Diario semanal panadero 25.10-31.10.2010 ¿Qué has horneado?

[juantxo]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos). Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[David S.]

Pan de harina de trigo blanco. Bueno, naranja y negro.

Es un pan de dos hidrataciones "enfundado", que he subido también a la Receta de Octubre.
Hice dos. En ambos la masa hidratada al 80% va en el interior y la exterior es al 60% (son cuatro masas).
La harina es de media fuerza y el color es debido al zumo de zanahoria y a la tinta de calamar.
Uno en molde, desatado

molde24.10.2010.jpg (40.34 KiB) Visto 11162 veces

Y el otro en barra, con cueros apretados

barra24.10.2010.JPG (38.73 KiB) Visto 11162 veces

Cuando "enfundé" la barra tenía un aspecto animal curioso. Un híbrido entre cetáceo y babosa.
Algo queda por debajo

barra debajo24.10.2010.JPG (45.74 KiB) Visto 11162 veces

De sabor esta muy rico, una mezcla entre huerta y mar.

[Javier]

WOW, David S., mola!

Hace tiempo pensé en hacer un pan negro y la primera idea era usar tinta de calamar, claro. Buscando un poco encontré éste, con carbon de bambú.



Humm... no sé si apetece hincarle el diente. (De hecho, tampoco sé si la expresión 'hincarle el diente' puede aún usarse en este siglo)

[David S.]

Ummm.... Ese de carbón como regalo para esta proximas fiestas navideñas...

El,... no se si decir problema..., de la tinta de calamar es que hay que hechar mucha para que el negro sea intenso.
Me paso hace ya tiempo que no le eché suficiente y quedó gris cemento. Bueno, como era para regalar a una amiga que estaba de construcción en su casa, y era de molde, quedó muy "apropiado".

Lo de la cantidad lo digo porque debe tener algo de grasa o no se bien qué, porque le cuesta disolverse.
También puede ser que he usado la congelada y es diferente de la fresca (?), porque si lo piensas, se supone que el calamar se defiende con ella bajo el agua y le funciona...

[LaMaga]

Jo-er, con esos panes da cosica enseñar los propios. Te lo has currado, David, ¡son increíbles!

Yo hoy he hecho dos kilos de pan blanco con masa madre. El pan normal pa ir tirando en los desayunos, vaya. Tengo nuevo horno para domesticar, y aún le sigo cogiendo el punto, peeeero... este crecimiento no lo había conseguido yo nunca. ¡Y estoy emocionada! No sé si será que hoy me he concienciado en tensar mejor, que he intentado meter el pan con la bandejita caliente, que la masa ha tenido todo el tiempo de mundo para crecer a su ritmo, o todo junto, pero este pan ha salido más parecido a lo que yo quería de lo habitual.

[desayunando]

Pan de harina de trigo blanco. Bueno, naranja y negro.

Guau

Yo esta semana, como ya he contado en otro hilo, estoy probando recetas de pan portugués. De momento he conseguido acercarme en sabor y textura, aunque no en formado, al pan de Mafra, también parrecido a muchos panes gallegos: trigo con un poco de centeno (alrededor de un 10%), 80% de hidratación, masa madre y larga fermentación. Queda una miga de grandes alveolos, elástica y algo gelatinizada, muy rica.

pan de mafra 01.jpg (96.88 KiB) Visto 11124 veces

El "fallo" es el formado, que debe ser algo más "rústico" de lo que yo hice, para dejar una miga más irregular. Tampoco debería haber abierto tanto (es un pan sin greña, sólo con grietas). Con todo, es es de los panes de los que estoy más satisfecha. También preparé hace ya unos días una gran tanda de pain a l'ancienne, para una cena; por variar hice algunas piezas a modo de pequeñas chapatas que se inflaron mucho, pero la verdad es que quedan mejor las piezas más finas, mucho más crujientes.

pain ancienne.jpg (91.48 KiB) Visto 11124 veces

[cecília]

Hola panader@s/os , esta semana he hecho esto :

75/30 Landbrot la receta está aquí . Este blog me apasiona y estoy aprendiendo un montón . Trabaja mucho con harina de centeno y cereales, justo lo que a mi me gusta, y aunque el pan se inicia días antes si te organizas vale la pena. Estoy por hacer un monumento a Nils. Desde aquí le doy las gracias .

Lo que me ha gustado de este pan es que 1 dia antes hace una mezcla de centeno (digamos semi triturado) con agua,sal y una pizca de MaMa. Se mezcla se deja tapado y se utiliza para pintar por encima el pan durante la última fermentación. Eso crea después una corteza crujiente muy particular.

126 Landbrot 75/30

126 75-30 Landbrot.JPG (120.39 KiB) Visto 11000 veces

127 detalle de la crosta

126 detall crosta.JPG (120.36 KiB) Visto 11000 veces

126 miga

126 molla.JPG (120.96 KiB) Visto 11000 veces

[cecília]

La estrella para mi (más que nada por el curro) ha sido el pan de dos hidrataciones. La receta esta aquí

Me gusta la idea de un pan mensual y que quien quiera o pueda experimente y comparta con los demás. He disfrutado mucho y me ha hecho sentir feliz,feliz

127 Pan de dos hidrataciones

127 Pa de 2 hidratacions.JPG (120.64 KiB) Visto 10994 veces

127 miga

127 molla 1.JPG (122.85 KiB) Visto 10994 veces

Tambien he hecho mi pan semanal sin gluten

128 sin gluten

128 sense gluten.JPG (121.78 KiB) Visto 10994 veces

[Ibán]

Tambien he hecho mi pan semanal sin gluten

¿Y qué tiene ese pan sin gluten por encima? Parece muy apetitoso. ¿Es sátar o así?

[cecília]

Hola Ibán,
pues son unas semillas que me regalaron unos amigos. Son de Jordania y se las vendieron para hacer pan. Para mi que hay mucho orégano, sésamo y algo muy pequeño rojo que no tengo ni idea de que es. Igual tu sabes decírmelo.

Lo siento pero no se sacar una foto mejor.
Un abrazo