Quemado de la base del pan

[jucavi]

Hola a todos.
A ver si alguien puede echarme una mano.

Tengo una piedra de hornear (una pieza de granito de 3 cm. de grosor) que encargué a un marmolista. Hasta ahora la había utilizado para hacer pizza y la verdad es que me ha ido de maravilla. Ahora también la utilizo para hornear pan, pero con cierta frecuencia tengo problemas porque se me quema la base. ¿Se os ocurre alguna solución?. ¿Debo dejar de utilizar la piedra?. ¿Debo colocar la bandeja a una altura superior para intentar igualar el calor que incide por la parte superior con el de la piedra?.

Cualquier consejo será bienvenido.

Gracias de antemano,
Juan

[jarrete]

Yo horneo sobre una placa de granito de 2 cm y nunca me ha quemado el pan. Mi forma de hornear es la habitual de un horno eléctrico.

Para un pan "normal" suelo poner el horno a 240-260ºC durante una hora aproximadamente. Además suelo poner una función de mi horno que es calor arriba y doble intenso abajo.

Se me ocurre sugerirte que pongas calor arriba y abajo, y que vigiles la temperatura y los tiempos.

Por qué no nos cuentas un ejemplo de pan que hayas horneado, pesos de harina, agua, proceso, horneado, temperaturas, tiempos.

Saludos y buen pan

[jucavi]

Muchísimas gracias por tu contestación. El pan con el que más problemas he tenido ha sido el "Pan de campagne" de Richard Bertinet. Los ingredientes para 2 panes son:
Prefermento:
- 200 gr. de harina de fuerza.
- 50 gr. de harina integral de centeno.
- 2 gr. de levadura seca.
- 5 gr. de sal.
- 175 gr. de agua.
Masa:
- 600 gr. de harina de fuerza.
- 2 gr. de levadura seca.
- 15 gr. de sal.
- 400 gr. de agua.
Horno precalentado a 250º y dejar 5 minutos. Luego otros 25-30 minutos a 220º.

Hoy he hecho otra prueba utilizando un termómetro de sonda y la base no se ha quemado. Al llegar a 96º he apagado el horno. En total no ha llegado a media hora. Yo creo que el termostato de mi horno no funciona muy bien y marca una temperatura inferior a la real. Por eso quizás el pan se hace antes del tiempo indicado en la receta y tal vez esa sea la razón por la que en otras ocasiones se ha quemado la base. Seguiré haciendo pruebas con la sonda, que me da bastante tranquilidad.

Muchas gracias de nuevo,
Juan

[Mag]

Aj! Me ha pasado lo mismo que a ti:

Piedra en el horno (2 cm, granito). Estuvo bastante rato, porque antes de hornear el pan hice pizzas para cenar (así que una hora para que cogiera temperatura, hice las pizzas, y luego bajé la piedra de lugar en el horno y lo tuve 20 minutos, para que volviera a coger el horno temperatura.

Total, que pongo el pan, y en 15 minutos estaba la base negra. ¿He calentado demasiado la piedra?
Por cierto, mi horno no tiene temperatura ni termostato ni nada. Solo puedo ponerlo al máximo arriba o al máximo abajo

[desayunando]

Por cierto, mi horno no tiene temperatura ni termostato ni nada. Solo puedo ponerlo al máximo arriba o al máximo abajo

Mag, el mío es así también, aunque con una tercera opción "Mínimo", que no se sabe qué lado enciende. Para medir la temperatura compré un termómetro de horno que me ha resultado muy útil; con el tiempo le cogí el truco y lo que hago es ir alternando las resistencias de arriba y abajo y, si hace falta, cambiar de altura la bandeja a mitad de cocción. Más o menos es así (el tuyo seguramente será distinto): precaliento con la resistencia de abajo hasta los 250º, meto el pan los primeros 8-10 minutos así con la bandeja arriba (si lo dejo más se quema la base), luego cambio a la resistencia de arriba unos minutos bajando la bandeja, y luego pongo el mínimo hasta que se termina de hacer. Es un poco fastidioso, pero funciona

[Mag]

Gracias por el consejo. La verdad es que, con piedra, mover la bandeja es ciertamente fastidioso. Yo hago la función de "termostato manual": voy encendiendo y apagando el horno. Pero, claro, para hacer eso sin termómetro es.... bueno, fiarse de tus instintos y quemar muchos panes Supongo que me acabaré comprando el termómetro para el horno... si no me lo regala mi chica esta navidad

Saludos!

