Mi primer (o no) pan con masa madre

[Mag]

pero ¿tengo que restar la cantidad de agua de la masa a la que tiene la mm?

No, la cantidad de agua es la que añades + la de la masa madre. Lo mismo con la harina.
Un pan con un 66% es un pan no especialmente hidratado, mírate en "técnicas" formas de amasar (reposos y tal) y debería salirte bien. Siempre y cuando tu harina tenga suficiente capacidad de absorción, pero, como digo, con esa hidratación no debería haber problema.

A propósito, ¿la segunda fermentación también debe ser de cuatro horas? según leo con una y media o dos basta. Chao guapetes

Una hora y media. Es mejor alargar la primera que la segunda. Mira aquí para más información.

Saludos

[Javier]

A propósito, ¿la segunda fermentación también debe ser de cuatro horas? según leo con una y media o dos basta. Chao guapetes

No te obsesiones con el tiempo porque, la verdad, varía mucho. Depende de varias cosas y, al final, lo ideal es que te fijes en la masa y que más o menos doble de tamaño.

[sonia]

Fracaso total. Sigo el video de Iban en ETB y fabrico una MM bastante maja y chispeante, pero con el primer pan no consigo buenos resultados.
Hago un pan básico, con dos fermentaciones de 4 horas que ahora veo que son un error, la segunda parece ser muy larga.
Al greñarlo y pasarlo al horno el pan se convierte en ensaimada a una velocidad pasmosa.
Creo que lo prudente es reanimar a esta MM novata y vaga y recortar el segundo levado.
Algún consejo?

[Mag]

El "problema" del pan con masa madre natural es que los tiempos de fermentación de cualquier receta son, en el mejor de los casos, orientativos. Hay masas madres más rápidas que otras; además, una misma MM a más temperatura necesita menos tiempo, puede estar más activa o un poco dormidita...
La solución es, simplemente, observar a tu masa madre y aprender cuales son sus tiempos. Una vez se sabe eso, el segundo paso es "modificarlos" (ya sea fermentando en la nevera, ya sea añadiendo una cantidad distinta de masa madre para cambiar los tiempos de fermentación) para que se adapte a tus horarios.
En resumen, que la masa no tiene que fermentar 4 horas, tiene que fermentar hasta que doble el volumen (1a fermentación) o hasta que "pase" la prueba del dedo (2a fermentación).

Saludos.

[sonia]

Ok, gracias. Insistiré y sobre todo observaré
Seguiré informando.

[trotsky]

Mag, Javier: gracias simpáticos. No me desanimo, insisto. Tengo bastante paciencia y se que saldrá, y además he de empezar el año nuevo con un p-a-n, no debajo del brazo sino en la mesa, sobre la tabla y junto a un cuchillo de sierra. Gracias a todos y ¡¡feliz 2011!! para el proximo año me-os deseo, nuevos compañeros de viaje, llenos de buena miga, mejor corteza, y una compañera fiel (o infiel, da lo mismo, disfrutaremos de ella mientras esté con nosotros): la masa madre. Felices fiestas, besitos para todos

[UNAIECHEBARRIA]

HOLA A TODOS!!

Ya puse un comentario porque tuve problemas con mi primera masa madre ( creo que por mi falta de paciencia....al cuarto dia como no fermentaba la tiré, aun oliendo bien )
Bien pues aquella primera MM la descarte y empece desde cero con otra nueva, cambie de Harina de trigo y por fin lo consegui ( tardó casi 7 dias en "vivir" )

El siguente paso, logicamente, el PAN.
Me puse a ello siguiendo la receta de pan basico (200 MM, 475 trigo, 25 trigo integral, 290-300 agua y sal ) amasados cortos, pliegue, 1ª fermentacion, formado y 2ª fermentacion, greñado y horneado...

El pan riquisimo,corteza dorada y crujiente, miga esponjosa y con esa pequeña acidez tan rica, la unica pega que encontre ( para ser mi primera hogaza, claro!! ) es que la base me quedo blandita, no dorada como la corteza... Puse el pan a hornear a mitad de altura del horno, para los siguientes provare a ponerlo mas hacia la base del horno.

No tengo pruebas graficas de mi primer PAN, pero prometo que para los sigueintes cuelgo algunas.

Saludos para todos,que sois unos CRACKS, de un NOVATO con muchas ganas de seguir aprendiendo. Que contento estoy!!!

[Mag]

Felices fiestas también a ti, trotsky.

De verdad, no tiene más secreto que otras cosas: ir practicando, observando y corrigiendo. Poco a poco los panes sobrefermentados y planos se van convirtiendo en panes ricos, grandes y crujientes

[Cuidacan]

Inicio el amasado a las 20:00 horas, amasado Dan Lepard. Se introduce en la nevera a las 21:45 a las 22:45 horas el primer plegado y a las 23:50 horas el segundo plegado. En la nevera 17 horas, en exterior hasta que dobla su tamaño unas cinco horas. Preparo la hogaza y a los 50 minutos hago la prueba del dedo y creo que está en su punto. Horno a 250º, diez minutos después bajo a 220º y durante 60 minutos mas.

Harina fuerza de Mercadona 126 grs.; 200 grs. de masa madre al 100%; 36 grs. de agua al 60%... La sensación de la masa es demasiado pegajosa, incluso al formar la hogaza.

Mi pregunta ¿para 226 grs. de harina es normal el tamaño alcanzado? me parece que no tiene el tamaño que debería. Aún no lo he abierto porque esperaré a mañana, ya comentaré como ha quedado la miga.

Ahí pongo las fotos y una de ella comparativa con una naranja de unos 250 grs.

[Izaskun]

Harina fuerza de Mercadona 126 grs.; 200 grs. de masa madre al 100%

Hola Cuidacan,si has escrito bien, 200gr de MM para 126gr de harina es una barbaridad, pués es, como un 160% de MM la que has puesto...
Tendrías que usar un 40% de MM respecto a la cantidad de harina; por ejemplo, 500gr harina + 200gr MM. ¡¡Venga dale!!