Cómo usar la levadura, ¿abusamos de la cantidad de levadura?

[m. cristina]

Hola, soy Cris ,una canaria afincada en Mallorca y nueva en esto de hacer pan. Seguí las indicaciones de Iban en el vídeo de la masa madre y me ha salido bien. Mi pregunta es : cuando en una receta pone masa madre y levadura fresca o solo levadura fresca ¿ es posible sustituir la levadura fresca por mas cantidad de M.M. o solo usar M.M?. Si este no es el hilo adecuado, lo siento, pero las nuevas tecnologías se me resisten....
gracias

[Mag]

Hola, Cris.

Tu pregunta ha sido tratada en este hilo. Te recomiendo que te lo leas y, en caso de seguir con dudas, contestar ahí.

Saludos

[Mag]

Tengo otra pregunta relacionada (no sé si abrir otro hilo o ponerla aquí mismo): en la bollería/pastelería, ¿se abusa de la cantidad de levadura? ¿Cual es, ahí, el número mágico (el 2% en el caso del pan)?

La mayor parte de recetas que uno encuentra por internet tienen muchísima cantidad de levadura, alrededor del 10%. Lo que me sorprende es que, en muchos casos, se combina esa cantidad de levadura con fermentos muy largos (de 8 horas o más).

Entiendo que la grasa, huevos, etc, suponen un "obstáculo" para la levadura, así que tienes que poner más para que te fermente en el mismo tiempo (al menos, eso leí no-sé-donde). Así que me viene a la cabeza varias posibles explicaciones:

- O, simplemente, las recetas se pasan de levadura (aunque, en algunos casos, esas recetas me parecen "de fiar").
- O todas esos añadidos, la mantequilla, huevos, leche..., retardan la acción de la levadura muchísimo (un pan al 10% fermentaría en... ¿20 minutos? 8 horas es 24 veces más!)
- O la levadura se alimenta también de grasas, con lo que tiene más cosas que comer y tiene que fermentar más tiempo.

No sé si alguna de las opciones es una tontería (o todas ). En cualquier caso, me gustaría que la gente se animase a comentar.

[Ibán]

Tengo otra pregunta relacionada (no sé si abrir otro hilo o ponerla aquí mismo): en la bollería/pastelería, ¿se abusa de la cantidad de levadura? ¿Cual es, ahí, el número mágico (el 2% en el caso del pan)?

Jeje, realmente no creo que haya una cosa tal como "una cifra mágica". Una referencia para trabajar con levadura fresca es no pasarte del 2% sobre el peso de la harina (20 g de levadura fresca por 1 kg de harina, unos 6-7 g si es seca); si usas más tu masa se resentirá, tendrá un sabor anodino, o sabrá a levadura, lo que es aún peor; tendrá poca conservación y será poco interesante, en general (lo que se ve en muchos blogs, foros, libros, incluso las propias marcas de levadura, que aconsejan usar del doble al triple de esta candidad máxima recomendada). De hecho, si tienes tiempo, qué mejor que usar 1,5 o 1%; tardará más en fermentar (¿alguien nos cobra el tiempo a los panaderos caseros?), pero el sabor, aroma y conservación serán superiores.

En cuando a las muchas masas dulces, sobre todo si tienen buena cantidad de grasas, azúcares, etc., sí que se usa algo más de levadura. Para masas de brioche, croissant, etc. (donde la cantidad de grasa respecto a la harina puede superar el 50% sin problemas) se puede usar en torno al 3-5% No recuerdo haber visto recetas (de buena fuente) que usaran mucho más que eso. Realmente, desconfía de una receta que te recomiende usar el 10% de levadura. Ya te digo que yo no conozco todas las recetas del mundo, pero no he visto esas cantidades en ningún manual de panificación serio. De hecho, lo bueno de entender las cosas (como que el abuso de levadura es negatifo), es que uno puede inventar sus propias recetas. Una vez que decides la cantidad de harina que vas a utilizar, simplemente le añades el resto de ingredientes, teniendo cuidado en no pasarte de levadura, jugando con esos porcentajes que hemos visto. Y, mejor aún, una vez que entiendes esto, puedes corregir recetas, ya sea porque son malas (hay taaaaaaaaaaaantas recetas nefastas) como porque quieres adaptarlas a tu gusto o necesidad (de tiempo, de materiales, de condiciones)
Si quieres un poco más de rollo, podemos mirar unos manuales entre todos y abrimos un hilo (mira, es una buena idea, ahora que lo pienso), un hilo básico de masas dulces, un poco similar a este. Con una receta de masa de leche y huevos, una receta de masa brioche, etc.

[Mag]

Muchas gracias por la respuesta, Ibán. Me temía lo de que no hay ningún número mágico, qué pena
Estoy de acuerdo en que hay muchas recetas malas... en particular, buscando por internet, la mayor parte de recetas que uno encuentra no son de fiar. Básicamente mi duda surge porque quiero adaptar una receta de masa dulce para usar MM. Y, claro, si necesita un 10% de levadura fresca, la MM no puede competir con eso. En fin, creo que lo mejor será que me lance y compruebe experimentalmente que con poca levadura funciona bien.

Sobre lo del hilo de masas dulces, me lo pongo de deberes. A ver si el próximo fin de semana tengo tiempo y recopilo información y abro el tema.

Saludos

[Ibán]

Básicamente mi duda surge porque quiero adaptar una receta de masa dulce para usar MM. Y, claro, si necesita un 10% de levadura fresca, la MM no puede competir con eso.

