Características de la harina (Tema fijo)

[Ibán]

Tengo una pregunta sobre la fuerza de la harina. Compro, en una tienda de Barcelona, una harina fuerza 380 W (que si no he entendido mal más bien es de gran fuerza). ¿Gano algo si mezclo esa harina con harina Gallo normal? Me explico, no se la fuerza de la harina Gallo

Gallo tiene varias harinas, la más fascinante es una que en el paquete pone "Harina de trigo", así, (toma ya, Kas manzana, que se decía en mi época). Pone que tiene un 11% de proteínas, que no es mucho poner. Yo panifiqué hace tiempo con ella y sí que tiene volumen (sospecho que irá "acondicionada"), pero a mí la textura me resultaba muy fofilla, me gustan panes "recios"... sobre todo si hago pan de tipo rústico con masa madre. Pero vaya, que depende lo que hagas no tendría por qué faltarte. Mira



En la tienda que imagina Guillermo que compras (puede que sea la única tienda de Barcelona que venda harina a granel y que tenga cartelitos con la W... y más cosas que van a tener)... pues en esa tienda (que se llama Renobell, para desvelar el misterio a los que no la conozcan) suelen tener dos harinas de gran fuerza, dependiendo del proveedor que haya tocado (lo cual, lejos de ser malo, a mí me parece interesante porque te permite probar más harinas; simplemente fíjate si el saco es de Harivasa "7 de julio" o de Moretò F1). Vaya, o lo han tenido durante los últimos 3 años, así que puedes encontrar ligeras variaciones (además del tema que comenta Guillermo también). Pero, como te han dicho (muy interesante enlace, por cierto), mezclar en panadería siempre es ganar; busca tu mezcla. Cada pan (y cada paladar) gusta de una harina o mezcla de harinas, nadie mejor que tú para ir viendo qué te gusta más

[Guillermo]

Desde aquí http://www.moreto.es/esp/index.htm se puede descargar la ficha técnica de las harinas Moreto.

[carlitos]

Por partes,

Jarrete, eres una joya, impresionante la información, tanto de la calidad de la harina Gallo como el enlace.

Ibán, efectivamente la tienda de Barcelona es jrenobell (http://www.jrenobell.es). Hace unos días, cuando fui yo, tenían dos tipos de harina fuerza, la que compré, marcada como 380 W y otra ecológica que si no recuerdo mal era 320 W. Lo que no pregunté, y después de leer algunos de los hilos de este foro me he quedado con la duda, es si esas harinas tienen algún tipo de aditivo.

En fin, ¡muchas gracias!

Edito, acabo de ver, por el enlace que ha enviado Guillermo, que si la harina es de Moretó, lleva Ácido Ascórbico. Bueno, me fijaré en el saco la próxima vez.

De nuevo, ¡¡¡gracias!!!

[andreu]

Cierto todo lo que decís. El problema es que hemos situado la cuestión acerca del problema de la fuerza, pero no nos olvidemos de la cuestión del sabor. No sólo se trata de inflar: está el sabor de la harina, ese pan con el que todos soñamos que nos extrae lo más intenso del cereal. Ahí yo diría que la harina Gallo de que habla Iban puede tener su función, tal vez añadida como una fracción a una harina de fuerza. Personalmente hace muchas semanas que no la uso pero sí tengo intención de incorporarla de nuevo a mis masas de pan, sobre todo porque me da la impresión de que aporta un sabor intenso muy agradable.

En fin, ya se sabe que todo es opinable.

