¿Cómo corregir exceso de agua?

[Miolo]

Tengo un medidor de plástico de la batidora Braun, que viene para medir agua en mililitros y harina en Oz.

Ah, eso lo explica todo
Para el agua vale (suponiendo que esté bien hecho), pero la harina hay que pesarla.

[ingol]

¡¡Oído cocina!!
Me compraré un peso

Sí, lo del medidor tiene bastante pinta de ser lo que hace que no cuadre la consistencia de la masa. A lo mejor es que estamos hablando de bastante más del 75% de hidratación por no haber pesado la harina...
Porque eso, ya lo he dicho, una masa que se escurre tanto entre los dedos no es un problema de que sea pegajosa (hubiera sido feliz si fuera pegajosa pero un poco más densa!). Por supuesto, que la subjetividad influye a la hora de describirlo y ojalá hubierais estado en mi cocina para verlo.
Ok, no me avergüenzo ni rehuyo de mi total falta de experiencia, de estas cosas se aprende, y si cuando hornée esta noche sale algo decente (tengo fe!), colgaré la foto

Como dice Ibán, estoy un día más cerca.

¡¡Gracias a los dos!! Seguiré informando.

[Miolo]

Busca recetas de focaccia, por si acaso
Puede ser una buena solución de emergencia.

[Ibán]

Y pliégalo durante la fermentación; cada 20 minutos si ves que se desparrama y se desparrama.
Consigue una bandeja o fuente con bordes (para que no se salga) y úntala con aceite (o bien haz una cama de harina que evite el desparrame) y pliégala según te lo pida; cada 20, 40 minutos o así. Verás como al de unos 2 ó 3 pliegues no se resiste.

[ingol]

Y pliégalo durante la fermentación; cada 20 minutos si ves que se desparrama y se desparrama.
Consigue una bandeja o fuente con bordes (para que no se salga) y úntala con aceite (o bien haz una cama de harina que evite el desparrame) y pliégala según te lo pida; cada 20, 40 minutos o así. Verás como al de unos 2 ó 3 pliegues no se resiste.

Ese es exactamente el plan antes de salir esta mañana he visto que con la espátula húmeda podía hacer casi pliegues, así que esta tarde a temperatura ambiente durante la fermentación (tengo un molde de silicona esssstupendo) le haré unos pliegues tal y como dices (lo he aprendido de ti en blog/video ).

Lleva un 1% de levadura (25/2; 12,5/2; 6,25/2 <-- esto), aunque como parece que hay menos harina por el método usado para medir la cantidad, tal vez sea un 1,25-1,5%.
Tras 18h en la nevera, si la pongo a unos 20º ... y el conjunto pesa unos 500g... con un par de horas de fermentación valdrá?

I cant wait!!

[ingol]

Bueno, terminé.

A pesar de 2h30 a temperatura ambiente tras salir de la nevera, y pliegues cada 20 minutos, aquello no guardaba la forma, si bien mejoraba.
Gracias a un molde de silicona lo metí en el horno a 250ºC, junto con una cazuela de barro llena de agua para el tema del vapor.
No me preguntéis por qué, no lo sé, pero el horno a mitad horneado se bajó a 130 porque sí, y no había manera de devolverlo a 250ºC. Lo apagué y volví a encender. En total desde el principio estuvo 1 hora en el horno.

Estoy contento con: forma, aroma, crujiente... Para ser el primero no está tan mal!!
No estoy tan contento con: lo laborioso y frustrante del proceso hasta que lo he sacado del horno; y la miga, creo que ha faltado calor y tiene un aspecto grisáceo, como puede verse en la foto.

En fin, una gran sonrisa a pesar de todo, esto es sólo el principio

¡¡y muchas gracias a todos: Ibán, Miolo y Nhoa !!

[ingol]

Es miga cruda, no? Consejos?

[nhoa]

¡Enhorabuena, pudiste con ella!

Por fuera tiene muy buena pinta, la miga a mí sí que me da a la vista la sensación de cruda ¿al paladar?

Yo para lo del vapor pongo una bandeja metalica en el fondo del horno y cuando meot el pan echo un poco de agua fría (con fría quiero decir que no la caliento, no que la meta a la nevera), y sale un montón de vapor. De hecho alguna vez he abierto para vaporizar las paredes del horno al de 5 minutos y según abres parece eso niebla londinense.

No tengo ni idea de si la bajada de temperatura puede tener que ver con la cazuela llena de agua...

¡¡Saludos y a por el próximo!!

[lagarterana]

Bueno, bueno, algo es algo. Mala pinta no tiene.

Yo al final, acabé añadiendo más harina y salió una hogaza muy chula pero incomestible y muy ácida. Mi perra se está hartando de chuscos de pan duro.

Ayer volví a la carga y por fin obtuve un hogaza fetén siguiendo la receta de un pan de campaña que hizo Ibán en el programa de ETB2. A la tercera lo logré.

Un saludo.

[ingol]

Muchas gracias!

La verdad es que si no fuera por la miga cruda (eso parece también al paladar) hubiera sido un pan chapata (ciabatta?) bastante interesante, aunque yo no buscara eso XD. La parte cocida está buena, es una lástima lo de la miga.

Increíble, tras 18h en la nevera seguía siendo muy liquida aunque ya algo elástica, le hice pliegues cada 20 minutos durante 2 horas (stretch&Fold), pero aunque ganaba en tensión, si no la hubiera puesto en el molde hubiera salido con una forma muy rara, aunque tirando a rectangular

Así que, si lo de la miga es cosa de cocción y no de fermentación/amasado, creo que he podido "domar" hasta cierto punto a una masa muy muy líquida. Así que creo que ya le he perdido el miedo no sólo a hacer pan, sino también a meterme en masas más allá del 70%

A ver qué opina el Dr.Pan sobre el aspecto de esta miga Ibán y demás experimentados panaderos caseros: nos sacáis de dudas?