 sentido. Una masa más líquida permitiría (¡exigiría!) plegarla primero en un sentido, longitudinal, y luego en otro sentido, transversal. Aquí hay un vídeo estupendo del bueno de Peter Reinhart demostrando cómo se hace. La masa del vídeo es muy húmeda, al 80% (por 100 g de harina, ha puesto 80 g de agua), es una masa típica para ciabattas y así. Aunque el vídeo está en inglés, merece la pena ver cómo lo hace, para coger la idea. Puedes usar aceite para que la masa no se te pegue a las manos ni al mostrador.
Vídeo de Peter Reinhart haciendo pliegues a la masa
Al estirar y plegar la masa, aunque sea muy líquida (como la del vídeo) se consigue crear una tensión en la superficie de la masa que la mantiene mucho más firme. Al cabo de varios pliegues (en el vídeo Reinhart propone 4 pliegues a intervalos de 10 minutos). Para panes con una buena hidratación (67-70%) pero que tampoco sean auténticas papillas (como el del vídeo) puedes darle pliegues durante la primera fermentación (sobre todo si la fermentación es larga, con poca levadura o fermento natural).
Por qué es importante el pliegue:
- Da rigidez a una masa muy líquida
- Crea una miga interesante, con alveolos variados (ya que estás estirando las burbujas que se crean en la fermentación)
- Unifica la temperatura de la masa durante la fermentación
- Optimiza (por decirlo así) la fermentación, ya que el gas se reparte y no satura a la levadura, que puede seguir haciendo su trabajo.
En cuanto aprendes esta técnica, la puedes usar al principio del manejo de la masa (antes de amasar) o durante la fermentación, de repente las masas que te parecían imposibles, se convierten en algo fácil y se abre ante ti el mundo de los panes con migas alveoladas, llenas de preciosos agujeritos.
Este concepto no es nada nuevo, desde antiguo (creo que lo cuenta Daniel T. DiMuzio en el libro Bread Baking) los panaderos franceses, por ejemplo, se dedicaban a plegar la masa en vez de amasarla; esto daba como resultado panes con aireación perfecta. Descubrieron que subiendo la hidratación de la masa esta se volvía poco manejable, pero que no era necesario amasarla (!). Existen muchas maneras tradicionales de amasar la masa que requieren poco esfuerzo y dan resultados increíbles; algunas de estas ideas han dado como resultado "revoluciones" en el mundo del pan actual, como el "pan de no amasado", que Jim Lahey (a ver si alguien abre un tema sobre eso, aquí dejo un vídeo interesante sobre el pan sin amasado).
