Diario semanal panadero 15.11-21.11.2010 ¿Qué has horneado?

[tonatiuh5]

Hola!

sólo quería felicitar a todas y todos por las fotos y todo lo que explicáis, me parece maravilloso poder imaginar cada una de las elaboraciones, sólo me quedan ganas de probar todo!

y agradecer los comentarios del hilo de la semana pasada, que como está cerrado no pude contestar ahí. a ver si esta semana me animo y pongo alguna foto más.

saludos!

T

[Padme]

Bueno, pues yo esta semana estrenando mi ejemplar del "Hecho a mano", he probado dos recetas: Pan de nueces y pan simple de leche. El de nueces me pareció muy suave y ligero pese a la cantidad de nueces que lleva; el de leche me encantó amasarlo, y también me sorprendió la consistencia de la miga pese a ser tan ligero.

Por cierto, el libro me parece espectacular, las recetas, los relatos, las fotos, la simplicidad en las explicaciones...

No descartaría yo esta semana algún que otro pan, me he quedado con ganas de más!

[Ancienne]

Tengo un paquetito de semolina integral y he estado buscando alguna receta en la que pudiera usarla para hacer pan. La encontré en el blog Wild Yeast (http://www.wildyeastblog.com)y la he puesto en práctica con un resultado bastante bueno. Se amasa estupendamente y también se deja formar muy bien. Otro aspecto que llamó la atención de esta receta es que utiliza una cantidad pequeña de masa madre, un 15% del peso total. Yo tengo costumbre de usar un porcentaje mayor, porque me gusta el sabor que imprime al pan, pero lo cierto es que con esta cantidad más pequeña la textura de la miga queda más suelta, y el sabor sigue siendo muy bueno. Dejo aquí la receta y un par de fotos, de los dos batards que salieron y de la miga.

Pan de semolina

250 gr. harina blanca de trigo
250 gr. semolina integral de trigo
300 gr. agua
150 gr. masa madre trigo blanco
13 gr. sal (quedó un pelín soso para mi gusto)
Semillas de sésamo y copos de avena para la cobertura (no me esmeré mucho y se cayeron casi todas)

Amasado de 10 minutos, primera fermentación de cuatro horas, cortado en dos piezas, formado en batards y descanso final de tres horas. El horno, a tope durante 15 minutos y luego 30 minutos más a 190 grados.

Semolina 1.jpg (150.54 KiB) Visto 5592 veces

Semolina 3.JPG (78.97 KiB) Visto 5592 veces

[choco-marta]

Hola, que panes más ricos, aquí va el mío

Pan de espelta del taller de pan con otras harinas
488 gr harina de espelta
171 gr de masa madre de espelta al 60% (yo puse 171 gr de masa madre de centeno y trigo, último refresco con espelta)
322 gr de agua
11 gr de sal

Todavía no controlo el horno y si me descuido se me quema. No tengo fotos de la miga porque ya nos lo hemos comido y no me he dado cuenta de sacarlas. Estaba espectacular.

[tonatiuh5]

jajajaja, Chocomarta, eso de olvidarse de las fotos porque ya se ha acabado el pan, cuántas veces me ha pasado a mi también!!

Ancienne, una pregunta: qué cantidad de MM usas habitualmente? Así a golpe de ojo, en esta receta estarías sobre el 30%, basándonos en el porcentaje del panadero, me equivoco?

[monniepenie]

bueno despues de mil años leyendo y casi saboreado las maravillas panarras que hay por aqui
os enseño mis humildes creaciones (espero que la medida de la foto este bien...)

unos panecillos kayser y unas barras con harina multicereales con masa fermente.



un beso
por cierto ademas de mi precioso mantel podemos ver al fondo la tortilla de patatas esperando el pamtomaquet de rigor jejejeje

[Ancienne]

Ancienne, una pregunta: qué cantidad de MM usas habitualmente? Así a golpe de ojo, en esta receta estarías sobre el 30%, basándonos en el porcentaje del panadero, me equivoco?

No te equivocas, tonatiuh5. Según el porcentaje del panadero es el 30%; yo suelo poner el 40% y la verdad es que me parece que se nota en la textura, pero tendré que probar más veces con porcentajes más bajos.

[Roser]

Empanadillas de verdura, acelgas y espinacas recién cortadas.
Masa con cerveza Estrella Galicia, la última que quedaba Estuve dudando si utilizarla o no, pero no tenia ninguna otra en casa y la masa madre la tengo en periodo de refresco, dos refrescos de 24 h. cada uno( en pg. 27 "Hecho a Mano")

[Vicent]

Juantxo, los batards te salen con los ojos cerrados no? joer que nivel!

Yo esta semana regular... (uno bueno, uno regular y un fracaso, para que haya de todo):

Bollitos de pan de leche simple (DL) rellenos de orejones y nueces (buenos aunque algo compactos, manipulé demasiado la masa al envolver el relleno).

Pan de molde de harina centeno blanca (60%) y trigo blanca (40%), MM centeno integral al 73% de hidratación. Este muy bueno, se queda top-ten, la próxima será de centeno 100% a ver qué tal.

Fracaso con Norwich Sourdough, de Wild Yeast Blog. No crece en el horno, muy compacto y gomoso, se abre por debajo... . Igual subfermentado (3h+2h), creo que probaré a hacer las fermnentaciones a las temperaturas que pone la receta original y probaré a retardar la 2ª fermentación en la nevera (tarea pendiente para el lunes-martes), que tengo la espinita clavá

19-11-2010.JPG (115.05 KiB) Visto 5477 veces

Saludos.

[Jano]

Hola, despues de muchas visitas y consultas al foro ahi va mi primera aportación, intentaré que no sea la ultima.
Un pan de harina de trigo T65, harina blanca de espelta y MaMa blanca refrescada con centeno integral.

Pan de Espelta y Trigo 4.jpg (125.52 KiB) Visto 5464 veces

Y foto del corte.

Pan de Espelta y Trigo 5.jpg (108.49 KiB) Visto 5464 veces

396 grs de T65
204 grs de espelta blanca
360 grs de agua
250grs de MaMa
12 grs de sal
Por orden y despues de 33 min. de autolisis, amasados cortos con reposos de 15 min. 1ª fermentacion 3,5 horas con plegados 30, 60 y 90 min.
2º levado en banneton 2,5 horas. Horno a 250 con vapor inicial, bajada de temperatura a 210 a los 10 min.
Tiempo total de horneado 55 min.

Jano.