Harinas de supermercado

[caminito105]

En las ciudades pequeñas no tiene por que haber mayores problemas para encontrar harina, al contrario la harina de muchos sitios de calidad infinitamente mejor que se encuentra en supermecados.
Yo en mi caso la mejor harina que he encontrado es la harina de Cuenca de Felix Saiz ( no confundir con la conquense que no tiene nada que ver de calidad), la mayoria de los panaderos de Cuenca la utilizan y el pan es excelente, hacer la prueba si teneis opción a comparla.

[jarrete]

... ¿Podrías ir al hilo de Madrid-Harinas y comentarlo también allí? ...

He estado buscando ese hilo y no hay forma. Agradecería un poco de ayuda.

Gracias

Saludos

[jarrete]

(mensaje largo, por el contenido de datos, lo siento)

Respecto a lo de asociar % de proteínas con la fuerza de la harina es un error en muchos casos. No todas las proteínas de una harina se convierten en gluten. Ver este link

Lo importante es conocer su valor de fuerza (W, 00, 000, T65, o lo que sea). Lo malo es que en España no hay forma de ver un paquete comercial con una información similar. Te dicen que es de Fuerza, o no te dicen nada, y chimpún.

De ahí que la harina Gallo, que parece de media fuerza, panificable, y demás, no responde correctamente o como se espera. Asimismo, Alteza es de 14% de proteínas, lo que nos diría que es una harina de gran fuerza, y no se comporta como tal.

Por lo general, cuando una harina pone que es baja en proteínas, efectivamente será floja, pero si el valor de %proteínas es alto no tiene por qué ser de fuerza y panificable.

Otros datos a tener en cuenta son P, L, y P/L (tenacidad, elasticidad), que junto con W (fuerza) son los valores reológicos de la harina en cuestión. Esos valores nos dirán si la harina es panificable, de fuerza, buena para hojaldre, candeal, etc.

La mejor forma de conseguir esos datos es pedirlos directamente a la harinera, suelen contestar y dar los datos. Por ejemplo, datos ofrecidos por Gallo:

Harina Gallo "normal":
1.- MARCA: GALLO

2.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Harina de trigo, procedente de la molturación de trigos harineros de media fuerza. Libre de agentes blanqueantes, conservantes y toda clase de aditivos.
Clasificada dentro del tipo T-55

3.- INGREDIENTES: Harina procedente de la mezcla de diferentes trigos blandos de media fuerza.

4.- CARACTERISTICAS TECNICO-SANITARIAS:
4.1Características Físico-químicas
Parámetro: Valor de tolerancias:
Humedad 15 % max.
Cenizas s.s.s 0,65 % max.
Proteínas s.s.s ( N x 5,70) 9,0 % mín.
Acidez de la grasa 50 % máx.
Caída hadberg 250 mín.
Gluten húmedo 24 % mín.
Granulometría 90 % pasará por 180 ?
98 % pasará por 212 ?

Características Bacteriológicas:
Aerobios mesofilos < 106 ufc./g.
Enterobacterias <105 ufc/g.
Staphylococcus aureus < 100 ufc/g.
Clostridios Sulfito Reductores <100 ufc/g.
Mohos y levaduras < 104 ufc./g.
Salmonella Ausencia/ 25 g.
Escherichia coli < 100 ufc/g
Coliformes fecales <103 ufc/g


5.- CARACTERISTICAS REOLOGICAS
Parámetro: Valor de tolerancias:
Trabajo (W) 150 + 20%
Elasticidad (L) > 85
Tenacidad (P) 55 + 20%
Relación (P/L) 0.50 – 0,75

6.- PROPIEDADES NUTRITIVAS:
Valores medios de 100 g de harina
Valor Energético 362 kcal / 1536 kj
Proteínas ( Nx6,25) 11 g
Hidratos de carbono 75 g
Grasas 2 g
.
7.-CONDICIONES DE CONSERVACION: Conservar el producto aislado del suelo en ambiente seco y fresco (con temperaturas no extremadas y evitando las corrientes de aire)
8.- DURACIÓN DE VIDA: Se indica en el paquete la fecha de consumo preferente. La fecha de consumo preferente es: dentro los12 meses siguientes de su fabricación.
Se indica en la leyenda: Consumir preferentemente antes del fin de MM(mes)
AAAA ( año)
9.-PRESENTACIÓN: En envases de: 500 grs, 1.000 grs y 10 Kgs


Saludos

[jarrete]

Harina Lidl Rivercote (Floja)

Costó trabajo (sobretodo tiempo) que me lo dieran, pero al final me enviaron estos datos:

W= 100 - 130
P= 25 - 63
L= 50 - 12
P/L= 0.3 - 1.6

P'al que le interese.

Saludos

[Guillermo]

Excelente información.
El link da cumplida cuenta de varias cuestiones referentes al gluten y la fuerza planteadas aquí en varios hilos.
Posiblemente sería bueno trasladarlo al hilo de las harinas para su difusión.

[Ibán]

(mensaje largo, por el contenido de datos, lo siento)

Pero hombre de Dios, encima que proporcionas una información de lujo; lo que teníamos que hacer el resto es agradecértelo, en vez de disculparte tú
Ojalá sea de utilidad a muchos foreros.

[ogarciab]

Ufff, me he quedado de piedra, sois unos monstruos recopilando información ... impresionante, de una manera delicada pero sutil, se está fermentando todo un enciclopedia en detalle de virtudes y defectos de las harinas de supermercado.
Me lo voy a leer de nuevo, releer, digerir, y panificar, para luego sacar una lista de la compra de harinas panificables con un concepto muy de moda: bueno, bonito y barato !!!

Gracias por tan suculenta información !!! Dios os lo pague con unas buenas hogazassss !!!

[isimartin]

Me gustaría saber qué harina de trigo utiiza Iban para pan o, si es que utiiza de herbolario, cuál recomienda de Supermercado.

Gracias

Saludos

[David S.]

Hace una hora he visto ésto en el super

Gallo.jpg (29.96 KiB) Visto 17705 veces

Antes no lo había visto
Parece que todos se quieren enganchar al carro..., aunque no se si al bueno
Está claro que nos siguen de cerca

[desayunando]

Parece que todos se quieren enganchar al carro..., aunque no se si al bueno
Está claro que nos siguen de cerca

Ojalá sea así, a ver si esto cambia un poquito y empezamos a tener una variedad y calidad decente en los supermercados, sería estupendo. A mí ya me sorprendió mucho cuando empecé a ver levadura fresca con cierta frecuencia en los hipermercados. Todo esto siempre es una buena noticia, ¿no?