[jarrete]

Acerca de la harina Gallo hice una consulta hace tiempo a Xavier Barriga y su respuesta fue la siguiente (la pregunta está más abajo):

Hola,
en turris llegamos a utilizar hasta 6 harinas de trigo distintas, con diferentes características alveográficas y diferentes extracciones
la panificable media es una harina de media fuerza con un valor w de 210 y un equilibrio cercano al 0'62

referente a la pregunta sobre la harina gallo, le diré que no hay harina mala. cada harina está destinada a realizar un producto siguiendo unos procesos delimitados a sus características.
como harina panificable no parece mal a nivel de parámetros, luego falta trabajar con ella y que el producto sea satisfactorio.
gracias
Xavier Barriga
----- Original Message -----
From: Jarrete
To: turris@turris.es
Sent: Wednesday, January 20, 2010 10:42 AM
Subject: Harina Panificable

Hola,

¿Qué características tiene la harina panificable que se menciona en vuestra página?

Imagino que no es una harina comercial, o simplemente de media fuerza, ¿no?

Por último, ¿qué opinión os merece la harina Gallo como harina panificable? Sus características son de una harina de media fuerza tirando a floja, pero no sé si es panificable. Os adjunto sus características en pdf.

Un saludo


Como véis, Xavier es bastante político, como no puede ser de otra forma. Sí es muy interesante lo que dice acerca de que todos los procesos deben adaptarse a la harina que se utilice, y/o utilizar la harina correcta para el proceso que se lleve a cabo..."no hay harina mala..."

Poilane, el famoso panadero francés también dice que "de una harina buena no tiene por qué salir un buen pan". Estimo que hace referencia a que un mal panadero y/o proceso inadecuado puede hacer que de una harina buenísima salga un pan malísimo (poniéndonos en un extremo).

No recuerdo dónde lo he leído (porque voy picando aquí y allá), pero casi todas las harinas de GF suelen tener ácido ascórbico añadido. El ácido ascórbico (vitamina C) refuerza el gluten y eso hace que las haga adecuadas para masas fermentadas con grasas y azúcares (bollería en general).

Saludos

[Katerin]

Unas notas rápidas sobre harinas, para lanzar el intercambio de ideas y experiencias.

Formas de clasificar las harinas

1. Extracción. La cantidad de harina que se obtiene del cereal. Se mide en porcentaje, una harina al 100% es lo que viene directamente del grano, totalmente integral, sin quitarle nada. Esto es importante porque la cantidad de salvado afecta al comportamiento de la harina.
En trigo, una harina panificable puede estar en los 70%, desde una al 72, blanca, panificable, hasta un 78, más tupida y amarillenta. A un 72-75%Le han quitado 25-28% de salvado, germen, etc. Cuanto más se extrae, más blanca/fina es la harina.
En centeno, por ejemplo una harina al 60% no es todavía blanca (mientras que en trigo sería casi almidón). Como norma general, cuanto más integral es la harina, más agua absorbe.

Diferentes países expresan la extracción con diferentes números.
Francia: T45, T55, etc. Pesan la cantidad de cenizas que quedan tras quemar la harina, y expresan este valor (o rango de valores), así se sabe la cantidad de residuo mineral y el comportamiento de la harina: T45 repostera (67% extracción); T55 panadera común (75% ext.); T65 harina tupida, bise (78% ext.), T80 semiintegral (80-85% ext.); T110 semiintegral gruesa (85-90% ext.); T150 integral. En Portugal, por ejemplo, también siguen este sistema
Alemania: 550, 1050, 810, etc. Ascendente según más integral sea, igual que en Francia, pero con números de 3 y 4 dígitos.
Italia: 0, 00, 1, 2, etc. Miden la extracción mediante números, una harina 00 es blanca bastante refinada, una 1 es integral. En Argentina, por ejemplo, también se sigue, allí no es raro encontrar harinas muy tamizadas, 000 o incluso 0000.

