Es mi punto más débil. No consigo consistencia en mis boleados, a veces me sale bien y otras se me rompe toda la superficie. ¿Alguien tiene algún truquillo para tensar masas duras y masas blandas? ¿Y para masas con "tropezones" tipo nueces, pasas...? ¿Un vídeo? ¿Fotos?
Muchas gracias de antemano.
Boleado y tensado
Re: Boleado y tensado
Sí que es un punto esencial y que muchas veces se pasa por alto. Por lo que he visto, tendemos a dar importancia al proceso de fermentación, a entender sus tiempos, a los ingredientes, etc... pero no damos relevancia a este paso fundamental si quieres conseguir resultados homogéneos. A la espera de encontrar alguna cosa específica (me consta queentre los enlaces del hilo de vídeos hay cosas sobre el formado), sí que te diría que la práctica en este caso es el 95%, el 5% restante (que es, de hecho, el primero) es entender qué quieres conseguir en cada paso; hay panes más tensos, otros menos, otros que se bolean de una manera para conseguir un efecto X, etc. Así que te animo a que practiques. Una idea para una tarde lluviosa (como hoy en Bilbao) es hacer un buen paquete de masa (diamos 2-3 kilos) simplemente por el hecho de aprender; practicar el formado. Una vez horneado, seguro que mañana haces feliz a muchos amigos, familiares y compañeros de trabajo 
¡Practicar, practicar!
Por cierto, no aguanto un día más sin decirte que me encanta la foto de tu avatar, qué clase, qué estilo. Seguro que era una persona insoportable, pero qué delicia, la David
¡Practicar, practicar!Por cierto, no aguanto un día más sin decirte que me encanta la foto de tu avatar, qué clase, qué estilo. Seguro que era una persona insoportable, pero qué delicia, la David
Re: Boleado y tensado
Lo mejor que he oído en el día. Dicho y hecho. Ahora mismo me pongo a hacer un par de kilitos de masa (de varios tipos, para probar) que con las ganas que le tengo... Llevo unos días en casa de mis padres y aún no he horneado ni una miguita. Qué razón llevas, ¡practicar es insustituible!Ibán escribió:Una idea para una tarde lluviosa (como hoy en Bilbao) es hacer un buen paquete de masa (diamos 2-3 kilos) simplemente por el hecho de aprender; practicar el formado.
La David es muuucha David. A veces me gustaría tener una estatuilla de ella, en plan San Pancracio, para mandarle un besito de vez en cuando en la cocina. Por cierto que su libro de English Bread and Yeast Cookery debería ser tratado en el apartado de libros porque es una señora biblia
Re: Boleado y tensado
Es de mis libros de pan favoritos, lo leí cuando vivía en la isla, con gran aprovechamiento y deleite, tanto de su sapiencia como de sus frases de terciopelo (y también de las de lija); desde entonces releo a menudo capítulos o pasajes que me gustan, por el mero placer de la lectura. Recuerdo que, preparando el taller de pan de molde y desayuno inglés, apareció esa frase, cómo era... creo que hablaba de mezclar una masa, que había que hacerlo "with vivacious tenacity"LaMaga escribió: Por cierto que su libro de English Bread and Yeast Cookery debería ser tratado en el apartado de libros porque es una señora biblia
No lo he subido para no llenar la sección con libros en inglés, me daba un poco de palo. Te invito a que lo hagas para que todos los libros no los haya subido yo y no ponga "Ibán, Ibán, Ibán, Ibán, Ibán" todo el rato Tengo muchos libros para subir, pero quiero que se diversifique un poco, igual que el capítulo de recetas, a ver si la gente se anima un poco, que si no la cosa queda un poco mustia, ¿no? No me puedo creer que nadie tenga recetas ni libros de los que hablar.Re: Boleado y tensado
Sí, sí, esta mujer escribe como los ángeles. Da gusto leerla. Su inglés quizás no es lo más fácil del mundo pero merece la pena a poco que sepas (yo aprendí un montón de inglés, y sigo, a base de leerla).
Pues intentaré hacer una reseña del libro, a ver si se anima la gente que no lo conoce aún.
Volviendo al tensado de las piezas: vi una vez que Dan, el panadero de River Cottage, recomendaba tensar la superficie aprovechando que la masa estaba pegada a la mesa y girándola 180º cada vez. Creo que sale algo de eso aquí. He intentado hacerlo así pero no consigo tan buenos resultados, las afortunadas veces que los tengo, como cuando boleo las masas con las palmas, a "ojillo". Mi duda es si esta técnica es recomendable/precisa/buena, porque nunca me sale bien y no sé qué hago mal!
Pues intentaré hacer una reseña del libro, a ver si se anima la gente que no lo conoce aún.
Volviendo al tensado de las piezas: vi una vez que Dan, el panadero de River Cottage, recomendaba tensar la superficie aprovechando que la masa estaba pegada a la mesa y girándola 180º cada vez. Creo que sale algo de eso aquí. He intentado hacerlo así pero no consigo tan buenos resultados, las afortunadas veces que los tengo, como cuando boleo las masas con las palmas, a "ojillo". Mi duda es si esta técnica es recomendable/precisa/buena, porque nunca me sale bien y no sé qué hago mal!
