Si no te sale perfecto no te desanimes

[marcabi]

¡ya tengo masa madre! Debía ponerle mucha agua y poca harina y así claro no crecía, pero ayer sobre las 9 de la noche le puse más harina y hoy por la mañana a las 8, había doblado su volumen, así que he vuelto a echar más harina y un poco de agua y a estas horas todavía no ha doblado su tamaño, pero está en ello y tiene muy buena pinta.
Ahora las dudas:
-¿Esta masa madre ya está para usarla?
La masa madre hay que refrescarla siempre aunque no se tenga varios días en la nevera, por ejemplo hoy si quiero hacer pan ¿la tengo que refrescar?
-si utilizo harina de espelta y pongo 2 y 2, aproximadamente cuanta agua debería poner?
Saludos

[Miolo]

La masa madre hay que refrescarla siempre aunque no se tenga varios días en la nevera, por ejemplo hoy si quiero hacer pan ¿la tengo que refrescar?

Se trata de que cuando vayas a hacer pan esté bien activa. Hoy ya la tienes más que refrescada y super activa, la puedes usar tal cual. Pero si la guardas en la nevera y la sacas al cabo de una semana no la uses tal cual, primero refréscala, y cuando haya subido vuelve a guardar una parte en la nevera y usa el resto para el pan.

si utilizo harina de espelta y pongo 2 y 2, aproximadamente cuanta agua debería poner?

Mi no entender, sorry

[marcabi]

Quería decir si pongo 2 volúmenes de harina y 2 de masa madre ¿cuanta agua aproximadamente?
Gracias por tu ayuda

[Miolo]

Ah, vale. Pues no sé, depende de la harina y de lo que quieras. Pero para hacer siempre lo mismo, y que no te salga unas veces más líquida y otras más firme deberías usar pesos en vez de volúmenes.
Es frecuente usar el mismo peso de mm, de agua y de harina (yo lo hago así) porque los cálculos son más cómodos; así 200 gr de mm llevan 100 gr de agua y 100 gr de harina. Con harina de centeno es una masa bastante espesa, con harina de trigo será más líquida.

[marcabi]

Muchas gracias Miolo:
Voy a tener que pedir una balanza a Papa Noel.
He ido a mirar la masa madre (no hago otra cosa) y ha salido del bote una especie de mosquito con alas, el bote estaba tapado y no creo que haya mosquitos en casa con el frío que hace.
¿Crees que la masa se habrá estropeado? ¿Voy a tener que tirarla ahora que lo había conseguido?
Espero tus noticias

[Miolo]

¿Crees que la masa se habrá estropeado?

No.

¿Voy a tener que tirarla ahora que lo había conseguido?

Tampoco.
En tu mm burbujeante hay millones de bichitos papeando... ñam, ñam, ñam...
Es muy probable que el mosquito haya dejado alguna bacteria en la masa, pero no tienen nada que hacer, a estas horas ya estarán en el cielo de las bacterias

[marcabi]

Hola!
El domingo horneé mi primer pan con mm.
El sábado había refrescado la masa, luego la mezclé con harina de espelta y amasé, empece con los amasados cortos, pero como luego tenía que irme de casa hice un amasado más largo y la dejé fermentar. Cuándo llegué a casa habrían pasado 3 horas y me pareció que iba a tener que hornear el pan a las 2 de la mañana así que decidí meterla en la nevera. Al día siguiente la saqué sobre las 11, la dejé un rato que fermentará, hice el corte con el cuchillo mojado y sobre las 2 de la tarde metí el pan al horno. Cuando lo saqué del horno tenía forma de pan, pero se veía que me había salido muy consistente. Ayer a la hora de la cena lo cortamos y estas son las impresiones:
-Me costó cortarlo
-Estaba demasiada densa la miga y poco esponjoso
-Un poco ácido,
-No se parece en nada al pan de la foto, la corteza es más lisa
¿qué pudo pasar?
Es posible que la miga esté tan densa por que le eche poca agua?
¿Puede ser que no amasara lo suficiente? o que ¿fermentará poco o mucho?
¿Puede ser que el horno no estuviera muy caliente cuando lo metí y por eso se tostara bien la corteza pero la miga se quedara tan densa?
Para que no resulte tan ácido ¿que puedo hacer?. Tengo 3 niños y no les gustó nada y me gustaría que lo intentaran comer, es decir que prefiero corregir un poco el sabor para que se vayan acostumbrando y que coman, a que no lo coman por que sea sólo de mm.
Saludos
Marta

[Javier]

Marcabi,
antes de nada, algunas de tus preguntas son imposibles de responder sin más datos (cuánta masa madre, cuánta harina, cuánta agua...); además, este tipo de consultas encajan mejor en Dr.Pan.
Desde luego, a tu pan le falta fermentación. ¿Le diste forma entre esas dos fermentaciones (prenevera y postnevera)? ¿Porqué decidiste meterlo al horno? ¿Lo veías hinchado, voluminoso, lleno de gas y delicado o por otra razón?
¿A qué temperatura estaba tu horno? ¿Tiempo en el horno? ¿Has buscado/leído algo sobre cómo moderar la acidez en este mismo foro (yo mismo me pongo a buscarlo y me vuelvo loco si no sé dónde están las cosas)? La acidez de la masa madre se controla con los refrescos y con la temperatura: cuantos más refrescos, más equilibrio en la actividad de las levaduras y las bacterias y menos acidez; con temperaturas bajas, la acidez aumenta.
Que uses harina de espelta también influye en la textura del pan (no sé a qué foto te refieres), y el amasado también influye.
Muchas cosas para muy poca información, extiéndete un poco más y será más fácil.