2. Fuerza. Cantidad de proteína (gluten) de la harina. Viene dada por el tipo de cereal, es una característica natural (y variable) de la harina. Se aplica sobre todo a la harina de trigo.
La cantidad y calidad del gluten de trigo es lo que hace que sea el cereal de referencia para panes con miga esponjosa. Cuanto más gluten (fuerza), más volumen. No obstante, una harina de gran fuerza suele ser más sosa.
>8-9 % proteína – Harina floja, de pastelería
10-11% - Harina intermedia, “panificable”
12-13-14 %< de fuerza/gran fuerza

El hecho de que una harina tenga mucha fuerza no la convierte en mejor, ya que el gluten es insípido, así que una harina de mucha fuerza será normalmente sosa (y usada como única harina en un pan blanco podría incluso no beneficiar la textura). Hay trigos más blandos, con menos fuerza, pero con sabor mucho más delicioso.
Una buena idea es mezclar harinas para conseguir diferentes efectos. Si se usa una harina sin gluten (maíz, arroz, algarroba, alforfón, etc.) se puede combinar con harina de fuerza para conseguir algo de volumen. Diferentes tradiciones han usado diferentes trigos con grandes resultados, la fuerza no lo es todo.
La extracción y la fuerza son independientes. Que tenga más o menos extracción no indica la fuerza. Así, que una harina sea T55 o italiana 00 (extracción) no dice nada de la fuerza, aunque sí indica para qué está pensada esa harina. Del mismo modo, puede haber un trigo de gran fuerza que esté en forma integral. No obstante, la extracción condiciona el comportamiento de la harina y el uso que se le puede dar.

Tanto la cantidad de gluten como la cantidad de fibra rigen la cantidad de agua que absorberá la harina. Y los ajustes que habrá que hacer en una receta para corregir. Por norma general:
Cuanta más fuerza (gluten) tenga la harina, más agua absorberá.
Cuanta más integral (extracción más alta) sea la harina, más agua absorberá.

Valor W
Es un valor que mide también la fuerza de la harina y se suele encontrar indicado
80-100 repostería. Pastelería, galletas.
100-140 panificable baja. Pan común, fermentación rápida.
140-170 panificable. Pan común.
170-210 panificable alta. Panes con mezclas de harinas; masas artesanas hidratadas.
180-250 media fuerza. Bollería hojaldrada; masas artesanas hidratadas.
320-380 fuerza. Masas con grasa y azúcar; masas hidratadas y hojaldres congelados.
380-420 gran fuerza. Bollería, muchas grasas y azúcar.

Otro ratito hablamos de las características de la harina: tenacidad, elasticidad, extensibilidad, valor P/L, etc.

Hola Iban,sabes algo de las harinas que se usan en Checia o Eslovaquia?
Gracias!Saludos!

[Izaskun]

Cuando una receta pide harina de malta (que no extracto), sin especificar nada más, ¿se refiere a la harina de malta tostada?
A ver si me sacais de dudas.... y gracias

[BCPA]

En lo que hace referencia Ibán a las harinas,quiero resaltar que la absorción de agua,tiene mucho que ver los almidones dañados durante la molienda,decir también que en España se falsea en el saco el grado de extracción,que suele poner entre el 70 al 72% y os aseguro que raro es el molino que no aprieta hasta sacar del 76 al 78% si por supuesto el trigo tiene chicha para sacarle con lo cual las cenizas suben,es decir la materia mineral.El germen se elimina en la limpia por que enrancia las harinas cuando se ensilan por un tiempo determinado,el germen contiene Vitamina E antioxidante buenísimo para la salud.
Decir que antiguamente se consumía casi toda la harina integral que por supuesto es mas digestible y aporta más vitaminas y el germen que están en las capas envolventes del trigo,cuando se comenzaron a refinar las harinas por determinados gustos de la aristocracia,se comenzó a perder una buena parte del aporte de nutrientes que tienen las harinas integrales,
Fijaos como hoy son más caras las harinas integrales,cuando deberían ser más baratas puesto que compramos salvado a precio de harina,aparte en los molinos se separa el salvado del endospermo para luego en las integrales volverlo a incorporar en la rosca de la harina.la verdaderas integrales son de molinos de piedra,que hoy por desgracia quedan ya muy pocos.os ánimo a consumir panes integrales vuestra salud se beneficiará.

