Dudas amasar y tensar

[meb]

Llevo tres dias seguidos intentando hacer mis primeros panes pero tengo un problema creo que con el tensado. Sigo los pasos que Iban hizo en el programa de ETB.Como dijo en el tercer o cuarto amasado ya no hace falta ni aceite y hoy lo he conseguido, pero a partir de aqui vienen mis problemas. En el pliegue que hay que hacer en la mitad de la primera fermen tacion ya no consigo tension. En el formado tampoco y cuando lo paso al papel de hornear se queda mas bien torta.¿problema de harina? ¿demasiado fermento que se queda la masa fofa?
Al salir del horno se queda la masa demasiado compacta casi no tiene albeolatura

[meb]

Perdon queria decir alveolatura

[nhoa]

Llevo tres dias seguidos intentando hacer mis primeros panes pero tengo un problema creo que con el tensado. Sigo los pasos que Iban hizo en el programa de ETB.Como dijo en el tercer o cuarto amasado ya no hace falta ni aceite y hoy lo he conseguido, pero a partir de aqui vienen mis problemas. En el pliegue que hay que hacer en la mitad de la primera fermen tacion ya no consigo tension. En el formado tampoco y cuando lo paso al papel de hornear se queda mas bien torta.¿problema de harina? ¿demasiado fermento que se queda la masa fofa?
Al salir del horno se queda la masa demasiado compacta casi no tiene albeolatura

¿Pones las cantidades de la receta o has puesto más masa madre o algo? Si usas las cantidades de ingredientes y los tiempos de fermentación de la receta, a mí no se me ocurre por qué iba a ser el problema de la harina o del fermento, pero yo es que no tengo gran idea del asunto. No sé cómo haces el plegado, ten cuidado de no desgasificar la masa del todo, así se mantienen las burbujas que se han ido formando (lo que ayuda a la famosa alveolatura). Yo me fijé al formar que también me daba la sensación de que se quedaba un poco... sin chicha... y creo que era porque a la hora de juntar la masa en el centro me daba cosa estirar demasiado, pero eso tiene fácil solución, formar más apretado. Bueno, a ver si alguien te dice algo con más fuste. Suerte!

[teba]

meb,
nhoa tiene razón. El resultado final dependerá de todos los pasos anteriores, no sólo del tensado o de los pliegues.
En resumen, tras el amasado se deja fermentar durante 3 horas y cada hora se le hace un plegado. Como bien te ha explicado nhoa, en los plegados no se desgasifica demasiado intensamente. Nos conviene guardar un poco de gas en la "recámara". Los plegados ayudan al desarrollo del gluten de la masa y, de alguna forma, la fortalece. Además, repartimos el gas para que ese "alveolado" que te preocupa quede repartido de forma homogénea y bonito.
La tensión la crearemos después.
Tras finalizar la primera fermentación y dar el último plegado a la masa es cuando se le da forma y entonces, es cuando se crea la tensión. Ahora se trata de formar un globo (como los aerostáticos) con la suficiente tensión para que esa masa guarde todo, todito el gas pero sin machacarla. No sé si me explico con claridad.
A mí me costaba entenderlo al principio.
Espero que se te dé bien.