¿Y el chucrut?

[Ibán]

Me consta que muchos foreros son, además de panaderos caseros, grandes chucruteros. Desde Bea, de La cocina de Babette (la ingesta placentérrima de cuyo chucrut, además de la lectura de Sandor Katz, a mí pesonalmente me dio el último empujón que necesitaba), a LaMaga, Miolo "y un largo etcétera" (que dirían los finos), elaboran su chucrut.
Como la fermentación no conoce límites (ni en sus ingredientes ni en las culturas que la llevan a cabo), se me ha ocurrido que podríamos intercambiar experiencias, recetas, gustos, etc. acerca de este increíble alimento.

Como decía, en el libro "Wild Fermentation", de Sandor Katz viene una auténtica oda al chucrut (y a todos los fermentados), además de una manera muy sencilla de hacerlo, para quitarte el miedo.
Además tengo un librito de Klaus Kaufmann, DSc y Annelies Schöneck, y he mirado las recetas que vienen en otro libro que se ha citado aquí alguna vez, "Culinaria Rusia", que está fenomenal.
Pongo un par de vídeos de Sandor Katz como inspiración (están en inglés, pero sobre todo el primero, que muestra cómo hacer chucrut, se entiende solo).
http://www.youtube.com/watch?v=i77hU3zR-fQ
http://www.youtube.com/watch?v=BO4IOYuzxx4

Aquí un pequeño texto que escribí en plena fiebre chucrutera para The Glutton Club (este es en español).



Ahora mismo sé (porque he hablado con ella, je) que LaMaga está fermentando; yo también ando fermentando bastante chucrut.
Tengo una buena remesa que es sólo repollo y sal (creo que puse cerca de 15 g de sal por kg de repollo).



Además tengo otro botecito con zanahoria, pepinillos y ajo. Puse 3 dientes de ajo... y la verdad es que además de a chucrut huele una barbaridad a ajo, no sé si me habré pasado Por lo menos seguro que lo puedo usar en lugar de Betadine para limpiar heridas y desinfectar.
Por el momento, los que más me han gustado han sido, curiosamente, los chucrut que he hecho "sin nada", realmente el mero sabor de chucrut. En concreto el de lombarda (que es el que probé con gran deleite en La cocina de Babette) creo que me alucina especialmente por su dulzor y la textura de su jugo. El jugo de chucrut me parece alucinante, el hecho de pensar que no es más que el propio líquido del repollo, sin nada más que sal.

También podemos comentar recetas con chucrut. Además de tomarlo crudo en ensalada, que es como más saludable parece, he hecho sopas que sólo puedo recomendar (con todo el énfasis del que soy capaz). Guardo especial recuerdo de una que hice con manzana y cilantro. El chucrut da un sabor de fondo tan flipante.



Ahora también estoy haciendo pepinillos, pero estos no los he hecho nunca, así que estoy a la expectativa; el aspecto es diferente al del chucrut (tampoco sé si van bien, claro), tienen como cosas más "turbias", como una sustancia blanquecina bajo el agua, algo raro, aunque de sabor van muy bien.

¿Cómo es vuestro chucrut? ¿Alguna receta fabulosa? ¿Consejos?

[LaMaga]

Oh, ¡el chucrut mola!

Yo tengo unos kilitos fermentando desde hace más de dos semanas en una chucrutera grande. La verdad es que no tengo mucha idea, pero leyendo a Sandorkraut, Culinaria Rusia y algunas cosillas por internet, pues me animé bastante. Supuestamente es muy difícil que salga mal. De hecho, a mí nunca me ha salido mal ¡y eso que lo he llegado a fermentar a 24ºC infernales!
Esta es la pinta que tenía hace unos días:



Todavía está demasiado ácido, no está estabilizado del todo, pero está rico y ¡sabe a chucrut! Le puse sal, semillas de cilantro, pimienta, manzana y zanahoria en trozos gruesos. Tampoco me pasé con los "extras", como a Ibán, me gusta sencillo. Lo que pasa es que al sacar un poquito de la chucrutera para hacer unos vareniky, una gran cantidad de agua tocó la superficie y al día siguiente me encontré con una fea capa blanca. Quité todo lo que pude, pero siempre queda algo que sigue reproduciéndose. Es una pena, pero son gajes del oficio. Merece la pena

Por cierto que mi chucrutera es esta y va de vicio. Es muy fácil de usar y agradable de tener por casa. Lo mismo te fermenta chucrut que te hace vino. Ya se sabe con estos aparatos viejunos, que valen para todo. Pero antes de esto fermentaba en tarros de vidrio normalitos, de los de pepinillos alemanes. Todo vale.

Hace cosa de un mes vi esta receta de pan de chucrut que quiero probar. Cuando tenga un fin de semana tranquilo le daré caña. Ahora quiero fermentar ajos, en plan pickle. Dice Sandor que saben dulces.