[BCPA]

La harina de Gallo son harinas bajas de la molienda del trigo Duro para hacer sémola, Yo fui jefe de semolería del grupo gallo en su factoría de granollers,con lo cual te quiero resaltar que esa harina es el subproducto de la semolería,por si sola no es panificable,son harinas muy tenaces,con bastantes cenizas y de mala calidad,si puedes compra una harina de trigo del tipo dorada que lleva trigo duro en su composición,te dará mucho mejor resultado.en la web afhse.com podéis ver todos los fabricantes de harina de este país y ver sus harinas y caracteristicas.
por otro lado Xavier Barriga en sus tiendas tiene para la venta al público todas las harinas con las que trabaja.

[Ibán]

La harina de Gallo son harinas bajas de la molienda del trigo Duro para hacer sémola, Yo fui jefe de semolería del grupo gallo en su factoría de granollers,con lo cual te quiero resaltar que esa harina es el subproducto de la semolería,por si sola no es panificable,son harinas muy tenaces,con bastantes cenizas y de mala calidad

Hola, BCPA. No pongo en duda tu experiencia en panadería, molinería ni en Gallo, pero tengo un par de puntualizaciones. Cuando dices que "no es panificable", realmente no entiendo muy bien. ¿Has visto la foto?



¿Tú no llamarías a eso una hogaza de pan? Está elaborado 100% con harina Gallo. Hay varias cuestiones. La primera es que tengo serias dudas sobre que esa harina sea de trigo duro. Los trigos duros (como el Kamut que citas en otro hilo) se caracterizan por tener un grano vítreo amarillento que da como resultado una sémola amarillenta. En algunos lugares, como en el sur de Italia, esa sémola la vuelven a moler (de ahí el término rimacinata), obteniéndose panes fantásticos (que, de hecho están protegidos por denominaciones de origen de la UE, como el de Altamura o el de Matera). La harina Gallo que yo usé te aseguro que no parecía de trigo duro, era una harina blanca, como la más corriente para panificar, que se obtiene de trigos blandos.
Dicho esto, es curioso el término "panificable", "no es apta para panificación". Ya te digo que vuelvas a mirar mirar a la foto y me digas si no se ha panificado con esa harina, si la hogaza no tiene volumen, la miga consistencia y alveolatura. Hace poco Dan Lepard nos dio una gran lección. Estuvo en España y me pidió que lo llevara a un supermercado a ver qué harinas había (ya que le habíamos comentado muchas veces que, a diferencia de otros países europeos, no se hallan con facilidad harinas para pan). Lo llevé a un supermercado donde compró una harina de lo más normal, de la marca Nomen, no especialmente indicada para panificación; creo recordar (hablo dememoria) que tenía un 9,5 % de proteína. Pues se llevó un par de kilos y elaboró este pan, por ejemplo, hecho con harina Nomen y con fermentación natural, sólo madre natural.
Esta es la foto:



Otra harina "no panificable". En su reciente presencia en el PanForum en Madrid, Lepard hizo un precioso alegato animando a todo el mundo a utilizar las harinas a su alcance. A veces, por las rutinas de la industria, se ha tendido a decir que tal o cual harina o producto "no era apto"... a veces simplemente no es apto a un proceso de mecanización intensiva, o apto a que una masa se someta a un amasado X y a una formadora Y. Pero si hablamos de hacer pan artesano en casa, o incluso en panadería artesana, creo que hemos de hacer un examen profundo de qué queremos de las harinas, y de qué estamos dispuestos a hacer con esas harinas.
Por algunas de tus intervenciones veo que eres un profesional de la industria con grandes conocimientos, y eso es fantástico y todo un lujo para el foro (seguro que nos puedes contar cosas interesantísimas, y te animo a ello); no obstante, seguramente podrás aprender cosas de lo más sorprendentes de los panaderos caseros Por ejemplo que los límites de "lo panificable" a veces no están más que en nuestra cabeza.
¡Salud y buenos panes!