Cuando yo hago este pan (todas las semanas) tengo que añadir 60grs más de agua que la receta que pone Ibán para conseguir la misma textura. Uso harina de fuerza de Villamayor (Huesca) y centeno integral del Rincón del Segura. Y pongo sirope, no azúcar. Más líquido aún.
Cosas de las harinas, que son así. El primero que hice, siguiendo la recea tal cual, era un pedrolo. 60 gramitos han sido la diferencia.
Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
Aish, yo me refería a harina de otro cereal, que no sea trigo...
No se la fuerza que tendrán...
No se la fuerza que tendrán...
Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
Hola a todos!
Soy nueva en este foro que conocí por el programa "Robin Food..." Después de ojear los hilos he llagado a al conclusión de que hay que tener muchos conocimientos para ser "autónoma" en el mundo del pan.
El único pan que he hecho hasta el momento es éste pero siguendo la receta del programa, es decir, con prefermento en vez de masa madre. Está riquísimo aunque no me ha quedado la miga tan esponjosa como la tuya, Iban, se parece más la de Susagraná. Hay tantos factores que controlar que dudo que algún día dé con ese punto perfecto, pero ya os digo que no me importa porque me encanta y nunca hago asco a los ladrillos.
Tanto es así que pretendo, si alguien me echa una mano, modificar la receta (la del prefermento) incluyendo algo de harina integral de trigo, además de la blanca y la de centeno integral pero claro, no sabría cómo adaptar la proporción de levadura, agua, tiempos,... al añadir este ingrediente.
Aguna idea?
Os dejo una fotito de mi primer par. Lo negro no es quemado, son semillas de amapola. Lo que no tengo es foto de la miga pero ya os digo que es igualita a la tuya Susagraná.
Soy nueva en este foro que conocí por el programa "Robin Food..." Después de ojear los hilos he llagado a al conclusión de que hay que tener muchos conocimientos para ser "autónoma" en el mundo del pan.
El único pan que he hecho hasta el momento es éste pero siguendo la receta del programa, es decir, con prefermento en vez de masa madre. Está riquísimo aunque no me ha quedado la miga tan esponjosa como la tuya, Iban, se parece más la de Susagraná. Hay tantos factores que controlar que dudo que algún día dé con ese punto perfecto, pero ya os digo que no me importa porque me encanta y nunca hago asco a los ladrillos.
Tanto es así que pretendo, si alguien me echa una mano, modificar la receta (la del prefermento) incluyendo algo de harina integral de trigo, además de la blanca y la de centeno integral pero claro, no sabría cómo adaptar la proporción de levadura, agua, tiempos,... al añadir este ingrediente.
Aguna idea?
Os dejo una fotito de mi primer par. Lo negro no es quemado, son semillas de amapola. Lo que no tengo es foto de la miga pero ya os digo que es igualita a la tuya Susagraná.
Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
Bufff!
Ante la avalancha de respuestas y después de dudar por cual de ellas optar me he decidido por modificar la receta:
400 g de harina de fuerza.
100 g de harina integral de centeno.
290 g de agua, ajustar según harina.
6 g de levadura de panadero
de la siguiente manera:
100 de los 400g de harina de fuerza los he sustituido por 100g de harina integral de trigo y lo demás lo he dejado igual. Bueno igual no, porque las 3 veces que he hecho este pan he necesitado echarle más agua de la que dice la receta (que tembién he leído que hace que aumente el tamaño de los alveolos y por eso le he echado más todavía que las otras veces) . También he subido 2g la cantidad de levadura, pero es que ya no está tan fresca como al principio.
Resultado:
La masa no había quien la domara (se me pegaba un montón) y acabbé con la muñeca hecha polvo. He notado que subía más en la fermentación pero el resultado ha sido un pan bastante similar a los anteriores con el mismo tamaño de alveolo. Incluso da la impresión de tener la miga más clara que cuando sólo llevaba harina integral de centeno!!! Esto no tiene mucho sentido, no?
Por cierto, he leído en el foro que el pan crece al hornear pero yo sólo noto que se ensancha al abrirse la greña y sube un poco pero, de largo, encoge. Es normal?
Se admiten sugerencias para mejorar el resultado ...
PD. Acabo de escuchar en la radio que vuelve esta semana Iban a Robin Food para hace un pan con masa madre! No me lo perderé porque da gusto verle en la tele.
Ante la avalancha de respuestas y después de dudar por cual de ellas optar me he decidido por modificar la receta:
400 g de harina de fuerza.
100 g de harina integral de centeno.
290 g de agua, ajustar según harina.