Re: Boleado y tensado
El formado es mi punto débil, pero estoy decidido a mejorar.
Un método que uso habitualmente (empezando hoy
) es, cuando hago el "Simple milk loaf" de Dan Lepard*: como se forman dos bolas que se meten juntas en el molde, practico dándoles tensión. Si sale mal no pasa nada porque va en molde, y además es una masa bastante fácil para empezar. Para mí, que estoy en pañales en esto del formado, es una práctica estupenda.
* Por si no tenéis la receta (© Dan Lepard):
50% harina de fuerza
50% harina media (yo uso blanca del Rincón)
70% leche entera
2% sal
5% mantequilla
2% levadura fresca
4% jarabe de arce, miel, melaza o una cosa así.
Se amasa todo excepto la mantequilla, se incorpora la mantequilla fundida, se dan 3 amasados separados 10 minutos, se deja reposar 30 minutos.
Se forman dos bolas, se meten en el molde, se deja subir hasta que se doble el volumen y se hornea.
Se hace una foto y se publica aquí.
Un método que uso habitualmente (empezando hoy
) es, cuando hago el "Simple milk loaf" de Dan Lepard*: como se forman dos bolas que se meten juntas en el molde, practico dándoles tensión. Si sale mal no pasa nada porque va en molde, y además es una masa bastante fácil para empezar. Para mí, que estoy en pañales en esto del formado, es una práctica estupenda.* Por si no tenéis la receta (© Dan Lepard):
50% harina de fuerza
50% harina media (yo uso blanca del Rincón)
70% leche entera
2% sal
5% mantequilla
2% levadura fresca
4% jarabe de arce, miel, melaza o una cosa así.
Se amasa todo excepto la mantequilla, se incorpora la mantequilla fundida, se dan 3 amasados separados 10 minutos, se deja reposar 30 minutos.
Se forman dos bolas, se meten en el molde, se deja subir hasta que se doble el volumen y se hornea.
Se hace una foto y se publica aquí.
Re: Boleado y tensado
El vídeo da una buena idea. Realmente es sencillo, es sólo pillar el "tacto". La idea, esto puede ser importante, es que para formar no quieres tener el mostrador llenísimo de harina, todo lo contrario. Yo tengo una mitad con harina, donde están las piezas reposando, y otra sin harina, donde las formo; de esta manera, la parte inferior de la masa puede adherirse levemente a la mesa, creando así la tensión que hace al conjunto quedar tensionado y bien (no sé si me explico). A ver si encuentro un vídeo o si no lo hago la semana que viene cuando llegue a casa. Yo empezaría practicando sin muchas ambiciones, deslizando la pelota de masa en un sentido, y luego girándola poco a poco, en 4 ó 5 giros está. Algo así:
Cuando empiezas a arrastrar no pasa nada; al de un poco, la masa en contacto con la mesa se adhiere y esto crea tensión en la parte delantera, una vez que está tensa (como una barriga tensa), giras 1/8 ó 1/5 de vuelta y otra vez. Es fácil de explicar en vivo, en foto y escrito me temo que suena un poco abstracto.
Cuando empiezas a arrastrar no pasa nada; al de un poco, la masa en contacto con la mesa se adhiere y esto crea tensión en la parte delantera, una vez que está tensa (como una barriga tensa), giras 1/8 ó 1/5 de vuelta y otra vez. Es fácil de explicar en vivo, en foto y escrito me temo que suena un poco abstracto.
Re: Boleado y tensado
Y cuando la masa no es tan bonita como la de tus fotos ¿Cómo se hace?
Me refiero a esas masas pringosas de alta hidratación que se pegan a todas partes.
Me refiero a esas masas pringosas de alta hidratación que se pegan a todas partes.
Re: Boleado y tensado
Un enlace que acabo de ver en el tema de vídeos. Peter Reinhart formando una masa pegajosilla de alta hidratación. http://www.youtube.com/watch?v=TtCu9hYGhOUMiolo escribió:Y cuando la masa...esas masas pringosas de alta hidratación que se pegan a todas partes.
La idea es la misma, crear tensión en la superficie. Creo que es buena idea empezar con un pan "manejable" o "asequible", para pillar el "tacto", y luego ya seguir con empresas más ambiciosas
No es más que practicar y pillar el puntillo; como el pedal del embrague del coche, por decirlo así.Re: Boleado y tensado
La masa de Reinhart es blanda, pero no parece muy pegajosa.
A ver si va a resultar que el problema lo tengo en la masa. Tendré que trabajarla más, a ver si consigo que deje de estar pegajosa.
Un tema aparte: a mí no me gusta engrasar la encimera, no me gusta como quedan los panes.
A ver si va a resultar que el problema lo tengo en la masa. Tendré que trabajarla más, a ver si consigo que deje de estar pegajosa.
Un tema aparte: a mí no me gusta engrasar la encimera, no me gusta como quedan los panes.