Yo quiero ver chucruts ajenos. Animaros.

[Ibán]

Está aún muy blanco, ¿no? A mí me gusta cuando está como translúcido y amarillento, mmm Yo hoy he tomado una cucharadita del líquido y ya tiene fondo de sabor, no sólo ácido, sino esa cosa a la que sabe el chucrut casero, que a mí me resulta sorprendentemente familiar y similar a los sabores de la masa madre de pan.
Yo nunca he tenido la famosa capa blanca de moho esa que suele salir Pero sí he experimentado algún olor un poco sospechoso; como ligeramente a metano (a pedo, vamos), pero algo muy ligero. El año pasado me pareció olerlo un poco, siempre acompañado de un agradable aroma a chucrut; lo achaqué a la temperatura más o menos elevada, pero desapareció y no estaba presente en el producto final. Realmente es increíble lo rápido que el chucrut empieza a oler a chucrut, al de nada, pocos días (¿3 o así?), pero luego esperar es una pequeña agonía ... sobre todo si no tienes otro chucrut que echarte al gaznate.
Más raro es, como digo, lo de los pepinillos, aunque el olor es formidable.

[Metodico]

Si además de los panes, la masa madre, los prefermentos que voy preparando, los ensayos de croissant y el armario repleto de harinas, me pongo a fermentar verduras, mi compañera de piso me va a pedir el divorcio express Aunque ella hace unos bretzel buenísimos (que aprendió a hacer a Can Yarza ).

Yo soy superfan del chucrut (y de la mayoría de encurtidos), y por ahora el mejor que he probado ha sido en Francia en la región de Alsacia; en Estrasburgo me puse tibio de salchichas y panceta con chucrut y otra colección de combinaciones que probé por toda la región (algunas dignas de colgar aquí y que explican el por qué de mis curvas ). Región de buenos bretzel tambien, por cierto.

El chucrut en Alsacia apenas lo cuecen antes de servirlo, y suele ser de un color muy claro, blanco, no como algunos alemanes que son más amarillentos.

¿Vosotros coceis el chucrut antes de tomarlo o lo comeis al natural?

[frangullaspolochan]

Aquí, otra entusiasta más del libro Wild Fermentation que se ha animado a hacer chucrut por primera vez:

IMGP2684.JPG (88.51 KiB) Visto 56327 veces

Como es mi primer chucrut, lo miro todos los días y estoy deseando probarlo, pero para eso todavía falta, que aún no tiene ni una semana. Mientras tanto voy pensando en las recetas que prepararé con él cuando esté listo (¡si es que sale bien!), como strapačky, segendinský guláš etc. Y como para esas comidas tendré que preparar halušky y knedlíky, ahí ya conectamos con el pan y se entiende el por qué del chucrut en un foro como este

[Miolo]

Desde Bea, de La cocina de Babette [...], a LaMaga, Miolo "y un largo etcétera" (que dirían los finos), elaboran su chucrut.

No, yo hice un único intento el invierno pasado que acabó en fracaso, supongo que por una mala elección del recipiente.
Empezó bien, pero fue tomado por algún organismo de olor apestoso y acabó en el montón de compost.
Pero mañana mismo me voy a buscar un repollo, y esta vez me va a salir.
Pues no soy yo nadie fermentando cosas

[LaMaga]

Está aún muy blanco, ¿no? (...)
Yo nunca he tenido la famosa capa blanca de moho esa que suele salir

Está blanquito, sí. Pero me imagino que pueda ser también por el tipo de col. Ojo que no lo sé, estoy suponiendo. Los anteriores chucruts me salieron más amarillos desde el principio, más "cocinados" (se entiende que por las bacterias). No me preocupa porque tiene un sabor riquísimo. Por fin no me he pasado con la sal. Ayer mismo lo pasé al balcón para que reduzca un poco la actividad. Aunque con el "frío" de Barcelona no creo que lo haga demasiado. (¿Aquí nunca hay invierno??)

En cuanto a olores sospechosos, nada de nada. Peeero, esta capa no se acaba de ir. Para mí que me cargué todo el equilibrio que tenía al sacar un puñado para los vareniky. Ahora tengo que quitar esto todos los días:



¿Se ve bien? Es una capa fina blanquecina. Fea fea fea. Y un coñazo de quitar que no veas...

[Ibán]

¿Vosotros coceis el chucrut antes de tomarlo o lo comeis al natural?

Cuando tengo natural, de casa, como casi siempre con un bolcito de chucrut fresco al lado, coma lo que coma, a modo de ensalada agria asiática (o así)... le acabas cogiendo una adicción que al final lo echas de menos cuando no lo tienes. Además así, en teoría, te aprovechas de todas las vitaminas y bacterias que te aporta.

