Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos). Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.
Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.
Diario semanal panadero 18.10-24.10.2010
Re: Diario semanal panadero 18.10-24.10.2010 ¿Qué has hornea
Jolin Juantxo, que bien llevas el tempus del diario!! pareces un, siempre, point clock!
Ayer hice dos panes integrales en molde, para regalar.
Hoy me he enterado por radio macuto, que han gustado mucho. Estoy contenta, que bien!! Si es que son de agradecidos…
… y eso, solo con :
500grs harina integral
100grs prefermento (de masa “vieja” de un molde anterior)
16grs levadura fresca
350grs agua
15grs extracto de malta
10grs sal
Ayer hice dos panes integrales en molde, para regalar.
Hoy me he enterado por radio macuto, que han gustado mucho. Estoy contenta, que bien!! Si es que son de agradecidos…
… y eso, solo con :
500grs harina integral
100grs prefermento (de masa “vieja” de un molde anterior)
16grs levadura fresca
350grs agua
15grs extracto de malta
10grs sal
Re: Diario semanal panadero 18.10-24.10.2010 ¿Qué has hornea
Esta mañana , este conjunto de bollitos (pegados) de brioche con choco y almendra tostada, caerán directamente zampados por los compañeros de mi marido.
Con una porción de masa (de 100grs), hice una trencita para mí, que me he desayunado ricamente. (y nunca mejor dicho ).
250grs harina de fuerza
40grs azúcar
14grs levadura fresca
100grs prefermento “viejo” de un brioche anterior
2 huevos
95grs mantequilla
Ni que me mateis me puedo acordar de la cantidad de hidratación que usé, elaboré la masa el viernes y además, lo hice a ojimetro.
Con una porción de masa (de 100grs), hice una trencita para mí, que me he desayunado ricamente. (y nunca mejor dicho ).
250grs harina de fuerza
40grs azúcar
14grs levadura fresca
100grs prefermento “viejo” de un brioche anterior
2 huevos
95grs mantequilla
Ni que me mateis me puedo acordar de la cantidad de hidratación que usé, elaboré la masa el viernes y además, lo hice a ojimetro.
Re: Diario semanal panadero 18.10-24.10.2010 ¿Qué has hornea
Si no fuera por el cab... del despertadorIzaskun escribió:Jolin Juantxo, que bien llevas el tempus del diario!! pareces un, siempre, point clock!
, los tempus no serian tan bien llevados 
.Otra cosa, antes del hamarretako (almuerzo) deberia estar prohibido publicar estas cosas, la madre que te par..!!!!!! Izaskun
A ver esos administradores toman nota de esta queja 
.Menua pinta tiene todo.
Última edición por juantxo el Lun 18 Oct, 2010 9:30, editado 1 vez en total.
Re: Diario semanal panadero 18.10-24.10.2010 ¿Qué has hornea
Hola a todos en la semana nueva.
Yo hice ayer el pan y los bretzel-(la receta de Iban),estan muy buenos pero todavia me falta alli algo para que sean como los de Alemania.No me quedan tan brillantes.Ya lo averiguare!!!
Saludos a todos!
Yo hice ayer el pan y los bretzel-(la receta de Iban),estan muy buenos pero todavia me falta alli algo para que sean como los de Alemania.No me quedan tan brillantes.Ya lo averiguare!!!
Saludos a todos!
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Lauradarius
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Re: Diario semanal panadero 18.10-24.10.2010 ¿Qué has hornea
Esta semana hice un pan blanco. Mi idea era repetir lo que vengo haciendo desde que tengo mi masa madre: una hogacita blanca y una integral. Pero no llegué a comprar la harina integral y puse los 420gs de masa madre recién refrescada en un kilo de harina (de receta básica) + puñado de germen de trigo y apenas sal. Hice una barra porque como lo vengo comiendo en tostadas, me es más práctico.
El horno más precalentado que de costumbre y con una pizzera con agua.
Puse el pan, a los 20´ saqué el agua que quedaba, 5´ de horno fuerte, 5´ afuera a la intemperie enfriándose con el viento que hay en un 10º piso ("se estaba quemando" dijo mi marido )... media hora más de cocción y salió esto.
En otro descuido (tengo 3 niños y dos son bebés ) cuando todavía no había forma de tocar el pan de 2kg de peso sin guantes de lo caliente que estaba, mi marido lo cortó. "Quería probar" 
se excusó...
La miga, hermosa
Saludos
Laura
El horno más precalentado que de costumbre y con una pizzera con agua.
