Busco receta de pan de maíz tipo hogaza

[frangullaspolochan]

el pan ha quedado con una miga algo húmeda y con bastante alveolatura, esponjoso y un color tostadito precioso pero sabe muy poco a maíz. El pan que busco, ni es esponjoso ni tiene miga tan blanda. No sé, habrá que probar más recetas... así que ya sabéis, si tenéis alguna de miga más contundente y con marcado sabor a maíz ponerla por aquí, please!

Ixabel, no tengo la más remota idea de cómo son los panes que venden en las ferias vascas, pero si quieres un pan más compacto y con mayor sabor a maíz puedes probar a aumentar sustancialmente la cantidad de maíz con respecto al trigo y/o sustituir el trigo por centeno.

[ixabel]

Lo de los precios, pues depende. 6 euros por 1 kg de harina es dinero, pero... ¿sabemos cómo se ha producido? Hace poco tuve la suerte de visitar un molino en Gamiz, donde Luis Ancillona muele un maíz de la variedad Txakinarto, de baja productividad y gran necesidad de mano de obra (siembra, recogida, tueste, molienda)... lo suelen vender a 6 euros el kilo Seguramente es ese el que viste.

No sé, era una señora mayor, y no me fijé el el nombre del productor pero ella fue la que me dijo que no servía para pan! porque estaba tostado!

De hecho, sobre harina "para talos" o "para pan", os diré que esta harina que se vende para "el tradisional talo de Mungia"... pues es la que usan Saturio o Txema Pascual para sus gloriosos panes de maíz. Sacad conclusiones

Conclusiones? no me creo nada! O el que sabe no suelta prenda...

No recuerdo exactamente la receta, está hecho con masa madre, creo que mitad y mitad de trigo y maíz Txakinarto y sobre el 79% de hidratación (según leo en la entrada). Recuerdo que chupaba muchísima agua, y el sabor era flipante.

Te diré que la pinta del mío era muy parecida a la del tuyo pero el sabor del maíz apenas se notaba

Realmene no puedo ser de mucha utilidad, porque tampoco sé a qué panes os referís. Conozco la borona 100% maíz (con su hoja de repollo), pero deduzco que es otra a la que os referís.

Sí, es otra, aunque, como he dicho al principio, no me importaría saber hacer también la típica borona

[ixabel]

el pan ha quedado con una miga algo húmeda y con bastante alveolatura, esponjoso y un color tostadito precioso pero sabe muy poco a maíz. El pan que busco, ni es esponjoso ni tiene miga tan blanda. No sé, habrá que probar más recetas... así que ya sabéis, si tenéis alguna de miga más contundente y con marcado sabor a maíz ponerla por aquí, please!

Ixabel, no tengo la más remota idea de cómo son los panes que venden en las ferias vascas, pero si quieres un pan más compacto y con mayor sabor a maíz puedes probar a aumentar sustancialmente la cantidad de maíz con respecto al trigo y/o sustituir el trigo por centeno.

Sí, eso es lo que pensaba hacer la próxima vez, echarle más maíz, pero intentaré hacerme con una buena harina antes. A ver si consigo que alguien me aclare qué tipo de harina es válida para pan y cual no.

Lo que sí noté a este pan de distinto con respecto al que yo busco es que la miga estaba, además de menos compacta como dije, más humedecida y como -no sé- más gomosa.

[nhoa]

A ver si consigo que alguien me aclare qué tipo de harina es válida para pan y cual no.

En consumer comentan lo del maiz tostado para talo y sin tostar y almidón menos compacto (???) para pan:
http://www.consumer.es/web/es/alimentac ... 159718.php

Vamos que entre la harina de maíz tostado para talos y la "maizena" algo debe de ahaber para hacer pan, pero...

He mirado la entrada en wiki que trae un apartado sobre tipos de harina de maíz, pero creo lía más que aclara: http://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_ma%C3%ADz

[ixabel]

A ver si consigo que alguien me aclare qué tipo de harina es válida para pan y cual no.

En consumer comentan lo del maiz tostado para talo y sin tostar y almidón menos compacto (???) para pan:
http://www.consumer.es/web/es/alimentac ... 159718.php

Vamos que entre la harina de maíz tostado para talos y la "maizena" algo debe de ahaber para hacer pan, pero...

Lo dices por esto?

La harina de maíz que se emplea para elaborar este pan es especial. Se trata de un maíz de grano entero, algo tostado y molido en molino de piedra, que le da ese color amarillo tan intenso y un fuerte sabor a maíz.

Es que estos le llaman pan al talo!

He mirado la entrada en wiki que trae un apartado sobre tipos de harina de maíz, pero creo lía más que aclara: http://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_ma%C3%ADz:

Si

[juantxo]

Es que estos le llaman pan al talo!

Pos que es?

[frangullaspolochan]

Sí, es otra, aunque, como he dicho al principio, no me importaría saber hacer también la típica borona

Pues tampoco sé si «la típica borona» se parece al pan de maíz que yo hago, que es como sigue:
400 g harina de maíz
300 g masa madre de centeno
80% agua (depende de la harina, pero nunca menos de esto)
1,5% sal
A veces le echo pasas y nueces y a veces no.
La preparación es lo más simple del mundo: mezclo todo en un bol, lo dejo fermentar, lo formo (es un decir) en un papel sobre una bandeja y lo horneo sobre una piedra bien caliente.

[nhoa]

A ver si consigo que alguien me aclare qué tipo de harina es válida para pan y cual no.

En consumer comentan lo del maiz tostado para talo y sin tostar y almidón menos compacto (???) para pan:
http://www.consumer.es/web/es/alimentac ... 159718.php

Vamos que entre la harina de maíz tostado para talos y la "maizena" algo debe de ahaber para hacer pan, pero...

Lo dices por esto?

La harina de maíz que se emplea para elaborar este pan es especial. Se trata de un maíz de grano entero, algo tostado y molido en molino de piedra, que le da ese color amarillo tan intenso y un fuerte sabor a maíz.

Es que estos le llaman pan al talo!

mmmm... me he perdido... ¿que si digo el qué? Si es por las interrogaciones que pongo son por lo de "almidón menos compacto" (que no sé cómo se puede reconocer a simple vista. ¿Te referías a eso?

[Ibán]

Yo vuelvo con el tema de "harina para talo/harina para pan".
No conozco todas las harinas de maíz tostadas que se hacen en el País Vasco, pero de la que os hablo (que parece ser un modelo, al menos en la zona de Uribe), que en teoría es "para talos", da unos resultados brutales para panes fermentados. Su sabor y aroma son bastante más acentuados que la harina de maíz sin tostar, y funcionan bien combinadas con trigo (además de que usandola en talo, sólo esa harina, da una elasticidad superior a otras harinas sin tostar).
Lo dicho, todos a probar
Vaya, que lo mismo pasa con el trigo duro (que he leído en mil libros que "a pesar de su alta cantidad de proteína, le falta elasticidad para hacerlo apto para la panificación"), y mira tú que panes se hacen tan brutales; o el centeno, que también me tengo leído que "para obtener buenos resultados hay que mezclarlo con trigo"... o sea, que hay que probar, siempre hay que probar todo

[ixabel]

Es que estos le llaman pan al talo!

Pos que es?

Joe! pues talo!