¿Se ve bien? Es una capa fina blanquecina. Fea fea fea. Y un coñazo de quitar que no veas

Ya te digo. Algo así tengo yo en el bote de pepinillos, pero también como por dentro.
Cuando está el chucrut ya bastante fermentado, si lo haces en un bote transparente puedes ver que, al presionar hacia abajo el émbolo (bote, piedra, peso), emergen burbujitas y también como un líquido más denso y blanquecino, como el auténtico "tema" de la fermentación, como la vida en sí. Bueno, pues con los pepinillos tengo eso, pero a tope.

Lo de la textura del chucrut, según va fermentando sí que es como si "se cocinara", se queda como translúcido y pierde la noción de que está "crudo". Vaya, para mí es cuando digo "ya está para comer" Antes sí que está ácido, pero como que le falta, es como si te comieras la col cruda pero ácida. Vaya, qué difícil de expresar son estas cosas, tú

Por cierto, LaMaga, recuerdo haber visto que habías hecho kvas, pero no sé si pusiste un hilo o la receta... tal vez este hilo podría ser un buen lugar : Le podemos cambiar el nombre a "Chucrut, kvas y otros fermentados" o algo así.
Lo de la sal que comentas es verdad. Hay veces que está salado, pero otras no. Imagino que dependerá del nivel de acidez. A veces, echando lo mismo de sal, he tenido notables diferencias de sabor... ¡qué de dudas y cuánto por experimentar!

[LaMaga]

Por cierto, LaMaga, recuerdo haber visto que habías hecho kvas, pero no sé si pusiste un hilo o la receta... tal vez este hilo podría ser un buen lugar : Le podemos cambiar el nombre a "Chucrut, kvas y otros fermentados" o algo así.

¡A lo loco! Aunque sólo con el apartado "otros fermentados" podemos llenar varios foros.

Hice kvas de limón, que no tiene nada que ver con el kvas a base de pan de centeno.



La receta es la de Culinaria Rusia. No me llegó a quedar bueno del todo, estaba excesivamente seco. Luego me informé en varios libros (me niego a no saber por qué me salen mal las cosas a las que dedico muuucho tiempo, grrrr) y debió ser algo de la falta de azúcar. Vaya, que se comió todo lo que le puse y al final no me sabía a nada. Eso sí, una explosión de gas impresionante al quitar el tapón. ¡Nadie me dijo que aquello no había que llenarlo hasta arriba!

El kvas de centeno lo intenté hacer pero estaba yo con la cabeza en otro lado y me confundí en muchos pasos (sequé el pan y lo metí en agua fría en vez de escaldarlo, por ejemplo). Peeero, tenía yo intención de ponerme mano a mano con la señora Frangullas, así que quizás dentro de poco podamos arrojar nuevos datos al asunto. Primero hay que arrinconar algo de pan de centeno, que es tarea difícil (siempre se come todo!).

[Miolo]

Pues ya está mi chucrut chucruteándose:

sauerkraut.jpg (46.96 KiB) Visto 56260 veces

Qué fotos más penosas salen con los fluorescentes.
No sé si no me habré pasado apretando. ¿Es normal que un repollo de alrededor de kilo y medio ocupe sobre un litro?
Ahora me parece poco.

Hay veces que está salado, pero otras no. Imagino que dependerá del nivel de acidez. A veces, echando lo mismo de sal, he tenido notables diferencias de sabor...

Una vez le regalé un pan de masa madre a una amiga, y lo primero que pensó al probarlo es que estaba saladísimo (y yo sólo echo el 1.5% de sal). Después, al seguir comiendo, dijo "ah, pues no, no está tan salado". Es curioso.

¿Aquí nunca hay invierno?

8 de Marzo de este año:

Foto de Andrés Anguita publicada en La Vanguardia
Yo tuve suerte y sólo estuve 2 días sin luz

No me llegó a quedar bueno del todo, estaba excesivamente seco. Luego me informé en varios libros (me niego a no saber por qué me salen mal las cosas a las que dedico muuucho tiempo, grrrr) y debió ser algo de la falta de azúcar.

La levadura (aunque haya quien insiste en que no) fermenta todo el azúcar que le eches. Si le echas más azúcar tendrás un kvas con más grados pero igual de seco, si lo dejas fermentar por completo. Hay un límite, claro: si la concentración de alcohol es altísima las levaduras se morirán, pero aguantan bastante. Yo tengo ahora mismo 8 litros de un ginger ale que me salió con ¡7 grados! Es sequísimo y esa cantidad de alcohol no le queda bien sin un buen cuerpo detrás que lo aguante (y me refiero al del ginger ale, no al mío ).
Las maltas de cerveza tienen azúcares no fermentables que son los que dan cuerpo y dulzor al producto final. A veces se añade lactosa (un azúcar no fermentable) para aumentar el dulzor.

¡Nadie me dijo que aquello no había que llenarlo hasta arriba!

Yo lo dije