Proporciones para masa "hija"

[aljawo]

Hola, tengo mi masa madre ya durmiendo en la heladera.
De todo lo que lei mas o menos se que mas o menos con un 40% (porcentaje de panadero) de masa madre, podemos obtener un pan decente.

En realidad, ese 40% no es de la masa madre que salio de la heladera. A lo que llamamos masa madre, en realidad vendria a ser la masa "hija" cierto ?
Es una nueva masa madre creada a partir del refresco de una parte de la que vive en la heladera.

La pregunta es ahora... que proporcion masa madre "fria" con respecto a la harina y el agua del refresco se deberia utilizar ?

En sintesis me parece que lo que hacemos es un pre-fermento utilizando la masa madre.. Corrijanme por favor si estoy perdido

[LaMaga]

En sintesis me parece que lo que hacemos es un pre-fermento utilizando la masa madre.. Corrijanme por favor si estoy perdido

Lo has entendido perfectamente
La cantidad de masa madre a refrescar depende de la receta o del tiempo que dispongas. Más masa madre y menos harina/agua = menos tiempo de refresco. Menos masa madre y más harina/agua = más tiempo necesario para activarla. Yo normalmente suelo echar tres cucharadas de madre y el resto lo relleno con harina y agua. La verdad es que lo hago siempre a ojo. Si quiero y tengo tiempo, la hago bastante densa, echando agua y bien de harina hasta que la tengo consistencia "pintura espesa" o más. Pero eso es lo que me viene bien a mí, que no suelo hacer panes demasiado líquidos. Tendrás que encontrar tu puntito especial

No hay ciencia exacta, creo, pero algunas cosas que se han comentado que pasa suele ser: más tiempo fermentando crea más acidez; más sólido el refresco, también más acidez (al llevar más tiempo de fermentado).

[Javier]

La masa madre es un prefermento, si quieres verlo así (que está bien visto). En vez de refrescar parte de la que tienes en la nevera, yo la refrescaría toda, y devolvería la parte refrescada y no usada a la nevera. Así evitas acidez.

La proporción suele ser 1/1/1 pero, como te dice LaMaga, puedes hacerlo de mil formas hasta encontrar la que te encaje mejor. Si haces 1/1/1 sabes del tirón cuanta harina y agua hay en tu masa madre (50/50) y te evitas unos calculitos (sencillos, por otro lado).

[aljawo]

Gracias a todos, me dieron una buena pauta de como manejarme.

Felicidades ya que estamos !