[Xabihirulau]

Bueno, aprovecho este hilo ya abierto. En mi caso no utilizo piedra de hornear, pero como el título encaja exactamente con lo que me sucede ...

Tengo ya hace tiempo un horno eléctrico en el que desde poco más de un año hago panes regularmente. He conseguido buenos resultados utilizandolo de la siguiente manera:

-Precalentar el horno algunos minutos a 250ºC (lo que marca el dial del horno, no tengo termómetro para medir la temperatura real).
- Meter el pan al horno (a la bandeja colocada a media altura) a 250-240ºC y echar agua en la base del horno y un cazo de metal. Mantener unos 10min
- Sacar el cazo con el resto de agua y bajar la temperatura a 200-190ºC durante unos 35-40
min. Durante ese periodo normalmente suelo tener que cubrir con aluminio el pan para que no se tueste demasiado por arriba.
Todo ese tiempo con el ventilador.

Cómo he dicho, ese método me ha dado buenos resultados hasta ahora pero ... desde hace un mes, haciendo exactamente lo mismo, los panes se me queman por abajo.

Como pista, si antes el papel vegetal en el que deslizaba el pan a la bandeja se doraba un poco, ahora se carboniza totalmente, igual que la base del pan. Me he fijado y eso no sucede al principio, cuando tengo a mayor temperatura, si no más adelante, cuando ya la he bajado, a los 25-40min. ¿se me habrá fastidiado algo y aunque mueva el dial realmente no baja la temperatura? Una pena no tener termómetro para verificarlo.

He hecho varias pruebas: limipiar a fondo el horno, despues de 10min pasar de ventilador a resistencias, sólo la resistencia de arriba, también la de abajo, cambiar de alturas la bandeja, transferir el pan de la bandeja a la rejilla cuando ya tiene cierto cuerpo, envolver completamente en aluminio en lugar de sólo cubrir la parte superior, ... y ninguna me ha convencido. O se seguía quemando o retenía demasiada humedad.

Podría hacer mil pruebas hasta encontrar una solución que se ajuste más o menos a lo que quiero, pero me mosquea eso de que haciendolo igual que siempre se me queme.

¿Qué me pasa doctor? ¿Es grave? ¿Podría recetarme algo? ¿Necesito un transplante?

[David S.]

Hola Xavi,
por lo que dices parece que hay algo que ha cambiado en el aparato. O no funciona el termostato o la resistencia de abajo va por libre.
Sé que has probado a ponerle aluminio alrededor, pero no sé si has intentado ponerle dos o tres capas en la base, encima de la bandeja, así en frio, después de los primeros 10-15 min. Eso a lo mejor retrasa un poco el tostado de la base.
Si sigue ocurriendo, a lo mejor puedes intentar separar el pan de la bandeja con el aluminio, apoyándolo en dos puntos (podrían ser dos bolas del mismo papel de aluminio).
No sé, otra de las mil pruebas que puedes hacer antes de llamar al SAT.

[Alvarogar]

Pues yo también tengo el mismo problema, si respeto los tiempos y temperaturas que marcan las recetas del foro , suela quemada seguro .
Mi intuición me decía que mi horno calentaba más de lo indicado y tras la compra del termometro del horno lo he verificado, a 250 ° son 280 ° reales .
Pero el problema es que con la temperstura correcta según el termometro la suela se quema, pero la parte superior sale bien.
Estoy pensando que quizás la bandeja del horno sea la responsable , aunque uso papel de hornear pero no hay forma.
Que me sugerís ? Subo la bandeja un par de muescas para arriba y veo que tal ?

[juantxo]

Que me sugerís ?

Más detallicos vendrían bien.
Calor abajo, arriba y abajo, ventilador, ....
Pones agua hirviendo, cuanto tiempo, ...
Todo lo que se te ocurra.