Puse el pan, a los 20´ saqué el agua que quedaba, 5´ de horno fuerte, 5´ afuera a la intemperie enfriándose con el viento que hay en un 10º piso ("se estaba quemando" dijo mi marido
)... media hora más de cocción y salió esto.
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) cuando todavía no había forma de tocar el pan de 2kg de peso sin guantes de lo caliente que estaba, mi marido lo cortó. "Quería probar" se excusó... La miga, hermosa
- barra miga.JPG (70.14 KiB) Visto 7954 veces
Laura
Re: Diario semanal panadero 18.10-24.10.2010 ¿Qué has hornea
Sigo con una prueba de masa madre con primera fermentación en nevera. Receta básica:
250 harina media
250 harina fuerza
200 masa madre al 80% (refr. con 125 harina+100 agua)
290 agua
10 sal
Harina total 611 gr, agua total 379 gr, 62% hidratación.
Mezclado nocturno y amasado suave 15 min. // A la nevera toda la noche (8h). // Atemperado de 2h 30 min. // Formado hogaza. // Fermentación a Tª ambiente 3h 15 min. // Horno 15 min a 230ºC + 40 min a 200ºC.
Las diferencias más notables: Creo que empiezo a saber lo que significa "gelatinización" de la miga. Más sabor, bueno, mejor sabor. Me sorprendió como creció en el horno (en la foto se ve como se levantó la marca de apoyo en la piedra). He comprobado lo de las burbujitas en la corteza que leí que delataban el paso por la nevera, no recuerdo en qué hilo. No entiendo cómo no he probado esto antes, con lo creyente y practicante que he sido siempre de la religión de mi abuelo: sin-pan-no-se-co-me
Las foticos de rigor:
PD: Como regalé 3/4 del pan, y el otro cuarto pasó a mejor vida, he pedido que me manden foto de la miga, la pondré.
Edito: Ya he comprado la col para mi proyecto de chucrut. A ello!!
Saludos!
Edito: Lo que faltaba... la miga!
250 harina media
250 harina fuerza
200 masa madre al 80% (refr. con 125 harina+100 agua)
290 agua
10 sal
Harina total 611 gr, agua total 379 gr, 62% hidratación.
Mezclado nocturno y amasado suave 15 min. // A la nevera toda la noche (8h). // Atemperado de 2h 30 min. // Formado hogaza. // Fermentación a Tª ambiente 3h 15 min. // Horno 15 min a 230ºC + 40 min a 200ºC.
Las diferencias más notables: Creo que empiezo a saber lo que significa "gelatinización" de la miga. Más sabor, bueno, mejor sabor. Me sorprendió como creció en el horno (en la foto se ve como se levantó la marca de apoyo en la piedra). He comprobado lo de las burbujitas en la corteza que leí que delataban el paso por la nevera, no recuerdo en qué hilo. No entiendo cómo no he probado esto antes, con lo creyente y practicante que he sido siempre de la religión de mi abuelo: sin-pan-no-se-co-me
Las foticos de rigor:
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Edito: Ya he comprado la col para mi proyecto de chucrut. A ello!!
Saludos!
Edito: Lo que faltaba... la miga!
- MIGA_MM_NEVERA_20%.JPG (87.74 KiB) Visto 7830 veces
Última edición por Vicent el Mar 19 Oct, 2010 20:29, editado 1 vez en total.
Re: Diario semanal panadero 18.10-24.10.2010 ¿Qué has hornea
Vicent, qué "despegue" del pan, parece un cohete espacial a punto de dejar la tierra y alejarse de la atmósfera, tú
El tema de la nevera sí que se nota, justo en lo que dices, gelatinización, ampollitas en la corteza (en general con largas fermentaciones a no demasiada temperatura salen ampollitas, a veces sin nevera). Yo estuve una temporada haciendo prueba con la gelatinización en la nevera, 1, 2, 3 noches. No me parecía que más allá de 1 noche aportara nada en cuanto a sabor, y la gelatinización ya era demasié (y eso que a mí me gustan los panes rústicos con buen "mordisco", de esos de masticar y gozar).
Respecto al chucrut, no te puedo más que animar. Yo ahora mismo tengo 6 kilos fermentando; una parte con zanahoria y ajos. Esta semana voy a poner más (para matar el gusanillo), pero lo haré con ajo picado y zanahoria rallada (además de la col).
No sé si conoces a Sandor Katz ("Sandorkraut"), es el autor del superlibro sobre fermentación "Wild fermentation", 100% recomendable. Mira este vídeo en el que se le ve haciendo chucrut. Está en inglés, pero lo importante es la imagen.
