Holzofenbrot (pan alemán integral de centeno y trigo)

[teba]

Buenos días Ibán,
Estoy en plena vorágine "Holzofenbrot-era". Todo va bien pero, me he dado cuenta de un detallito y te quería preguntar.
He utilizado los ingredientes de tu receta (salvo la levadura que no la he puesto) y tenía preparados unos 800 ml de agua para ir añadiendo.
El agua la he ido añadiendo poco a poco y me "daba la sensación" de que me iba a sobrar un montón de agua. Bueno, no he perdido la fé (ya sabes lo optimistic que es una) y he ido añadiendo el agua poquito a poco. Tenía ya una masa bastante blandita y que era similar a la del curso de "masas y métodos" del glotton club. Así que, he decidido no añadir más.
Después me he ido al libro de donde tú sacaste la receta y he visto que en el libro indican 400 g de harina de trigo integral en lugar de los 300 g de la tuya.
No quiero ser pedante ni incordiante pero, tengo curiosidad por saber por qué has cambiado la proporción de la harina de trigo integral. No se me enfade Usted
Ah! y lo de las costuras en el banetón porfaaaaaa ¿para abajo verdad?
Un saludo

[Ibán]

Después me he ido al libro de donde tú sacaste la receta y he visto que en el libro indican 400 g de harina de trigo integral en lugar de los 300 g de la tuya.
No quiero ser pedante ni incordiante pero, tengo curiosidad por saber por qué has cambiado la proporción de la harina de trigo integral. No se me enfade Usted

Todo se explica. Si has ido al libro verás que pone 400 de harina de trigo y 600 de centeno. En la hoja de mano pone 300 y 500; la errata no está ahí, sino en los 800 de agua. Si te fijas en la receta, no hay un Quellstück, que yo incorporé para presentar más contenido teórico (y porque es una práctica muy habitual en este tipo de panes). Los 100 g de menos de la masa de trigo realmente tenían que haberse quitado a los 800 de agua. Entonces sería:

Receta libro
600 centeno
400 trigo
800 agua

Receta Ibancito's
500 centeno
400 trigo
700 agua
Los 100 de centeno y los 100 de agua hacen los 200 de Quellstück B-)

Formas con cierre para abajo, efectivamente; la parte tensa va al aire en el cesto, es la que se agrieta.

[teba]

Aaaaaaaaalgo era ello y yo ni darme cuenta de lo del Quellstuck!!
Muchas gracias por todas las explicaciones,
los panes han salido bastante bonitos pero un pelín planos y creo que es porque no le tenía que haber puesto tanta agua, mecachis. Han estado 3 horas en la primera fermentación y otras 3 en la segunda. Han subido mucho en la segunda pero, al darles la vuelta se han quedado muy planos. El que ha ido en el baneton cuadrado parece una losita arrugada.
Efectivamente, ¡¡¡cómo olía el centeno!!!. Y ya he probado una esquinita crujientita, no he podido reprimirme..... Mañana en el desayuno me voy a dar un homenaje en honor tuyo

[Ibán]

Ese pan es mucho pan, agradece una piedra Justo he estado hablando hoy con Cesc (forero) del tema, es un horno pensado para una solera de piedra en condiciones, para poder sacarle todo su partido al centeno (de hecho, si te fijas lo advierte el panadero en el propio libro). Ya verás, qué panazo.

[teba]

Piedra: a dos de los pancitos les tocó piedra, el otro pobre (la losita arrugada) se quedó sin.
Ya vi la foto del horno de piedra en el libro pero, mi alemán está aún muy verde para entender completamente lo que dicen los señores panaderos alemanes, ejem!
El desayuno fantastic, panazo, panazo. Y mañana estará todavía mejor, yupi!.
Éste lo cuelgo en mi blog, con tu venia

[Hombrelobo]

mmm, ganas de probarlo, ya que mi compañera solo consume pan de centeno o trigo integral

[Iván]

Hola a todos!!!
He intentado hacer este pan,variando la cantidad pues solo he hecho la mitad.
Tambien he sustituido la harina de trigo por espelta integral.hasta ahí todo bien jeje
El problema ha sido a la hora de amasar..digo amasar por decir algo ya que ha sido literalmente imposible por mas que le metia la mano era imposible
Tenia la sensacion de estar jugando con barro muy humedo
No he querido hechar mas harins por ser mi PRIMER pan con centeno y pifiarla
He leido que el centeno se amasa un poco mal, pero ostras tanto?
Lo que he hecho ha sido mezclarlo como he podido y acomodarlo tipo batard en papel vegetal con dos trapos a los lados para que no se desparrame
Os pido consejo para ver como lo haceis vosotros y si hubiera algun enlace donde se pudiera ver alguna tecnica pues chapó
Decir que he hecho la version con masa madre hidratada 100%
Todavia lo tengo levando,estoy esperando a ver si empieza a abrirse
Un saludo a todos

[Gusete]

Iván, el centeno es así. Y la espelta anda un poco más escasa de gluten que la mayoría de los trigos, así que te has quedado con lo que viene a ser una plasta inmanejable. ¿Consejo? No te complique la vida, en estas masas se trata más de mezclar bien que de amasar, porque por mucho que amases no desarrollas nada de gluten. Lo que dices que has hecho a mí me parece perfecto, a ver que opinan los maestros foreros

[Iván]

Gracias gusete por la aclaracion,pero me surje una duda..alguien decia en un mensaje de los de arriba que tenia dudas a la hora de meter la masa en el baneton pues no sabia si la parte tensionada iba a la vista o no jeje y yo me pregunto donde estará el secreto para que haya pidido bolearla y darle tension si tan si quiera se despega de las manos
Nose haber si alguien mas se anima a compartir su "secreto"
Fijate que entre integral de centeno, blanca de centeno y integral de espelta he pedido al rincon del segura mas de 25 kilos y en el primero que intento toma.. jeje ensayo y error es la solucion
Un saludo compis

[Izaskun]

yo me pregunto donde estará el secreto para que haya pidido bolearla y darle tension

Tengo la impresión que el secreto está en la harina de fuerza, con ella se forma gluten ¡¡Et voilà!!