El pan de centeno me queda humedo

[bones18]

Buenos días,

he intentado hacer un par de veces el pan de centeno del libro de bertinet, con masa madre, y a diferencia del que sale en la foto de su libro a mi el resultado me queda en un pan más denso, y lo que me molesta más, con un tacto como humedo y un poco pegajoso. He seguido todo los pasos al pie de la letra, mi masa madre que ahora ya tendrá 2 meses de vida está preciosa! y las masas que hago con ella duplican su volumen facilmente,

alguna idea sobre el origen del problema?

gracias!

[bones18]

Por lo que leo no soy el único con ese problema, pero no se ve ninguna solución..

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[Vicent]

Para mi que va corto de horno, no sé si temperatura o tiempo. Lo más probable es que el horno no alcance realmente la temperatura que indica la ruedecita. Puedes probar a incrementar el tiempo a ver si queda mejor, o a poner el horno más fuerte (el mío cuando marca 200 en la ruedecita en realidad está a 180 más o menos, y a 250 esta a 230). Igual no es esto, si tienes un termómetro de horno ya lo sabrás, y si no es una buena inversión.

Saludos.
Vicent.

[bones18]

Buenas,

normalmente precaliento la piedra unas 2 horas a 275º, luego meto la masa, aguanto a 250º 2 minutos y finalmente bajo a 205 durante 35-40 minutos.

A lo mejor solo necesita más tiempo..... pero me da que algo mal estoy haciendo.

[bones18]

Creo que la clave estan en el cantidad de líquido, lo digo de memoria pero creo que eran 500gr de harina de centeno, 200gr de massa madre y 200 de harina de fuerza con 600gr de agua. A lo mejor si probaramos con 450gr.....

[Vicent]

Wow eso es un 87,5%
Va a ser eso, el viernes hice yo un pan de molde de centeno, con MM de centeno y harina blanca de centeno (60%) y trigo (40%) y salió bien con un 73% de hidratación.

Prueba con un 75% de hidratación (edito: 500 de agua) a ver, no?

Saludos.
Vicent.

[Mag]

¿Has abierto el pan después de cuantos días? Un pan de centeno no se puede abrir salido del horno, se tiene que dejar algún día (con esta cantidad de agua quizás ¿2 o 3?).

[bones18]

¿Has abierto el pan después de cuantos días? Un pan de centeno no se puede abrir salido del horno, se tiene que dejar algún día (con esta cantidad de agua quizás ¿2 o 3?).

tambien es cierto. hoy despues de 2 dias y media, la miga ha adoptado una consistencia mucho más seca....

A lo mejor deberia dejar reposar el pan como mínimo un dia antes de abrirlo...

[Ibán]

tambien es cierto. hoy despues de 2 dias y media, la miga ha adoptado una consistencia mucho más seca....

A lo mejor deberia dejar reposar el pan como mínimo un dia antes de abrirlo...

El pan de centeno (tampoco sé si es todo centeno) tiene una textura distinta a la del trigo, sí que es algo más húmedo (no sé si has usado integral, aún más). Así que, como intuías, tienes que hacer 2 cosas.
- Prolongar el horneado, para que esa humedad salga del pan.
- No abrirlo hasta pasado un tiempo (1 día, al menos; si es 100% centeno, al menos 2).

Verás cómo mejora. Para una pieza de cerca de 1000 g (antes de entrar al horno), puedes tenerlo un total de 1 hora y 15 minutos (75 minutos), y verás qué tal. Empieza con el horno bien fuerte, para asustarlo, y luego baja algo la temperatura, y prolonga mucho el proceso. Sácalo del horno y, una vez frío, envuélvelo en papel de hornear, déjalo reposar 2 días. Listo. Ya nos contarás.