El principal problema de los que empezamos a hacer pan es la nula experiencia que tenemos en el tema. No pasa lo mismo, como soléis repetir los que ya sabéis ("seguro que el primer arroz que hicisteis no os salió perfecto" y esas cosas que tanto he leído), con la cocina en general. Por que en cualquier casa, mejor o peor, se cocina todos los días y aunque sea como espectador puedes mantener contacto a diario con las técnicas culinarias. Pero con el pan, la mayoría no hemos tenido experiencia previa. Y por eso hay muchas cosas que se nos escapan al principio.
Por ejemplo, siguiendo las recetas se dice: "...lo pones a fermentar. Dependiendo de la temperatura de la masa y el ambiente puede fermetnar de 3 a 4-5 horas". Vale, y cómo sabemos si en nuestro caso se ha producido en 3 o 5 horas? Pues ni idea.
Para la segunda fermentación leí a miolo "la prueba del dedo" [url]lo pones a fermentar. Dependiendo de la temperatura de la masa y el ambiente puede fermetnar de 3 a 4-5 horas[/url], que ya es una referencia aunque me costó discernir si mi pan estaba a punto o sobrefermentado (en ambos casos se queda la marca del dedo). Eso me lo dirá la práctica, pero sin la referencia del punto que da miolo nunca podría llegar a averiguarlo.
En definitiva, estoy segura de que hay más trucos como "la prueba del dedo" (no solo para el tema de la fermentación, también para o puntos de amasado, o qué se yo) que los expertos sabéis y que estaría bien recopilarlos y compartirlos con los principiantes.
Trucos
Re: Trucos
Además de lo de la marca del dedo (¿cómo sabes que ha sobrefermentado si se queda el dedo?), parece ser que una forma de saber si está ya fermentado es cortar y ver si ya hay miga hecha.
Mi problema al hacer estas dos pruebas fue que si bien el dedo se quedaba marcado, no parecía que hubiese miga (o a mí no me lo parecía, claro...), y en este caso ¿qué demonios haces? ¿fermentas más o lo dejas?
Creo que para saber si está bien amasado (si ha desarrolado el gluten o algo así) hay otra prueba pero a ver si alguien la explica, es que coges una trocito de masa y lo estiras y dependiendo de cómo esté al estirarse pues sabes si está listo o no.
PD: ¡Me gusta esto de los trucos!
Mi problema al hacer estas dos pruebas fue que si bien el dedo se quedaba marcado, no parecía que hubiese miga (o a mí no me lo parecía, claro...), y en este caso ¿qué demonios haces? ¿fermentas más o lo dejas?
Creo que para saber si está bien amasado (si ha desarrolado el gluten o algo así) hay otra prueba pero a ver si alguien la explica, es que coges una trocito de masa y lo estiras y dependiendo de cómo esté al estirarse pues sabes si está listo o no.
PD: ¡Me gusta esto de los trucos!
Re: Trucos
Gusete lo explicaba aquí y yo aquí.Además de lo de la marca del dedo (¿cómo sabes que ha sobrefermentado si se queda el dedo?), parece ser que una forma de saber si está ya fermentado es cortar y ver si ya hay miga hecha.
Si la masa está sobrefermentada ya no tiene elasticidad, la marca del dedo no se recupera, ni siquiera en parte. Cogerle el punto requiere práctica, por eso es conveniente que lo hagas en todos tus panes, porque aunque no sepas exactamente cómo interpretar los resultados, poco a poco vas aprendiendo el tacto correcto que debe tener la masa. Además, no hay un punto exacto y único de fermentación, con la misma masa puedes elegir fermentar un poco menos o un poco más, y se comportará de manera diferente en el horno. Pero claro, para eso tienes que conocer esa masa.
Como hablamos de la segunda fermentación, eso del corte no tiene mucho sentido, no vas a estropear el pan pegándole tajos para verle las tripas
Eso es lo que noradebon llama punto velo y que más frecuentemente se conoce como "prueba de la membrana". La verdad, yo no lo hago nunca.Creo que para saber si está bien amasado (si ha desarrolado el gluten o algo así) hay otra prueba pero a ver si alguien la explica, es que coges una trocito de masa y lo estiras y dependiendo de cómo esté al estirarse pues sabes si está listo o no.
Re: Trucos
aaahhh, ok. Lo había entendido mal.Miolo escribió:Gusete lo explicaba aquí y yo aquí.Además de lo de la marca del dedo (¿cómo sabes que ha sobrefermentado si se queda el dedo?), parece ser que una forma de saber si está ya fermentado es cortar y ver si ya hay miga hecha.
Si la masa está sobrefermentada ya no tiene elasticidad, la marca del dedo no se recupera, ni siquiera en parte.
Bueno, se puede mirar al greñar, y además... Iban lo hizo en la tele... no contento con greñarlo... delante de vete tú a saber cuántos miles de personas... lo rajó sin piedad...Como hablamos de la segunda fermentación, eso del corte no tiene mucho sentido, no vas a estropear el pan pegándole tajos para verle las tripas
¡muchas gracias! (esto me parece un poco complicadillo... además parece que es totalmente prescindible incluso desaconsejable por lo que dicen en el hiloEso es lo que noradebon llama punto velo y que más frecuentemente se conoce como "prueba de la membrana". La verdad, yo no lo hago nunca.