¿Que hacer si hace mucha humedad ?

[salvabarcelona]

Si en tu lugar de elavoracion del pan hace mucha humedad en el ambiente y quieres que el pan no quede gomoso, tienes dos trucos que seguir:

1º- Rebajar la cantidad de sal por kilo de harina, si le ponemos 20gr. por kilo poner 12 a 15gr por kilo, como sabreis el pas sin sal hace una corteza mas gorda y de esa manera evitamos que la humedad no penetre dentro del pan.

2º- Abrir el tiro del horno al 1/4 de coccion, la humedad que se genera dentro el horno en la coccion del pan es pergudicial si hace mucha humedad en el ambiente.

Eso son dos trucos muy sencillos de poner en practica en caso de que halla mucha humedad en el ambiente y nos quede un pan con su corteza crujiente.

[Nikola]

Hola,gracias por el apunte,pero cuando dices..."Abrir el tiro del horno al 1/4 de coccion,"...¿como se traduce en un horno eléctrico domestico?.

Saludos

[salvabarcelona]

Hola Nikola, si horneas el pan en un horno electrico "casero", lo que puedes hacer es abrir un poco la puerta del horno para que desaparezca la humedad que se condesa dentro del horno al evaporarse el agua de la masa, pero en tu caso no creo que sea necesario por que ese truco solo va bien cuando horneas grandes cantidades de pan a la vez, supongo que el horno que tu tienes es pequeño, si lo llenas mucho sigue el truco pero si horneas un pan no te vale la pena, un saludo.

[Javier]

Hola, Salva, y muchísimas gracias por estos consejos.
Yo creo que el horno de Nikola es como el mío: normal. No es pequeño: los profesionales son grandes.
Quizás, no sé, si tus consejos son para profesionales con hornos profesionales, este hilo encajaría mejor en El Rincón del Profesional.
Yo no sabía lo de que el pan sin sal hace una corteza más gorda, ¿podrías explicar ésto un poco más?

[salvabarcelona]

La sal se utilizo por primera vez cuando un panadero utilizo al agua del mar para elaborar el pan.
La sal solo se utilizaba cuendo tenian harinas de mala calidad o de dajas proteinas " poca fueza", el uso de la sal a tenido diferentes dosis en primer lugar se ponia entre 4 y 6 gr. por kilo de harina y no es hasta el 1960 cuando se sube a 20 gr. por kilo de harina aunque ahora las autoridades sanitarias recomiendan bajar a 18 gr.por kilo de harina.

Ahora a la pregunta que me haces yo te diria que es por que la sal favorece a que la humedad que se sesprende del pan cuando entra en contacto con el calor del horno salga con mas facilidad y si rebajas la dosis de sal a la humedad le cuesta mas salir y eso hace que el pan tenga una corteza mas gruesa.

Un saludo javier.

[grehelo1965]

Vivo en Puerto Escondido, Oax (México), donde las condiciones de temperatura y humedad son siempre altas: 28-30 grados constantes de temperatura y 75-80% de humedad relativa. ¿Alguien sabe los ajustes necesarios para hacer pan en estas condiciones? La corteza es difícil que quede crujiente y en un día todo el pan queda como chicle. Gracias

[Izaskun]

Bienvenido grehelo1965 A parte de en este mismo hilo, aquí podrás encontrar algo más de información.
Entender bien los procesos de horneado también te ayudará