El tema de la nevera sí que se nota, justo en lo que dices, gelatinización, ampollitas en la corteza (en general con largas fermentaciones a no demasiada temperatura salen ampollitas, a veces sin nevera). Yo estuve una temporada haciendo prueba con la gelatinización en la nevera, 1, 2, 3 noches. No me parecía que más allá de 1 noche aportara nada en cuanto a sabor, y la gelatinización ya era demasié (y eso que a mí me gustan los panes rústicos con buen "mordisco", de esos de masticar y gozar).
Respecto al chucrut, no te puedo más que animar. Yo ahora mismo tengo 6 kilos fermentando; una parte con zanahoria y ajos. Esta semana voy a poner más (para matar el gusanillo), pero lo haré con ajo picado y zanahoria rallada (además de la col).
No sé si conoces a Sandor Katz ("Sandorkraut"), es el autor del superlibro sobre fermentación "Wild fermentation", 100% recomendable. Mira este vídeo en el que se le ve haciendo chucrut. Está en inglés, pero lo importante es la imagen.
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pumpernickel
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- Registrado: Lun 02 Ago, 2010 19:51
Re: Diario semanal panadero 18.10-24.10.2010 ¿Qué has hornea
@ katerin: tus bretzels me parecen pero muy bonitos.
Recientemente yo tambien hice unos ensayos con bretzels usando una receta
del foro aleman.
La proxima vez voy a usar la receta de Iban que me parece muy buena.
Has sumergido los bretzels en el bano de soda caustica antes de hornerlos como dice Iban
en su receta?
Ademas, a los tuyos se les abrio muy bien la "panza" donde pusiste el grenado, los mios en cambio
quedaron mucho mas apretados.
Recientemente yo tambien hice unos ensayos con bretzels usando una receta
del foro aleman.
La proxima vez voy a usar la receta de Iban que me parece muy buena.
Has sumergido los bretzels en el bano de soda caustica antes de hornerlos como dice Iban
en su receta?
Ademas, a los tuyos se les abrio muy bien la "panza" donde pusiste el grenado, los mios en cambio
quedaron mucho mas apretados.
Re: Diario semanal panadero 18.10-24.10.2010 ¿Qué has hornea
BIZCOCHO CARMELITAS DESCALZAS DE SEVILLA O BIZCOCHO DEL PADRE PÍOCecilia dijo:
Y por fin he conseguido hacer el famoso "HOAXOCHO de Gusete"
Y yo me pregunto, también a gusete le pregunto , ¿Que pasaría si lo hiciésemos sólo con MaMa, sin levadura química ? ¿Si aprovechásemos el máximo esplendor de la MaMa y esperáramos suficiente tiempo a que levase? ¿Se haría igual?¿Alguien lo ha probado?
HOAXOCHO
A diferencia de Gusete a mí no me llegó el arranque de este bizcocho con el consabido vasito y la lista de instrucciones. Fue algo más pedestre: buscando otras cosas en internet y allí di con el dichoso bizcocho pero sin instrucciones de arranque. Eso ya me llevó mucho más tiempo y al final, sacando algo de aquí y de allá mi arranque fue:
44 gr harina
83 ml leche
25 gr azúcar
2,7 gr levadura química
Con eso añadí un día más a los diez de rigor que cuesta su fabricación.
Ya en el foro, Gusete se marcó una versión desacralizada: el hoaxocho con un iniciador a base de MM (por cierto a ver si un día nos aclara la génesis del nombrecito).
Solo faltaba Cecilia para terminar de dar la vuelta al asunto queriendo suprimir la levadura química al completo. Así que vamos por ello.
DÍA 1.- 50 gr MM/50 gr leche/50 gr azúcar moreno/50 gr harina blanca RdS
No se toca la mezcla durante dos días.
DÍA 2.- Se añaden 50 gr de leche/50 gr azúcar moreno/50 gr harina blanca RdS
No se toca la mezcla durante dos días.
DÍA 3.- Se añaden 165 gr harina blanca RdS/vaso aceite girasol/150 gr leche/180 gr azúcar moreno/vaso almendras troceadas/2 huevos enteros/1 manzana troceada/pizca de sal/pizca de canela/pizca de vainilla/130 gr de pasas maceradas en ron y…
…Y la MM burbujeante hecha a partir de 25 gr de MM (hidratación 100%) refrescada con leche y harina blanca RdS a partes iguales hasta conseguir en dos refrescos 175 gr de MM. La receta original añadía al final 240 gr de harina y 225 ml de leche que he disminuido justo en la cantidad necesaria para fabricar esa segunda MM.
A las 5 horas y media la cosa estaba burbujeante, así que entró en el horno a 175ºC durante una hora y he aquí el resultado
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