Errores comunes

[noradebon]

Yo hago un pan en una olla de barro tapada, y la espolvoreo por bajo con semillas de amapola, así no se pega la masa. Como son bastante resistentes al calor no se queman como ocurre con la harina.

http://noradebon.blogspot.com/2006/09/p ... zuela.html

A esta receta le tengo mucho cariño ya que es de las primeras recetas de pan que salian bien.

[kristi]

perdonar mi ignorancia pero ¿que quiere decir alimentar la masa 1/5/5?

[Javier]

perdonar mi ignorancia pero ¿que quiere decir alimentar la masa 1/5/5?

Son las proporciones de masamadre/harina/agua. En este caso: 1 parte de mm por 5 de harina y 5 de agua.
Por ej.: 100grs de mm/500 de harina/500 de agua, o 20 de mm/100 de harina/100 de agua.

[Pumuki]

Hola!!! pues mi error mas común siempre ha sido echar demasiada harina en el amasado, siempre me ha puesto nerviosa ver que no se despega la masa de mis manos y acabo echando harina y echando a perder luego el pan claro está jejejej los resultados ya los puedes imaginar, pan denso denso densisimo, soso y mil cosas mas.. XD

No me puedo sentir más identificada con esto!!!! La primera vez que hice el pan de manzana y copos de avena de Lepard... de verdad... qué cosa... creo que añadí más harina intentando amasar que la que llevaba la receta... qué paso??? Pues lo mismo que a ti, Airina!!! De repente descubrí la importancia de las fermentaciones (además de azúcares... la MM se come el sabor de la harina cruda... supongo que es eso). La segunda vez... añadí menos agua y no puse ni un gramito de harina adicional!!! Mejoró la cosa, sí.

Otro fallo que me caracteriza, es que como soy lo más impaciente del mundo, pues no dejo que las cosas suban donde debieran y me precipito... Después de varias sobrefermentaciones... las tengo miedito!!!

[Pipermin]

Hola a todos:
Soy un panadero casero muy novato y también voy a mencionar uno de mis errores más comunes. No por flagelarme e, sino para ver si alguien me puede decir como arreglarlo. Aunque tal vez haya un hilo donde se hable de eso .

Una vez formadas las barras, para realizar la segunda fermentación, he probado varias maneras:
1. Sobre un trapo limpio, espolvoreado de abundante harina, realizando pliegues al propio trapo entre barra y barra. ¡En las fotos de los libros queda precioso!
¿¿¿Pero como pasais las barras a la bandeja de horno una vez fermentadas??? Esta prueba fué un desastre!
2. Una vez formadas la barras, las coloqué en unos moldes de puding, de aluminio ( de los de usar y tirar) bien aceitados (es lo que había leido en algun sitio), cual fué mi sorpresa, cuando al intentas sacarlas a la bandeja de horno, descubrí que durante la fermentación, la masa se había pegado al molde de tal manera, que solo salio tras destruir el molde, tijera en mano evidentemente sin forma...lo bolee otra vez...en fin... reiros reiros, que yo me acuerdo y me rio tambien. Por lo menos, con la segunda barra, hice un pan de molde
3. Actualmente, he comprado una pieza de silicona apta para hornos, coloco las barras sobre esta silicona para la segunda fermentación, y la doblo como si fuera una tela para separar las barras, pero no es tan maleable como la tela, por lo que me salen panes muy anchos, no muy bonitos... En fin, es la mejor solución que he encontrado.

Bueno como mínimo espero haber hecho sonreir a alguien recordando sus primeros panes, jeje

[Izaskun]

¿¿¿Pero como pasais las barras a la bandeja de horno una vez fermentadas???

Pipermin, mira a ver que te parece este sistema

[Javier]

Una vez formadas la barras, las coloqué en unos moldes de puding, de aluminio ( de los de usar y tirar) bien aceitados (es lo que había leido en algun sitio)

Yo uso aceite en los boles para la primera fermentación, pero nunca para la segunda, ahí uso siempre harina.

[ajpan]

