Masas aireadas_Protoburbujas

[Javier]

A escala comercial, las amasadoras, tanto espirales como de brazos, resultan bastante eficientes a la hora de introducir aire en la masa (hay que tener cuidado con la sobreoxidación). A escala casera, sin embargo, sucede lo contrario. Las amasadoras de casa suelen resultar bastante ineficaces para conseguir ésto y, por tanto, hay que buscar otras formas de incorporar aire durante el amasado. Lo más efectivo, por ahora, es el amasado manual.

Generalmente, se puede conseguir que las masas (muy hidratadas) tengan grandes agujeros con, por ejemplo, plegados durante la primer fermentación. Sin embargo, si no se hace de la manera correcta la miga puede acabar teniendo grandes alvéolos, sí, pero que el resto de la miga sea demasiado compacta.

Para entender cómo se estabiliza la estructura de la miga hay que saber que, durante la fermentación, las levaduras producen y excretan dióxido de carbono como subproducto metabólico. Pero no lo sueltan directamente, sino que sale a través de la membrana celular hacia el agua que la rodea. Este proceso continúa hasta que el agua alcanza su punto de saturación, cuando ya no puede tomar más dióxido de carbono. En este punto, las pequeñas burbujas de aire presentes en la masa como resultado del mezclado actúan como puntos de nucleación, y empiezan a aceptar en su interior el dióxido de carbono disuelto, que se expande en el proceso. Mientras estas burbujas aumentan de tamaño, algunas empiezan a agruparse y después a unirse, produciendo una amplia distribución de burbujas de diferentes tamaños en la masa. Es esta matriz de burbujas distintas la que al final constituye la miga.

En esta situación, parece lógico pensar que cuanto mayor sea el número de burbujitas que actúen como puntos de nucleación mayor será el potencial para la formación de una estructura de miga abierta que tanto le gusta a la gente. Así que, para aumentar la población de burbujitas se puede probar la técnica de la doble adición de harina: se mezclan la masa madre y el agua con unas varillas para crear muchas burbujas, después se añade una pequeña cantidad de harina y se vuelve a batir hasta que la mezcla esté muy aireada; por último, se añade el resto de la harina y se mezcla normalmente. Después de un breve periodo de autólisis, se amasa como siempre. Este procedimiento resulta en una masa suave y sedosa con mucha elasticidad y extensibilidad.

Yo lo he probado esta técnica y creo que resulta. ¿Qué pensais?

[Pachi]

Hoy mismo volvere a probar con esta tecnica.Ya la probe una vez y lo cierto es que los resultados no fueron especialmente notables.Supongo que tambien hay que tener en cuenta el tipo de amasado que se hace.El mio, ahora que me he puesto a ver videos del tema, era bastante brusco, desgarrando la masa demasiado.Asi que supongo que tras unos cuantos minutos de dar caña a la masa como le daba apenas deberian quedar restos de aire en la misma.Habra que tratarla con mas mimo...

[panisnostrum]

Yo empleo prácticamente siempre esta técnica, a raiz de leer el post "More Musings on Mixing…"en BreadCetera, y la verdad es que consigo migas muy esponjosas con alveolos grandes.
El invento se tuerce un poco si hay adición de grasas, supongo que por el efecto tensoactivo dificulta la estabilidad de las burbujas.

[tne]

No conocía la técnica, pero la probaré seguro. A primera vista promete.

[Guillermo]

La idea es interesante, creo que en algún otro hilo ya lo comentamos. Yo al igual que panisnostrum lo he hecho siempre así, sin pensar en ello, solo como un medio eficaz de mezcla.
Quizá sería interesante hacer dos masas en paralelo empleando en una de ellas esta técnica y comprobar si en una fase tan temprana el efecto es significativo.

[Mag]

Subo este tema con una pregunta: suponiendo que la técnica funcione (¿alguien ha hecho el experimento de Guillermo?), puede ser por lo que comenta Javier o también podría ser que, al estar la masa más oxigenada, el levado fuera distinto (más tiempo aeróbico que si no se hubiera oxigenado). ¿Qué opináis? ¿Alguien se le ocurre un buen experimento para ver el motivo real?

[Miolo]

puede ser por lo que comenta Javier o también podría ser que, al estar la masa más oxigenada, el levado fuera distinto

... o por las dos cosas. Al fin y al cabo, el 78% del aire es nitrógeno. Al principio habrá algo de oxígeno que las levaduras consumirán rápidamente, pero una vez consumido aún quedarán burbujas de "aire empobrecido", que será en su mayoría N + CO2.

[Guillermo]

Mag, date una vuelta por "Refresco de la MM" en esta misma sección. Buscando otra cosa ya lo hice. A ver que te parece.

[Mag]

Tienes razón, ¡qué cabeza, si ya había leído ese hilo! Perdón por duplicar

[BCPA]

Creo que es importante en las amasadoras que citas una diferencia importante,las de brazos oxigenan menos que las de espiral e influye de manera importante la velocidad de la amasadora y el tiempo de amasado,yo normalmente amaso con la de brazos a velocidad lenta para un determinado tipo de panes y con una madre con acidez normal ph 5.5,y saco un pan muy alveolado y de miga cremosa,observa también la temperatura del horno,pues la gelidificación del almidón es importante a la hora de estructurar la miga,yo entro al horno con temperaturas de 250ºc en panes de 800 gr ó 1000 gr y a los 10 minutos bajo el horno a 200/210ºc con lo cual alcanzo un buen volumen y el alveolo es bastante satisfactorio.
Receta del pan------ INGREDIENTES--------PESO-------%
Harina-w180-p/l0.6 1000 100
agua 700 70
sal 180 1,8
levadura 100 1
Madre 300 30