Cómo usar la levadura, ¿abusamos de la cantidad de levadura?

[LaMaga]

Un apunte mínimo que ni siquiera sé si se ha comentado ya en el enciclopédico foro. Anoche se me ocurrió sobre la marcha (bendita marcha!) que, ya que refrescaba la MaMa para el roscón, podía dejar un prefermento para unos bollitos de azafrán. El caso es que sólo tenía levadura fresca en el congelador. Como la metí desmenuzada pude sacar un trocito pequeño (no sé si llegaría a un gramo) y lo mezclé malamente (creo que no llegó a deshacerse) con un vaso de agua fría del grifo. Puse harina hasta tener una consistencia casi de pan y lo dejé en un tarro toda la noche a unos 17-18ºC.

No confiaba lo más mínimo en que funcionase. Nunca había utilizado levadura congelada en directo y menos así, a lo loco, a ojo. Esto es lo que me he encontrado esta mañana, después de 12 horas:



Nada más eso, que la levadura congelada funciona. ¡No hay excusa!

[Roser]

Nada más eso, que la levadura congelada funciona. ¡No hay excusa!

Guau...voy a poner un cubito al congelador...a veces compro y me toca tirarla porque caduca, si se puede congelar, pues tema solucionado

[frangullaspolochan]

Funciona perfectamente directa del congelador, aunque lleve ahí aburrida un año. No está de más tenerla porque te puede sacar de un apuro.
Roser: recuerda trocear el cubito antes de congelarlo, porque es improbable que necesites tanta cantidad de levadura junta y trocearlo una vez congelado tiene su complicación.

[Roser]

Roser: recuerda trocear el cubito antes de congelarlo.

Lo hubiera congelado enterico.

[frangullaspolochan]

Lo hubiera congelado enterico.

Si es que te veía la intención

[nhoa]

Una pequeña comparativa de panes.
Con el 5% de levadura (lo que recomienda, incomprensiblemente, la mara Levital).
Con el 2% de levadura (un valor intermedio)
Con el 1% de levadura y uso de prefermento

Una dudica: el 1% de levadura + prefermento quiere decir:

a) ¿un 1% todo en el prefermento?

b) ¿un 1% parte en el prefermento y parte en la masa?

c) ¿un 1% en la masa más X% en el prefermento? (Si este es el caso ¿cuál sería el valor de la X?)

d) ¿otra opción no contemplada en las anteriores? (Si fuere el caso ¿cuál?)

Formas de retorcer las cosas que tiene una...

[Ibán]

Una dudica: el 1% de levadura + prefermento quiere decir:

a) ¿un 1% todo en el prefermento?

b) ¿un 1% parte en el prefermento y parte en la masa?

c) ¿un 1% en la masa más X% en el prefermento? (Si este es el caso ¿cuál sería el valor de la X?)

d) ¿otra opción no contemplada en las anteriores? (Si fuere el caso ¿cuál?)

Formas de retorcer las cosas que tiene una...

c) 1% en masa más prefermento. El prefermento a su vez ahora no recuerdo cuánto tendría (no sé si lo puse en aquel apunte). Imagino que sería a su vez un 1% de la cantidad de prefermento.
Así, elucubrando, sería tipo
500 g de harina y 300 g agua en total. Mezclados de la siguiente manera
100 g de harina y 60 g de agua + 1 g de levadura
400 g de harina y 240 g de agua + 4 g de levadura

O sea, que los 3 panes de la foto llevarían 20, 10 y 5g de levadura respectivamente. En este último pan (el "c)" de tu pregunta), lo bueno de poner 4+1 g en vez de 5 g, es que con el prefermento metes una carga mayor de aromas y sabor, y encima no se resiente tanto el tiempo (fermenta más rápido 4+1 que 5)

[nhoa]

¡Muchas gracias!

Qué curioso eso de que 1+4 fermente más rápido que 5.

[Mag]

Qué curioso eso de que 1+4 fermente más rápido que 5.

Tampoco tanto. Piensa que ese 1 ha tenido tiempo de comer y reproducirse. Por lo tanto, hay más bichitos en el prefermento que en 1 gramo de levadura fresca, así que va más rápido. En realidad, dependiendo del tiempo que dispongas, podrías prescindir de añadir los 4 gramos extra.

[Ibán]

Qué curioso eso de que 1+4 fermente más rápido que 5.

Tampoco tanto. Piensa que ese 1 ha tenido tiempo de comer y reproducirse. Por lo tanto, hay más bichitos en el prefermento que en 1 gramo de levadura fresca, así que va más rápido. En realidad, dependiendo del tiempo que dispongas, podrías prescindir de añadir los 4 gramos extra.

Exactamente
Igual que hacemos pan con masa madre y sin levadura, se podría hacer pan sólo con prefermento. Así que imagínate tú lo que se puede estirar la levadura (y el mal uso que solemos hacer de ella).
El prefemento (ese gramito de ná, en este caso) nos permite varias cosas. Ahorrarnos tiempo de fermentación sin que se resienta tanto el gusto y aroma del pan. Poder usar mucha menos levadura para hacer el mismo trabajo sin que tengamos que depender mucho del tiempo. Son todo ventajas