Bueno, se me ocurio, que podria ser util contar en un tema los errores que cometiamos aprendiendo, igual ayudara a alguen desesperado no tirar la toalla, cuando se entera, que el mundo esta lleno de patosos con problemas similares (o solo sere yo asi? ). Porque viendo los genios como Ibán, se llega una a desesperarse
En fin, aqui van las cosas que aprendi con mucho sufrimiento, aver si alguen mas se apunta :
1. Creacion y tratamiento de Masa Madre
Empeze mi primera MM por el metodo mas sencillo, que describe Ibán en su blog: volumenes iguales de agua y harina mezclar y esperar al dia siguente. Coji la harina integral de trigo para la primera tanda y harina de fuerza para posteriores. ERROR - la que mas oportunidades tiene de prosperar es la de senteno integral. Asi que recomiendo a todos los novatos la integral de centeno de "Rincón del Segura"
Con la primera MM me daba muchisima lastima de tirar parte sobrante de fases intermedias... I no la tiraba. De esta manera resulté con cantidades industriales de MM ambrienta en pocos dias. Que hice? Pues alimentarla en proporcion menor, y intentar meterla en cualquer cosa que preparaba - un desastre. Por eso aprendi a tirar lo que me sobra sin piedad (cuando no puedo regalarlo o usar donde realmente sirve) - al fin y al cabo solo son un poco de arina y agua, auque me acostumre de tenerla como mascota
La segunda MM la hice con la receta de Nansy Silverton. La verdad, es que no la recomiendo a los novatos. Indicaciones no muy presisas, tremendo despilfarro de harina con resultados muy flojos en mi caso (y eso que usé uvas recien cojidas de la parra y sin lavar, mas harinas ecologicas)
En la ultima MM que hice experimente este crecimiento espectacular en el primer dia, como me alegré ! En realidad esto es un mal sintoma - el cultivo esta contaminado con una bacteria llamada leuconostoc, cual, ademas de no cervir para llevar panes, retrasará mucho el proceso de establecimiento de los bichos desebles. Hay informacion abundante al respecto en "The fresh loaf" y en el blog de Susan http://www.wildyeastblog.com/2007/07/13 ... a-starter/. La recomendacion para evitar la aparicion de esta bacteria es elevar la acidez de la primera mezcla usando el zumo de piña, limon o acido citrico (sobres blancos de "El tigre" sin sabor).
Para evitar tirar la MM la guardaba hasta 7 dias en frigorifico. Ademas de hacerme un lio con tiempos de alimentarla (husto antes de refrigerar? esperar que fermente? justo despues de sacarla? 1 dia antes de hacer el pan?) los panes levaban muy lentamente, por ende salian descoloridos y muy, pero que muy acidos y deformes . Ahora la tengo en la enzimera, a diario (o 2 veces al dia) tiro casi toda y la vuevo alimentar en 1/5/5 - los panes han mejorado drasticamente. Como he dicho antes, lo que se pierde son unos 100 gr. de harina al dia, como maximo, unos 1,50€ al mes, haciendo pan 2 veces por semana el coste de levadura seria superior
Seleccion de harina
Parece de tontos, pero me costo aprender, que la calidad de harina determinara en mayor medida la calidad del pan. Al principio creiya que con escoger el paquete con el mayor contenido en proteinas hago la mejor eleccion. Viva la "Alteza"! Solo despues de comprar por casualidad atravez de Internet harinas alemanas supe apreciar la enorme diferencia de calidad en panes que salieron. Ahora voy probando las que puedo encontrar cerca (Rincón del Segura lleva la palma - gracias, Vallejo ). De momento prefiero añadirles algo de gluten, cosa, que segun siento, no altera el sabor, pero mejora el volumen y manejabilidad de la masa.
Formado
Sigue en signaturas pendientes por patosa que es una. Me sirvieron mucho la indicaciones que da J.Hamelman en el "BREAD" y los videos de Teresa Greenfield en youtube http://www.youtube.com/watch?v=45z18TtFijU. Pero creo, que solo los clases presenciales sirven para aprender a hacerlo como dios manda.
Horneado
Aqui es donde cometi mi error mas costoso . Al desesperarse con mi "Teca" petarda, reuni todo el valor y compre un "horno combinado de vapor NEFF". Que facil tendria que volverse todo - nada de pulverizadores, sartenes con agua, quemones y meterse tres veces al horno, bajando la temperatura! HA! Nada de lo esperado. Es mas, he perdido el gril y el calefaccion del suelo del horno, solo quede con coveccion, y esta seca la corteza en segundos - tengo que pulverizar mas! No lo recomiendo para hacer pan a nadie.
Para enmendar el error acabe de comprar una olla de barro enorme . Y aqui va la serie de nuevos errores. La deje en remojo para toda la noche, luego deje como 2 litros de agua dentro y la caliente a 230 una hora. Tire el agua y meti el pan ya levado (casualmente el infalible "Vermount sourdogh"). Lo hice como suelo hacer con la piedra, lease sin papel en el fondo. Otro desastre - pan esprinto estupendamente, pero despues de 45 minutos y con la miga a 98ºC la corteza seguia blanda y descolorida. Al intentar sacarlo para pasarlo al horno sin olla, descubri que se pego (se que os estais riendo, pero nunca me paso con la piedra!). En fin, estuve un bien (mal) rato acordandome de la dichosa olla, asi que se admiten sugerencias sobre el proceso
Creo, que hasta aqui el tocho . Invito a los demas añadir cosas (confio no ser la unica patosa del mundo )
Saludos a todos.

JAJAJAJAJA!! lo del pan pegado a la olla me ha pasado a mi esta mañana y jajajjaa, al final lo he compartido, medio para la olla y medio para mi desde que era pequeño me ha gustado compartir jejejeje me rio me rio pero me "ha escosio" .

Bueno mañana sera otra hornada.


Un sludo!

[anjsierra]

Pues yo acabo de inventar las barras siamesas unidas por la barriga. Parece que menosprecié el poder de crecimiento de la levadura y no dejé suficiente espacio entre barra y barra mientras las horneaba. Ahora me consumo en la incertidumbre: ¿practico una arriesgada operación quirúrgica para separarlas o las dono para la ciencia?

[ajpan]

Pues yo acabo de inventar las barras siamesas unidas por la barriga. Parece que menosprecié el poder de crecimiento de la levadura y no dejé suficiente espacio entre barra y barra mientras las horneaba. Ahora me consumo en la incertidumbre: ¿practico una arriesgada operación quirúrgica para separarlas o las dono para la ciencia?

jejejeje 1 para la ciencia ciencia y otra para ti