Esos son los ingredientes utilizados:
* 400 gr harina de trigo
* 240 gr agua
* 200 gr masa madre
* 5 gr sal
* 35-40 gr aprox. cacao en polvo
* Una tableta de 125gr de chocolate negro (62% cacao)
* miel
Mezclar la harina, agua y masa madre, dejar reposar media hora y añadir la sal.
Posteriormente, seguir con lo que sería la primera fermentación. Durante ese tiempo (unas dos horas y media en mi caso) además de hacer los pliegues correspondientes añadir el cacao en polvo. Sería difícil el mezclar todo el cacao de golpe (es bastante cantidad), así que lo añadí en tres fases con intervalos de una media hora entre ellas, amasando bien y con paciencia para que quede bien mezclado. (ver actualización más abajo)
Al pasar ese tiempo, es el momento de añadir el chocolate torceado en trocitos y la miel. Extendiendo la masa (a mano, sin estresarla demasiado) añadir algunos trozos de chocolate y algo de miel, para plegarla posteriormente. Repetir la operación tantas veces como sea necesario hasta que se haya incorporado todo el chocolate.
Dar forma de barra a la masa con mucho cuidado, procurando que no salgan los trozos de chocolate y la miel a la superficie. Envolver en un trapo enharinado y guardar en el frigorífico hasta el siguiente día. También podría hacerse sin guardarlo en el frigo y dejando reposar algún tiempo, pero he visto que el frío ayuda a mantener la forma.
Al día siguiente (o cuando sea), con el horno precalentado a 200ºC, greñar e introducir al horno.
Hornear durante unos 40min, manteniedo la humedad durante los primeros 10min y bajando la temperatura a 180-185ºC en los últimos 20min. A temperaturas más altas los trozos de chocolate llegarían a quemarse quedando demasiado amargos.
Sacar del horno, y si se tiene suficiente fuerza de voluntad como para aguantar con ese aroma flotando por ahí, esperar a que se enfríe.
ACTUALIZACIÓN: Siguiendo los consejos de Juantxo, he hecho la prueba de mezclar el cacao en polvo con la harina desde un principio, en lugar de añadirlo más adelante a la masa.
Creía que al incorporar el cacao lo más tarde posible conseguía que este interfiriese lo mínimo en los procesos que se dan en el pan. Pero la verdad, he visto que no hay gran diferencia si se incorpora desde un principio y me parece que el resultado final es el mismo. Además tiene la ventaja de ahorrarnos el trabajo (bastante laborioso) de añadir el cacao a la masa.
Recomiendo hacerlo de esta manera, incorporar el cacao en polvo en la mezcla inicial.