6 g de levadura de panadero
de la siguiente manera:
100 de los 400g de harina de fuerza los he sustituido por 100g de harina integral de trigo y lo demás lo he dejado igual. Bueno igual no, porque las 3 veces que he hecho este pan he necesitado echarle más agua de la que dice la receta (que tembién he leído que hace que aumente el tamaño de los alveolos y por eso le he echado más todavía que las otras veces) . También he subido 2g la cantidad de levadura, pero es que ya no está tan fresca como al principio.
Resultado:
La masa no había quien la domara (se me pegaba un montón) y acabbé con la muñeca hecha polvo. He notado que subía más en la fermentación pero el resultado ha sido un pan bastante similar a los anteriores con el mismo tamaño de alveolo. Incluso da la impresión de tener la miga más clara que cuando sólo llevaba harina integral de centeno!!! Esto no tiene mucho sentido, no?
Por cierto, he leído en el foro que el pan crece al hornear pero yo sólo noto que se ensancha al abrirse la greña y sube un poco pero, de largo, encoge. Es normal?
Se admiten sugerencias para mejorar el resultado ...
PD. Acabo de escuchar en la radio que vuelve esta semana Iban a Robin Food para hace un pan con masa madre! No me lo perderé porque da gusto verle en la tele.
Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
Si tu pan decrece en el horno, es un signo claro de sobrefermentación. Recorta los tiempos. Verás cómo el pan no está tan fofo al entrar al horno, y que aún tiene fuerza para crecer bien y romper la greña por donde hayas cortado. Ya verásixabel escribió:Por cierto, he leído en el foro que el pan crece al hornear pero yo sólo noto que se ensancha al abrirse la greña y sube un poco pero, de largo, encoge. Es normal?
Te veo lanzada en el buen camino. Como habrás experimentado, nadie puede aprender por ti; casi es bueno que nadie te respondiera (siento no haber visto tu mensaje antes), así has tenido que tomar tus decisiones, equivocarte o acertar... verás qué maravilla
Sobre lo de amasar; busca vídeos con el amasado de Bertinet, ya verás. E incorpora reposos y pliegues, ayuda.
En el programa de pasado, mostraré cómo no agobiarse con las masas pegajosas; técnica Lepard de amasados cortísimos y uso de aceite para no pegarse. ¡Ánimo!
Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
Si por favor!! que eso de manejar masas pegajosas, almenos a mi, cuesta un montón!!Ibán escribió: En el programa de pasado, mostraré cómo no agobiarse con las masas pegajosas; técnica Lepard de amasados cortísimos y uso de aceite para no pegarse. ¡Ánimo!
Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
Tienes toda la razón: CASI es bueno...casi es bueno que nadie te respondiera...
Y digo casi porque esta vez me ha qudado un pedazo ladrillo... ayer parecía que estaba parecido a los anteriores pero hoy me he dado cuenta que no, aunque en rodajas y para desayunar me como cualquier cosa. De todas maneras es que le tengo que pillar el truco al horno, que creo que va más temperatura de la que le pongo, tengo que poner el pan casi abajo del todo para que no se me queme por arriba y encima me sale casi sin tostar por abajo!. No sé... Ya digo algún día le pillaré el truco porque si algo soy para estas cosas es "insistencialista".
Gracias por esta respuesta, voy a mirar eso que comentas del amasado de Bertinet y la técnica Lepard (sigo con la muñeca fatal y eso que amasaba y paraba todo el rato).
Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
Aquí mi pequeñísima contribución a una de las recetas más posteadas últimamente en el foro. La verdad es que no sabía donde ponerla, pues me tienta también el hilo de este mes...
Como algunos otros, yo también he hecho alguna adaptación a la receta original de Ibán: he puesto un poco más de centeno y un poco más de agua, además de usar MM seca, al rededor del 60%; aquí van los pasos que he seguido:
400 gr centeno integral bio
600 gr fuerza
300 gr MM 60% aprox.
700 gr agua
18gr sal
90 gr pasas
90 gr nueces
Lo primero que pasó fue que, después de mezclar harinas y 600gr de agua, me estaba muriendo de sueño. Así que pasaron toda la noche haciendo autolisis dentro de la nevera.
A la mañana siguiente, después de perder un poco el frío, añadí la Masa Madre, y unos minutos después la sal, con unos 100gr más de agua. Al principio me costó integrar el agua nueva, pero gracias a los reposos anteriores luego no fue problema. La mezcla era sólo un poco difícil de amasar, no demasiado.
Hizo una primera fermentación bastante larga a la temperatura de mi cocina, unos 21ºC, de unas 5h, pues estuve fuera de casa. Luego separé en dos y formé, incluyendo los pezoncillos o xuscos, que realmente fueron lo mejor! Los puse a reposar en tela otras 2h más o menos.
