El foro del pan

Aquí dejo una última prueba con pan sin gluten. Una serie que empecé y he ido cambiando o suprimiendo en función de donde quería llegar : a pan sin gluten, con masa madre, sin levadura, sin huevo, sin harina de super s/g.

Para mi el resultado, como todo en la vida mejorable, pero un pan que creo que un poco tostado se lo cuelo a más de uno sin saber que es sin gluten. (Claro, a vosotros muy doctos , pues no, pero a los de a pie , casi seguro). Yo lo encuentro bueno, tostado muy apetecible con cualquier cosa. Sin tostar el primer día vale ,después no me gusta tanto.

el proceso ha sido :

Mezclado, reposo de 30mn y a la nevera 14 h (evidentemente pueden se menos, sólo era cuestión de horarios)
Sacarlo de la nevera y atemperar, añadir semillas y mezclar (siempre es textura de pastel o bizcocho, nunca de pan) y puesto en papel de hornear dentro de un baneton. Reposo de 3 h.
Cocción en cocotte (caliente ), a 250º 20 mn, destapar cocotte bajar a 200º 30 mn. Después lo he sacado de la cocotte y 10 mn más a 200º.

Buenas,

La goma xantan la puedes comprar en la farmacia y en clubcocina.net también venden. Yo la encargué en la farmacia, aunque por la cara que pusieron no se lo había pedido nunca nadie. La he utilizado en un par de panes, justo una cucharadita, pero creo que con menos es suficiente, la textura era demasiado gelatinosa y húmeda para mi gusto. Igual que Cecília, seguiré haciendo ensayos...

Lo de las semillas de linaza parece una buena opción para sustituir la goma xantan, habrá que probar.

Este es otro pan sin gluten probando lo que nos dice Guillermo : añadir semillas de lino previamente remojadas 12 h en agua caliente.

183 MaMa de arroz
276 agua
188 harina de arroz int.
50 harina de maíz
112 harina de trigo sarraceno (alforfón)
50 fécula de patata
7 sal
1 c. vinagre de manzana
40 de lino en remojo 12 h (sólo las tuve 9h)

Mezclo MaMa, harinas , agua , sal y dejo reposar.
Añadir las semillas bien coladas para extraer el máximo de agua, absorben mucha. Mezclar con la mezcla anterior y a la nevera.
Al día siguiente, atemperar y poner la masa en un molde de cake.
Dejar levar unas 3 h. y al horno a 250º 20 mn y a 200º 30 mn,
(Esta vez he utilizado menos agua de la que utilizo habitualmente para esta mezcla de harinas. Al poner el lino prefería probar a ver que pasaba con el resultado final.)

Y ha sido un pan más bonito de aspecto que los otros, con buen sabor, y una miga quizás demasiado gelatinosa.¿ Habrá que jugar quizás con menos lino, o con el agua ?
¿Alguna idea?

Las medidas son algo extrañas, pero es que inicialmente hacia las de siempre , un total de 350 gr de harinas para 350 de agua. Al añadir las semillas pensé que quería reducir la hidratación hasta un 70% . De ahí la rareza.

A medida que pasan los días encuentro que mejora en textura
Comentario: 101 sin gluten con lino en remojo

101 sense gluen amb lli.JPG [ 123.35 KiB | Visto 11929 veces ]

Esta semana he probado el pan anterior pero poniendo la mitad del lino.

200 mm de arroz
200 harina arroz int.
50 harina maíz
50 fécula de patata
100 harina trigo sarraceno
7 sal
1 cs vinagre de manzana
20 de lino en remojo 12h
280 agua (sigue siendo 70%)

Está reposando 24 h. Cuando lo abra enseñaré la miga. A ver si esta menos gelatinizada que el anterior.

104 pa sg.JPG [ 117.32 KiB | Visto 11913 veces ]


Ahora ya puedo añadir la foto de la miga
Comentario: 104 miga con 20 gr lino

104 molla.JPG [ 121.16 KiB | Visto 11907 veces ]


De sabor bien, pero para mi gusto aún le hace falta esponjosidad, que creo que pasa por volver a aumentar la tasa de hidratación y esta cantidad de lino ( no mas ).

