Yo nunca refresco una sola vez. Que conste que seguramente sera una manía mía, eh!!
Mínimo dos veces, tres e incluso cuatro. Si he usado hace poco la MM, dos veces, y si lleva mas tiempo sin usar, tres.
Sin poner la mano en el fuego, diría que con mas alimentaciones tiene mas fuerza, estoy convencido de ello y por eso lo hago como lo hago.
Lo que si he hecho alguna vez ha sido saltarme alguna alimentación y echarle la cantidad de dos, de una vez.
Refrescar MM dos veces antes de hacer pan?
Re: Refrescar MM dos veces antes de hacer pan?
La mayor parte de gente prefiere varios refrescos "cortos" a uno de largo. Guillermo da algunas razones interesantes para que lo primero sea mejor que lo segundo, me ha convencido. Muchas gracias a todos 
Re: Refrescar MM dos veces antes de hacer pan?
Ah, oye, si era una encuesta apúntame en la parte de varios refrescos, que es lo que hago (casi) siempre. Tengo una pregunta, eso sí:
Cuando queréis hacer un pan a primera hora de la mañana, ¿qué hacéis? Yo refresco a última hora de la noche con una pequenita cantidad de masamadre y mucha de comida. Y lo hago así para los cursos, generalmente. Jamás he notado menos fuerza.
También he refrescado el día anterior y metido la masamadre en la nevera hasta usarla a primera hora.
Prefiero hacer varios refrescos, pero esa 'sensación' que tenemos de mayor fuerza... ¿será así de verdad?
Cuando queréis hacer un pan a primera hora de la mañana, ¿qué hacéis? Yo refresco a última hora de la noche con una pequenita cantidad de masamadre y mucha de comida. Y lo hago así para los cursos, generalmente. Jamás he notado menos fuerza.
También he refrescado el día anterior y metido la masamadre en la nevera hasta usarla a primera hora.
Prefiero hacer varios refrescos, pero esa 'sensación' que tenemos de mayor fuerza... ¿será así de verdad?
Re: Refrescar MM dos veces antes de hacer pan?
No era una encuesta, Javier Tenía la sensación que la mayor parte de la gente hacía varios refrescos "cortos" (yo también, fue lo que me enseñaron) y no sabía el motivo. Guillermo me ha dado uno, así que ya me he contentado.
Tenía la sensación que la mayor parte de la gente hacía varios refrescos "cortos" (yo también, fue lo que me enseñaron) y no sabía el motivo. Guillermo me ha dado uno, así que ya me he contentado.
Yo lo que hago (más por "intuición" que por otra cosa) es hacer un refresco largo por la noche y, a primera hora de la mañana, uno realmente corto (1:0'1:0'1). Al no poder controlar la temperatura por la noche, nunca se sabe si hará más calor de lo esperado y los bichitos se lo comerán todo antes de tiempo, así que esa comida extra me sirve para asegurarme que, en cualquiera de los casos, la masa seguirá muy activa.Javier escribió:Cuando queréis hacer un pan a primera hora de la mañana, ¿qué hacéis? Yo refresco a última hora de la noche con una pequenita cantidad de masamadre y mucha de comida. Y lo hago así para los cursos, generalmente. Jamás he notado menos fuerza.
Re: Refrescar MM dos veces antes de hacer pan?
Por lo que he estado viendo, aunque no me queda todavía claro el tema de los refrescos, la fuerza o sensación de fuerza parece relativa siempre al estado vital de la masa madre de la que partimos. No parece posible hablar en general, ni porque cada masa madre es diferente, con sus cultivos diferentes de una a otra, ni por la manera de mantenerla o conservarla (a temperatura ambiente, en frio, cuánto frio, veces que se refresca entre panificaciones, etc).
Lo único que he conseguido hasta ahora sacar, aparte de muchas de las cosas que ya se han dicho aquí, y en lo que parece que muchos se ponen de acuerdo, es que los mejores resultados se obtienen haciendo varios refrescos antes de la masa final. La masa madre fresca es la que poseería un poder fermentativo "en orden ascendente", sin estar todavía demasiado acidificada. Una buena fuerza de crecimiento que explica un poco la necesidad de trabajar en varios referescos (2 ó 3). De ello resulta una mejor transformación de los azúcares de la harina y un sabor más malteado, parece.