Estuvieron en el horno poco, 15' con vapor a 240º y luego otros 35' a 210º.
Fueron todo un éxito. La textura era bastante ligera, a pesar de haber subido la cantidad de centeno. La corteza quedó como me gusta en este pan, contundente, robusta. En esta ocasión no puse ni azúcar ni melaza pues ya me basta con el dulce de las pasas, para probar.
En casa es muy difícil esperar para probar el pan pues todo el mundo es muy desesperado. En esta ocasión esperamos apenas unas 6horas para partirlo y volaron los dos.
Creo que uno de los puntos más débiles que tengo es el formado, donde me siento más limitado, pero la verdad es que en persona era más bonitos
Como algunos otros, yo también he hecho alguna adaptación a la receta original de Ibán: he puesto un poco más de centeno y un poco más de agua, además de usar MM seca, al rededor del 60%; aquí van los pasos que he seguido:
400 gr centeno integral bio
600 gr fuerza
300 gr MM 60% aprox.
700 gr agua
18gr sal
90 gr pasas
90 gr nueces
Lo primero que pasó fue que, después de mezclar harinas y 600gr de agua, me estaba muriendo de sueño. Así que pasaron toda la noche haciendo autolisis dentro de la nevera.
A la mañana siguiente, después de perder un poco el frío, añadí la Masa Madre, y unos minutos después la sal, con unos 100gr más de agua. Al principio me costó integrar el agua nueva, pero gracias a los reposos anteriores luego no fue problema. La mezcla era sólo un poco difícil de amasar, no demasiado.
Hizo una primera fermentación bastante larga a la temperatura de mi cocina, unos 21ºC, de unas 5h, pues estuve fuera de casa. Luego separé en dos y formé, incluyendo los pezoncillos o xuscos, que realmente fueron lo mejor! Los puse a reposar en tela otras 2h más o menos.
Estuvieron en el horno poco, 15' con vapor a 240º y luego otros 35' a 210º.
Fueron todo un éxito. La textura era bastante ligera, a pesar de haber subido la cantidad de centeno. La corteza quedó como me gusta en este pan, contundente, robusta. En esta ocasión no puse ni azúcar ni melaza pues ya me basta con el dulce de las pasas, para probar.
En casa es muy difícil esperar para probar el pan pues todo el mundo es muy desesperado. En esta ocasión esperamos apenas unas 6horas para partirlo y volaron los dos.
Creo que uno de los puntos más débiles que tengo es el formado, donde me siento más limitado, pero la verdad es que en persona era más bonitos
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Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
Ummm, que pintaza Tonatiuh5 .
¿Y que hace este precioso pan que no está en las recetas de noviembre ?
¿Y que hace este precioso pan que no está en las recetas de noviembre ?
Re: Pan de centeno, trigo, pasas y nueces
Acabo de hacer el prefermento para hacer este pan, pero he usado harina de centeno integral. En la masa quería usar también harina integral de trigo en vez de blanca (además de la de centeno integral, obviously). EL caso, he visto que el prefermento se tragaba el agua demasiado rápido, quedaba harina sin incorporar, así que le he echado un poquito más, tenía miedo de pasarme y he echado lo justo para que se pudiese juntar todo (creo que ha quedado algo seca, si me entero de cómo poner foto la pongo). Deduzco que la harian integral necesita más agua que la blanca ¿alguien podría decirme cuánto debería aumentar la cantidad de agua (aunque sea más o menos)?
Lo mismo me gustaría saber para la receta básica de pan que ahora ya ni me acuerdo de dónde he visto, eran 500 gr. de harina blanca de trigo y 300 de agua (levadura seca y sal), si se pudieran 500 gr. de harina integral de trigo ¿cuánta agua sería? Y de paso si en lugar de levadura se usase masa madre ¿cuánta sería?
EDITO: La foto la he subido de prueba aquí: viewtopic.php?f=2&t=4&p=11540#p11540 ahora a ver si aprendo a disminuir el tamaño
Lo mismo me gustaría saber para la receta básica de pan que ahora ya ni me acuerdo de dónde he visto, eran 500 gr. de harina blanca de trigo y 300 de agua (levadura seca y sal), si se pudieran 500 gr. de harina integral de trigo ¿cuánta agua sería? Y de paso si en lugar de levadura se usase masa madre ¿cuánta sería?
EDITO: La foto la he subido de prueba aquí: viewtopic.php?f=2&t=4&p=11540#p11540 ahora a ver si aprendo a disminuir el tamaño