A veces tengo la impresión de haberme convertido en un "conill d' indies". (Algo así como un animal de laboratorio que se utiliza para pruebas, )

El sin gluten de esta semana , como me despisté y no puse el lino en remojo , lo he hecho con una "cola" que se hace con harina de mandioca o yuca. Lo había probado otra vez pero por falta de agua quedó un pan-ladrillo

167 MaMa de arroz int (100%) (era la que tenía a punto)
200 harina de arroz int.
50 harina de maíz
50 fécula de patata
80 harina trigo sarraceno
20 harina de mandioca
300 agua
8 sal

Poner toda la harina de maíz en un bol con 80 de agua hirviendo. Mezclar y dejar tapado 30 mn.
Mezclar 100 de agua con los 20 de mandioca (en frio) y llevar a ebullición unos minutos, hasta que queda como una cola. Dejar que se enfríe un poco
Mezclar la MaMa, con el resto del agua, la harina de arroz, la de trigo sarraceno , la fécula de patata y la sal. Reposo de 30 mn
Añadir la harina de maíz y la cola de mandioca, mezclar y añadir las semillas y volver a mezclar. Reposo 1h y a la nevera 12 h
Sacar de la nevera y atemperar durante 1 h. Poner la mezcla en el molde y dejar levar 2.30 H ( quizás un poco más mejor ? )
Poner al horno a 250º 20 mn y 40 mn a 200º

La miga ha quedado tupida pero más o menos como con el lino. Es un pan que requiere descanso. Cada día que pasa está mejor. Esta es una tónica que me está pasando con los últimos panes . A más días , mejor sabor.
Comentario: 110 y 109
el sin gluten es el de vuestra derecha

110 i 109.JPG [ 121.61 KiB | Visto 11893 veces ]

Comentario: 109 miga

109 molla.JPG [ 121.69 KiB | Visto 11893 veces ]

Esta semana he querido utilizar una harina que hice yo misma a partir de unas castañas que me regalaron el año pasado. Las pelé y trituré, después congeladas hasta ahora que he decidido utilizar una parte para este pan.

Incluyo por primera vez . Es una semilla que se puede sustituir por lino. Digamos que sirve para lo mismo. Lo vi en una web inglesa y por casualidad las encontré en el Hipercor (de Girona).

Aunque explica que se tienen en remojo antes de utilizar y que se convierte en un gel (como el lino), no se si las tuve poco tiempo (20mn era lo que indicaba el pote), pero no llegó a crear bien esa textura. La próxima vez, las dejaré más tiempo y quizás con agua más caliente.

5 c. de té de semillas Chia
350 agua
152 harina de castañas (hecha en casa)
348 harina de arroz integral
10 sal
200 MaMa de arroz

Es un pan dulzón, las dos harinas ya lo son.

'arrós i castanya sg.JPG [ 124.82 KiB | Visto 11876 veces ]

el pan sin gluten de hoy sigue siendo la experimentación con las semillas Chia.
Esta vez he reducido la cantidad porque en otro me pareció que quedaba demasiado gomoso.Y para que no me pasase como en el anterior he jugado un poco con el agua y lo que he hecho ha sido poner en remojo las semillas con el agua que va a ir después al pan. Así controlo un poco más la hidratación.

La receta:

200 MaMa de arroz integral
200 harina de arroz integral
50 harina de maíz
50 fécula de patata
75 harina de trigo sarraceno
1 c.s. de vinagre
7 sal
4 c. de té de semillas Chia
350 agua

Durante 1.30h he puesto las semillas en remojo con el agua.
Después lo he mezclado todo, lo he dejado 2h en reposo y después a la nevera como 12/15 h.
Atemperado y puesto en el molde a reposar otras 3h.
Al horno 20mn a 250º y 30mn a 200º.

Cecilia,

mi duda es, un pan que no contiene gluten, necesita una fermentación tan larga? En el caso acortarla ayudaría a que tuviera más volumen?

Gracias por continuar con tu investigación.

Un saludo