Diario semanal panadero 13.12-19.12.2010 ¿Qué has horneado?

[nicolares]

Hola nhoa, pues la verdad es que en esto del greñado no siempre consigo lo que quiero, pero a base de hacer y hacer más pan pues se le va cogiendo el truquillo. Creo que hay varios temas muy importantes a tener en cuenta para que el pan se abra por donde hemos greñado y que se ha hablado mucho sobre ello en el foro (forma de greñar, crear tensión en la masa, técnicas de vaporización), busca por el foro y verás cuanto hay sobre el tema, para empezar puedes mirar aqui y aqui.
Y nada a hacer mucho pan, que verás que bien te quedan.

[Jano]

Un pan de restos de harinas, espelta, centeno y trigo T65
75% de humedad masomenos, que calcularla con la MaMa pues como que aun no .
MaMa de centeno integral 175 grs al 100%
180 grs de espelta integral
256 grs de trigo T65
64 grs de centeno integral
12 grs de sal
y al horno 50 min, pasando por los procedimientos previos claro .

Pan de restos 1.jpg (77.88 KiB) Visto 6189 veces

Pan de restos 6.jpg (67.5 KiB) Visto 6189 veces

Y un bizcocho marmoleado de cacao y te verde

Corona te verde 1.jpg (81.85 KiB) Visto 6189 veces

Sin corte que son pa mañana

[Pumuki]

Esta tarde he horneado un intento de pan de molde inglés según una receta que colgó Cecilia en abril, creo que era de un curso de Ibán.

Bueno, primero, de sabor, bien, he dado uso a la harina T110 que compré por confusión y con la recomendación de frangullas de poner un 15% para empezar a probar... creo que ha quedado bien...
segundo... la corteza de arriba... pues creo que no muy bien... se ha quedado demasiado dura... y le ha costado coger un pelín de color... no ha estado 25 min en el horno, ha estado más como 35-40... es que no cogía color!!! Aquí necesitaría una recomendación...

qué hago para que la corteza de arriba se quede un poco más blanda?? es que si no... no parece un pan de molde!!!

Por otro lado... en la receta ponía que había que hacer un prefermento de un día de reposo... y lo he hecho una esponja de 3 horas con un 1,5% de levadura fresca... el caso es que en la receta de Cecilia ponía que había que añadir un poco más de levadura (6gr de seca, si mal no recuerdo) a la masa, además del prefermento. Yo ahí, lo que he hecho ha sido añadir 9gr de fresca (es que he hecho la mitad de ingredientes)...

La cosa es... realmente hacía falta tanta levadura??? No hubiera sido suficiente con la del prefermento?? O es que este pan necesita mucha ayuda externa?

Ahí os dejo imágenes.

Si vale también una lasaña como "cosa horneada"... pues también, pero ya no tengo fotos...

Que empecéis buena semana! Y la terminéis aún mejor!

[Vicent]

Uno de MM de centeno y 30% de centeno blanco con 2 plegados en la 1ª fermentación y retardo en la 2ª, para ir tirando esta semana mientras me organizo el suministro de pan para nochebuena

Unas fotos del susodicho:

19122010355.jpg (51.29 KiB) Visto 6187 veces

19122010356.jpg (52.41 KiB) Visto 6187 veces

Venga, buena semana a todos (me abstengo de comentar los panazos del diario, demasiado para domingo noche )

[Jano]

Uno de MM de centeno y 30% de centeno blanco con 2 plegados en la 1ª fermentación y retardo en la 2ª, para ir tirando esta semana mientras me organizo el suministro de pan para nochebuena

Venga, buena semana a todos (me abstengo de comentar los panazos del diario, demasiado para domingo noche )

Bien dicho, compañero supongo que aqui a todos o casi nos tocara hornerar pan y pan y pan y pan........
Respecto a los panes del hilo, pues tambien, que hay mucho nivel y a uno le entran ganas de hacerlos todos, todos

[cecília]

[quote="Pumuki"]Esta tarde he horneado un intento de pan de molde inglés según una receta que colgó Cecilia en abril, creo que era de un curso de Ibán.


segundo... la corteza de arriba... pues creo que no muy bien... se ha quedado demasiado dura... y le ha costado coger un pelín de color... no ha estado 25 min en el horno, ha estado más como 35-40... es que no cogía color!!! Aquí necesitaría una recomendación...



Por otro lado... en la receta ponía que había que hacer un prefermento de un día de reposo... y lo he hecho una esponja de 3 horas con un 1,5% de levadura fresca... el caso es que en la receta de Cecilia ponía que había que añadir un poco más de levadura (6gr de seca, si mal no recuerdo) a la masa, además del prefermento. Yo ahí, lo que he hecho ha sido añadir 9gr de fresca (es que he hecho la mitad de ingredientes)...

La cosa es... realmente hacía falta tanta levadura??? No hubiera sido suficiente con la del prefermento?? O es que este pan necesita mucha ayuda externa?



Bien Pumuki, no se que decirte. La verdad ,de la receta que yo colgué a la tuya hay bastante diferencia, así que no se si eso ha podido influir. A mi nunca me ha quedado la corteza dura y lo he hecho muchas veces. Con la cantidad de levadura de la receta original siempre ha funcionado bien y ni asombro de gusto a levadura.

Yo no he trabajado con esponjas. Así que no puedo decir nada al respecto.
Seguramente si el pan va con un prefermento de 24 h, que le pongas una esponja de 3 horas va a variar considerablemente.

Pero bien , alguien que sepa más que yo quizás te aclare dudas.

[Vicent]

Bien dicho, compañero supongo que aqui a todos o casi nos tocara hornerar pan y pan y pan y pan........

Ya me imagino que casi tosdos tenemos overbaking esta semana, esto es como un apostolado!!!! . Yo, si después una o dos personas de la mesa se animan a hacer pan, me doy por satisfecho, es más, bendeciré los panes de los conversos con mucho gusto

[nhoa]

Hola nhoa, pues la verdad es que en esto del greñado no siempre consigo lo que quiero, pero a base de hacer y hacer más pan pues se le va cogiendo el truquillo. Creo que hay varios temas muy importantes a tener en cuenta para que el pan se abra por donde hemos greñado y que se ha hablado mucho sobre ello en el foro (forma de greñar, crear tensión en la masa, técnicas de vaporización), busca por el foro y verás cuanto hay sobre el tema, para empezar puedes mirar aqui y aqui.
Y nada a hacer mucho pan, que verás que bien te quedan.

¡Gracias!
Habrá que practicar

[Javier]

WoW! Qué nivelazo están cogiendo los panes (y las fotos) en este foro. Dentro de poco me tenéis llamando a vuestras puertas para una cosita...