¿Y el chucrut?

[La cocina de Babette]

Qué estupendo un hilo de chucrut. Yo ahora llevo un tiempo sin hacer pero ahí van un par de ideas. Cuando tengas ya cortada tu col, espolvoreada con sal, masajéala cinco minutos. Ayudas a que se ablande y que suelte mucho jugo que luego, claro está, metes en el bote de fermentación. Así que si el zumo de chucrut huele a masa madre, como dice Ibán, con el 'amasado' de la col seguimos en línea panadera. De hecho, si todavía no lo habéis probado, os sorprenderá cómo la col cambia de textura bajo vuestras manos.

Otra cosilla para quien quiera probar un método muy facilón, se coloca el chucrut en su bote y se cubre con un par de dedos del líquido (recordad que el primer día, tras el 'amasado', se deja el chucrut sólo y apelotonado en el bote para que suelte el máximo jugo propio, si es fresquito y me parece que de primavera, suelta más, sino al día siguiente se complementa con agua salina). Bueno, esto ya lo sabréis, en cualquier caso, el bote lo cierras y no tienes que ponerle un peso encima ni nada (lo que tiene su comodidad) pero a cambio cada día le echas un vistazo y lo abres (para que salgan los gases) y si hace falta añadir agua se la añades. Digamos que tu vigilancia sustituye al peso que de otra forma necesitas colocar sobre la col para que esté siempre bajo agua. Un método no funciona mejor que el otro, pero no todo el mundo puede tener el trapecio de botes y botellas en casa.

Feliz chucrut a todos,

Bea

[Missis]

Bueno...bueno.
Que me habeis metido el gusanillo....y ayer me compré un bote y una col

A ver si me aclaro...
Corto la col bien pequeña, la mezclo con las manos y sal ( 20-30 grs de sal por kilo) y le hago "cruc, cruc" con ella....luego la aprisiono en el bote.....doy por supuesto que ha sacado liquido y la tapo? o le pongo un bote con peso?....

Luego cuanto la dejo? ( en el trastero).
Si me poneis un enlace explicandolo.....mejor
aviso! Yo de inglés ...solo con el traductor y aún asi

[Ibán]

Bueno...bueno.
Que me habeis metido el gusanillo....y ayer me compré un bote y una col

A ver si me aclaro...
Corto la col bien pequeña, la mezclo con las manos y sal ( 20-30 grs de sal por kilo) y le hago "cruc, cruc" con ella....luego la aprisiono en el bote.....doy por supuesto que ha sacado liquido y la tapo? o le pongo un bote con peso?....

Luego cuanto la dejo? ( en el trastero).
Si me poneis un enlace explicandolo.....mejor
aviso! Yo de inglés ...solo con el traductor y aún asi

Eso es. Al comienzo de este hilo hay varios enlaces, hay uno mío en el que se explica todo el proceso en español y hay fotos. En otro con vídeo se ve (aunque sea en inglés, la imagen no entiende de idiomas) cómo se corta y mezcla (ese masajito del que habla Bea-Babette) y se mete en el bote. Chimpún.
Luego puedes ponerlo en un bote con un peso encima (un bote más pequeño lleno de agua, como en las fotos).
Vigila la sal; puedes empezar por 10, 15 ó 20 g por kilo, no pases de eso hasta haberlo probado, puede que sea demasiado.
¿Tiempo? Pues desde 2 semanas hasta más de un mes. Yo esta semana he abierto uno que ha estado en la cocina, y al de 2 semanas estaba ya bien bueno; otras veces, en el patio, me ha gustado más al de 5 ó 6 semanas que al de 3 ó 4. Así que prueba y decide (es su belleza).

[Ibán]

Por cierto, yo he dado por inaugurada oficialmente la temporada de chucrut casero.



Chucrut de col con zanahoria, ajos y pepinillo. Eché 3 ó 4 dientes en un bote de mermelada mediano/grande; fue un poco demasié el sabor de ajo... pero a mí me encanta el ajo, así que estaba delicioso
Curiosamente, al contrario que otras veces, al de 2 semanas el chucrut estaba ya bien bueno. Otras veces, como comentaba antes, me ha gustado mucho más hecho, con más tiempo; pero posiblemente al haber mantenido el chucrut en la cocina todo el rato (tampoco es que mi cocina sea un infierno de calor, pero bueno), pues la cosa haya ido más rápido.

Y qué delicia los ajitos... Otro día pongo un bote sólo de ajos.



Es increíble cómo, a pesar de ponerlos en crudo, pasan de ser algo explosivo, a ser algo suave, dulzón y aromático.

[Miolo]

Sí es curioso lo de los ajos, yo los usé alguna vez en aliño de aceitunas y al cabo de 6 meses tenían un sabor muy suave, al cabo de un año no sabían a nada.

[frangullaspolochan]

Y qué delicia los ajitos... Otro día pongo un bote sólo de ajos.

¡Buena idea! hala, pues yo también:

IMG2688.JPG (60.55 KiB) Visto 8839 veces

[Ibán]

¡Buena idea! hala, pues yo también

Si en vez de agua con sal le pones un poco de líquido de fermentación de un chucrut anterior, hace de "madre" y acelera el proceso. A mi chucrut le eché, casualmente, un poco de líquido fresco de ajos chucrutados que me trajeron de rusia. Eran de nevera, así que imagino que no estaban pasteurizados, o sea, que quiero creer que había alguna bacteria por ahí En cualquier caso, el chucrut en 2 semanas salió muy bueno. Ahora tengo unas ganas de más chucrut que creo que voy a abrir la chucrutera que lleva ya 3 semanas. Ñam y requeteñam.

[LaMaga]

¡Buena idea! hala, pues yo también

Aysss, ¡qué rápida eres!



Pues aquí otra que se anima con los ajos Yo sólo le he metido unos granos de pimienta, cilantro y una hoja de laurel. No por nada, sino porque es lo que había por casa. Y también una cucharada del zumo de chucrut, para que tire bien.

No me apetecía andar con pesos y tarros así que he puesto líquido hasta arriba y haré lo que dice Bea de ir abriendo el tarro. A ver qué tal.

[LaMaga]

Supongo que en un pan de centeno habrá algunos azúcares no fermentables.

Mil años después me ha hecho clic la cabeza. ¿No se hará el kvas con pan de centeno porque en estos panes es donde se suelen utilizar más ingredientes extras tipo maltas y así? Se supone que esos azúcares, por ejemplo de la malta roja de borodinsky, no son fermentables ¿no? Que conste que estoy en terrenos movedizos, no sé de qué hablo.

[Miolo]

Uy, no sabría decirte. En principio, el grano se maltea precisamente para convertir almidón en azúcares fermentables, pero después con los tostados y demás pasan miles de cosas que dudo mucho que se sepan con exactitud. Yo desde luego no las sé.
En un pan de centeno, si hay azúcares serán no fermentables, porque si fueran fermentables habrían fermentado
No todos los azúcares son fácilmente solubles en agua, por eso imagino que será importante lo de escaldar el pan, para que se disuelva la mayor cantidad posible. Pero vamos, que yo nunca he hecho kvas, así que la verdad es que no lo sé.

Mi chucrut está en la fase dos: ya no burbujea y desapareció la espuma de la superficie. Ya falta menos
En sólo 12 días el pH bajó hasta 3.9
Ahí ya no puede crecer ningún bicho malo.