Dictionnaire universel du pan. Dirigio por Jean-Philippe de Tonnac. Ed. Bouquins, 2010.
ISBN 9782221112007
Un libro especial. Para empezar, se trata de un diccionario en papel, en la era de los diccionarios y enciclopedias en línea.
Sus más de 1200 páginas (de papel biblia) son un compendio de saber panadero. Desde técnicas y conceptos hasta entradas dedicadas a los panes y tradiciones de cada país. Interesante para aficionados al pan que busquen más; a los que los libros de recetas se les puedan quedar cortos, que quieren saber más. Una de las cosas que encuentro mirando webs, blogs, etc. es que muchas veces no sabes a quien creer, o de dónde sale la información (hay verdaderas barbaridades escritas por ahí). Está bien poder tener en un volumen información de buena fuente. Las entradas son concisas, a veces te gustaría que se explayara un poco más. Por ejemplo, autólisis es un párrafo, el pan en Austria cuatro páginas, el maíz cerca de ocho. Las entradas tratan de todo, ingredientes, conceptos, máquinas, personas, países, etc.
Personalmente experimento un gran placer al saltar de entrada en entrada (un placer típicamente enciclopédico). Muchas entradas desvelan nombres o conceptos desconocidos, ideas nuevas, nuevas pistas por donde seguir buscando.
Al final del libro hay una buena colección de recetas de grandes de la panificación de Francia y el resto del mundo, por ejemplo Dan Lepard, Xavier Barriga, Daniel Leader, Éric Kayser, Apollonia Poîlane, etc. Las recetas tienen muy buena pinta, y vienen en cantidades razonables para el uso casero.
A favor: muy amplio, bien documentado, referencia fiable, bibliografía monumental.
En contra: sin fotos o tablas, en francés (y bastante centrado en Francia).