¿De dónde has sacado esa receta? De algún lugar en especial. Ya te digo que no he visto nunca una cantidad tal; he mirado manuales de referencia, libros contrastados, y es raro que pasen del 5% incluso para una masa muy grasa; no sé de qué se tratará tu pan.
Sobre lo que dices de "competir", jeje. Es curioso que a veces no nos damos cuenta de que la levadura como la entendemos ahora es algo que viene desde la 2ª mitad del siglo XIX (o sea, levadura de panadero como producto industrial, homogéneo y perfecto): antes sólo existía la fermentación natural. Y no tienes más que mirar viejos cuadros, libros, novelas, para darte cuenta de que panes dulces (como el brioche o el stollen) han existido desde hace muchos siglos... así que ¿quién compite con quien?
Cuando uses madre natural para hacer masas dulces vigila que esté suave, que tenga una acidez suave y agradable, refréscala a buena temperatura para disminuir la acidez (más correctamente, quedarte con una acidez más suave, el ácido láctico).
Pero vaya, empieza por usar un 30-40% de madre por cantidad de harina, y prueba tu gusto y la receta.
Por cierto, ¿qué receta es? ¿Podrías compartirla para que opináramos todos?

[Mag]

Sobre lo que dices de "competir", jeje. Es curioso que a veces no nos damos cuenta de que la levadura como la entendemos ahora es algo que viene desde la 2ª mitad del siglo XIX (o sea, levadura de panadero como producto industrial, homogéneo y perfecto): antes sólo existía la fermentación natural. Y no tienes más que mirar viejos cuadros, libros, novelas, para darte cuenta de que panes dulces (como el brioche o el stollen) han existido desde hace muchos siglos... así que ¿quién compite con quien?

Touché, toda la razón.

¿De dónde has sacado esa receta? De algún lugar en especial. Ya te digo que no he visto nunca una cantidad tal; he mirado manuales de referencia, libros contrastados, y es raro que pasen del 5% incluso para una masa muy grasa; no sé de qué se tratará tu pan.
Cuando uses madre natural para hacer masas dulces vigila que esté suave, que tenga una acidez suave y agradable, refréscala a buena temperatura para disminuir la acidez (más correctamente, quedarte con una acidez más suave, el ácido láctico).
Pero vaya, empieza por usar un 30-40% de madre por cantidad de harina, y prueba tu gusto y la receta.
Por cierto, ¿qué receta es? ¿Podrías compartirla para que opináramos todos?

La receta la saqué hace varios años de internet. Buscaba una receta de ensaimadas con sabor a ensaimada de Mallorca: había probado un par de recetas de libros (una de "La cocina paso a paso" de Sarpe y otra de algún otro libro de cocina) y había obtenido unos ricos pasteles, pero que, pese a tener forma de ensaimada, tenían sabor y textura de brioche. Así que me dije que iba a proba una receta hecha por un balear... y me quedé con una receta cuyo catalán a duras penas entendía Aquí os la dejo:

60 gr de azúcar
300 gr de harina
2 huevos
12 gr de levadura seca
45 gr de manteca de cerdo
15 gr de mantequilla.

La masa, tras amasar un poco, se deja fermentar 8 horas, amasando cada cada 2 o 3. Tras ese tiempo, se unta una mesa con manteca de cerdo y se aplana la masa con un rodillo hasta dejarla bien delgadita. A continuación se pinta con más manteca y se va enrollando como si fuera un puro (añadiendo, si se desea, cabello de ángel). Luego se le da la forma de ensaimada y se deja otras 8 horas antes de hornear.

Saludos.

[Ibán]

Mira, una receta de ensaimada de Gusete, de Madrid Tiene Miga. Gente de fiar con buenas recetas (y aún mejor actitud amistosa). No sólo tienes una receta superior, sino que seguro que si tienes alguna duda, puedes exponerla en el foro.

http://madridtienemiga.wordpress.com/20 ... -mallorca/

Fíjate en la cantidad de levadura que usa Personalmente, 12 g de levadura seca, lo cual son 36 g de levadura fresca me parece una verdadera aberración para 300 g de harina (y más con esos cacho tiempos de fermentación, reduce la cantidad muchísimo, tanto como un tercio, y seguro que la receta mejora).

La misma receta (con más) citada en un hilo de este foro Receta elaboración Ensaimada Mallorquina

[Mag]

Muchas gracias por el enlace. Me apunto la receta, a ver si este fin de semana me animo. Aunque creo que voy a cambiar algunas cosas, voy a probar con poca levadura o con MM, ya veremos

Quizás el error de la receta está en el tipo de levadura. Si fuera fresca, 12 gr tampoco sería una barbaridad... vete a saber si copié mal, que creo que esa fue la primera receta que vi que no usara levadura química, y no sabía ni de que me estaba hablando

[Ibán]

Quizás el error de la receta está en el tipo de levadura. Si fuera fresca, 12 gr tampoco sería una barbaridad... vete a saber si copié mal, que creo que esa fue la primera receta que vi que no usara levadura química, y no sabía ni de que me estaba hablando

Puede ser, es la primera idea que me vino a la mente
El tema de la levadura es simplemente entender un poco lo que haces. No hay nada malo en usarla, simplemente (como todo) hay que usarla bien Cada semana digo que voy a escribir a los fabricantes de levadura, pero siempre se me pasa.