Pero, como comentaba antes, las poblaciones difieren mucho de una masas madre a otras según el "envejecimiento" sufrido por cada una (cosa que haría que, además, las levaduras fueran menos eficaces en producción de CO2).
La conservación sin refrescos diarios, o ni siquiera semanales, pare que empobrece los gérmenes reactivables (sobre todo levaduras). Así, en general, cuanto más vieja es una masa madre más pobre es su microflora en diversas cepas de microorganismos, pero éstos son mas ricos en compatibilidad (el caso de la famosa masa madre de San Francisco, con dos cepas de microorganismos dominantes: un tipo de lactobacilo (lactobacilus San Francisco) y una levadura (Candida Milleri), que han conseguido vivir en feliz armonía).
Aunque, parece ser también, que no es una regla que se verifica siempre. Pues parece que no es el caso de una madre que "viva" mucho tiempo en el mismo substrato sin ser refrescada cotidianamente.
Así que entonces, a medida que se refresca y progresa, aumenta la actividad de las levaduras y los lactobacilos. Pero el nivel de "subida" tampoco es lo único a tener en cuenta. También es importante, porque afecta al sabor, la acidez de la masa (su PH). Por eso a veces tenemos panes que suben muy bien pero que no tienen un buen sabor a masa madre.
(Parece, de nuevo, que la temperatura buena para conservar la flora de la masa madre es 10ºC o ligeramente por encima)
Lo único que he conseguido hasta ahora sacar, aparte de muchas de las cosas que ya se han dicho aquí, y en lo que parece que muchos se ponen de acuerdo, es que los mejores resultados se obtienen haciendo varios refrescos antes de la masa final. La masa madre fresca es la que poseería un poder fermentativo "en orden ascendente", sin estar todavía demasiado acidificada. Una buena fuerza de crecimiento que explica un poco la necesidad de trabajar en varios referescos (2 ó 3). De ello resulta una mejor transformación de los azúcares de la harina y un sabor más malteado, parece.
Pero, como comentaba antes, las poblaciones difieren mucho de una masas madre a otras según el "envejecimiento" sufrido por cada una (cosa que haría que, además, las levaduras fueran menos eficaces en producción de CO2).
La conservación sin refrescos diarios, o ni siquiera semanales, pare que empobrece los gérmenes reactivables (sobre todo levaduras). Así, en general, cuanto más vieja es una masa madre más pobre es su microflora en diversas cepas de microorganismos, pero éstos son mas ricos en compatibilidad (el caso de la famosa masa madre de San Francisco, con dos cepas de microorganismos dominantes: un tipo de lactobacilo (lactobacilus San Francisco) y una levadura (Candida Milleri), que han conseguido vivir en feliz armonía).
Aunque, parece ser también, que no es una regla que se verifica siempre. Pues parece que no es el caso de una madre que "viva" mucho tiempo en el mismo substrato sin ser refrescada cotidianamente.
Así que entonces, a medida que se refresca y progresa, aumenta la actividad de las levaduras y los lactobacilos. Pero el nivel de "subida" tampoco es lo único a tener en cuenta. También es importante, porque afecta al sabor, la acidez de la masa (su PH). Por eso a veces tenemos panes que suben muy bien pero que no tienen un buen sabor a masa madre.
(Parece, de nuevo, que la temperatura buena para conservar la flora de la masa madre es 10ºC o ligeramente por encima)
Re: Refrescar MM dos veces antes de hacer pan?
Hola,
Solo me cuadra si sigue una fórmula exponencial...
Así un refresco 1:32:32 fermentaría en 24h.
Bueno, yo sigo probando y cultivando mi paciencia que la falta de ella es la que hace que mis panes sean piedras
Olga.
Si un refresco 1:1:1 son unas 4 horas y un refresco 1:2:2 o 1:3:3 son unas 8h, cómo es que el refresco que haces de 1:40:40 son solo 24h?Ibán escribió:Por ejemplo, ya que vivimos a ritmos de unas 8 horas (de sueño y trabajo), pues prueba a fermentar 1 parte de madre con 2 ó 3 de harina. Imagínate, yo con madre de centeno suelo hacer como lo vi una vez en una panadería, hago una fermentación larguísima, de 24 h, y la relación es 1 a 40. O sea, 10 g de madre por 400 de harina y 400 de agua. Así que con una cucharadita de café de masa madre, al día siguiente tengo más de 800 g de madre de centeno aromática y fuerte.
Solo me cuadra si sigue una fórmula exponencial...
Así un refresco 1:32:32 fermentaría en 24h.
Bueno, yo sigo probando y cultivando mi paciencia que la falta de ella es la que hace que mis panes sean piedras
Olga.
Re: Refrescar MM dos veces antes de hacer pan?
Es exponencial, sí.
Si 100grs de masamadre tardan 4 horas en comerse 100 grs de harina (+100 de agua. Total a las 4 hrs: 300grs de masamadre); lo siguiente que hay son 300 grs de masa madre, que tardarán 4 horas en comerse 300grs de harina (+300 de agua. Total a las 8 horas: 900 grs de masamadre).
1:1:1 en 4 hrs
1:4:4 en 8 horas.
Y así.
¿No? Que yo con los números me lío un montón.
Si 100grs de masamadre tardan 4 horas en comerse 100 grs de harina (+100 de agua. Total a las 4 hrs: 300grs de masamadre); lo siguiente que hay son 300 grs de masa madre, que tardarán 4 horas en comerse 300grs de harina (+300 de agua. Total a las 8 horas: 900 grs de masamadre).
1:1:1 en 4 hrs
1:4:4 en 8 horas.
Y así.
¿No? Que yo con los números me lío un montón.
Re: Refrescar MM dos veces antes de hacer pan?
Esta noche haré la prueba con un refresco 1:20:20 que debería tardar 24h en mi gélida cocina 
Y mañana por la noche otro más pequeño (según el crecimiento vs tiempo que obtenga del día anterior) para el viernes al mediodía empezar a hacer una masa (concretamente esta viewtopic.php?p=10219#p10219)
Y mañana por la noche otro más pequeño (según el crecimiento vs tiempo que obtenga del día anterior) para el viernes al mediodía empezar a hacer una masa (concretamente esta viewtopic.php?p=10219#p10219)
Re: Refrescar MM dos veces antes de hacer pan?
Más o menos es exponencial. Como ha observado Guillermo, mezclar influye en el proceso. Es decir, en tu ejemplo, si durante las primeras 4 horas la MM se ha comido 100 gr de harina, supongo que los 300 gr restantes tardará algo más de 4 horas, ya que la masa está con menos oxígeno (las levaduras trabajan a menos ritmo en las fermentaciones anaeróbicas), estará peor mezclado (con zonas con demasiada concentración de microorganismos y otros con mucha comida y poca levadura). Vaya, todo esto son especulaciones que hago yo, pero creo que pueden influir.Javier escribió:Es exponencial, sí.
Si 100grs de masamadre tardan 4 horas en comerse 100 grs de harina (+100 de agua. Total a las 4 hrs: 300grs de masamadre); lo siguiente que hay son 300 grs de masa madre, que tardarán 4 horas en comerse 300grs de harina (+300 de agua. Total a las 8 horas: 900 grs de masamadre).
1:1:1 en 4 hrs
1:4:4 en 8 horas.
Y así.
¿No? Que yo con los números me lío un montón.
PD: De todas formas, el "1:1:1 en 4 horas" no es algo absoluto!
Re: Refrescar MM dos veces antes de hacer pan?
Bueno, yo creo que tampoco hay que complicarse mucho al principio. Más adelante ya habrá tiempo.
Es mas que nada entender la idea:
Si tienes mucha masa madre bien viva en relación a la cantidad de harina, hay muchos bichitos para reproducirse pero poca comida, así que acaban rápido.
Y si tienes poca masa madre bien viva y mucha harina, pues estonces hay pocos bichitos, que tardarán más en reproducirse y en comerse toda la comida.
Es mas que nada entender la idea:
Si tienes mucha masa madre bien viva en relación a la cantidad de harina, hay muchos bichitos para reproducirse pero poca comida, así que acaban rápido.
Y si tienes poca masa madre bien viva y mucha harina, pues estonces hay pocos bichitos, que tardarán más en reproducirse y en comerse toda la comida.