Diario semanal panadero 27.12-02.01.2011 ¿Qué has horneado?

[NoAlPaDeBenzinera]

Vaya peazo pan "Missis", grandote, grandote. Tiene muy buena pinta.

Yo he hecho un pan con harina de espelta integral.

* 300 gr de poolish con el 100 % de harina integral
* 600 gr de harina de media fuerza (W 200)
* en total 700 gr de agua (300 gr en el poolish + 330 gr en el resto de la harina)
* 18 gr de sal
* levadura seca 3 gr (1 gr en el poolish + 2 gr en el resto de la harina)

El poolish ha estado 6 horas a temperatura ambiente + 12 horas en el frigo

La masa ha fermentado 2h30 a temperatura ambiente haciendo pliegues a media fermentación, y una vez formadas las barras, han pasado la noche en un banneton en el frigo.

[nhoa]

Luego le doy forma y lo vuelvo a dejar levar en la tapa, le doy unos cortes, lo tapo con el pyrex y al horno en frio a 220º durante 48 minutos, lo saco y la dejo un poco mas en el horno para que dore...

Una pinta estupenda la de tus panes-pirex. Si no te he entendido mal la segunda fermentación la haces diectamente en el pirex y greñas al principio de la fermentación y no al ir a meter al horno ¿no? Y además no precalientas el horno ¿es así?

Si es así, igual te copio para el siguiente pan porque cada vez que vuelco del baneton me cargo el pan.

¡¡Saludos!!

[Missis]

nhoa Siento explicarme tan mal....
el 2º levado lo hago en la tapa de pyrex, bien tapadito y cuando veo que ha levado un poco lo espovoreo de harina y greño.
y todo bien tapado con su recipiente, como en la foto....en horno frio (es una gran ventaja para cuando tengo que utilizarlo para otras cosas) cuando acabo de hacer el pan...hago lo que tengo previsto.

El horno lo pongo a 220º con aire, no me pregunteis ....el motivo (cientifico), pero es cuando realmente me sube bien y sin problemas, con los otros métodos ....de horneado no me puedo quejar....pero.. es tan sencillo de esta manera.

[cecília]

Este es el último que he hecho. Un pan para los amantes del centeno. Holzofenbrot

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157 miga

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[nhoa]

nhoa Siento explicarme tan mal....
el 2º levado lo hago en la tapa de pyrex, bien tapadito y cuando veo que ha levado un poco lo espovoreo de harina y greño.
y todo bien tapado con su recipiente, como en la foto....en horno frio (es una gran ventaja para cuando tengo que utilizarlo para otras cosas) cuando acabo de hacer el pan...hago lo que tengo previsto.

El horno lo pongo a 220º con aire, no me pregunteis ....el motivo (cientifico), pero es cuando realmente me sube bien y sin problemas, con los otros métodos ....de horneado no me puedo quejar....pero.. es tan sencillo de esta manera.

Gracias Missis! El próximo lo fermetaré así a ver si consigo no cargármelo, me resulta curioso no precalentar el horno antes, a ver qué tal sale.

El que hice ayer fue uno integral de espelta (80% hidratación) con masa madre de centeno refresacada con avena, lo hice con maceta invertida (ixabel puso por ahí unas fotos de su maceto-horno).

espelta mama centeno avena 2.png (239.71 KiB) Visto 5407 veces

espelta mama centeno avena.png (238.19 KiB) Visto 5407 veces

[ixabel]

El que hice ayer fue uno integral de espelta (80% hidratación) con masa madre de centeno refresacada con avena, lo hice con maceta invertida (ixabel puso por ahí unas fotos de su maceto-horno)

Otra que se ha apuntado a la maceta invertida! Que tal te manejas? Le has puesto asa? O se la dejas puesta durante toda la cocción (aunque mejor lo comentas, despues de la publicidad, en el hilo de técnicas de vaporación).

me resulta curioso no precalentar el horno antes

Pues sí que sí...

Oye! Tiene buena pinta ese pan!

[Vicent]

Después de las primeras experiencias con harina del RdS, tenía ganas de hacer una comparativa para ver si las diferencias observadas (masa más "débil", poca expansión en el horno,...) eran debidas a mis manos o al cambio de características de la harina (y no de las rutinas de trabajo). Hice dos panes gemelos, uno con harinas RdS 100% y otro mezcladas con harina de fuerza de mercadona.

MASA 1:
100 gr harina de trigo blanca RdS.
100 gr harina fuerza mercadona.
50 gr harina centeno blanco RdS.
100 gr MM centeno blanco RdS
160 gr agua (70%).
5 gr sal

MASA 2: Lo mismo pero con 200 gr de harina de trigo blanca RdS (quitando la de fuerza).

Proceso:
Autolisis harinas y agua 30 min.
Añado la MM y amaso ligeramente. 15 min reposo.
3 amasados cortos con 10 min de reposo entre cada uno.(total 1ª ferm=45 min)
Plegado a los 45 min. (total 1ª ferm=90 min).
Plegado a los 45 min. (total 1ª ferm=135 min).
Tras 45 min más , preformado. Reposo 20 min. (total 1ª ferm=200 min).
Formado en dos batards, reposo en trapo plegado enharinado.
2ª fermentación de 2h.

Horneado: máximo (230ºC), meto las masas, añado agua y apago durante 10 min. A 190ºC, enciendo y mantengo a 190-200 durante 22 min +5 con puerta abierta (los dos primeros el horno en marcha).

Resultado, muy parecidos, el de la derecha es el 100% RdS. Lo único que me ha faltado probar es como afecta el retardo en nevera, a la próxima será

COMP_RdS_50%.JPG (81.83 KiB) Visto 5391 veces

Moraleja: como diría aquél, No preguntes lo que tu harina puede hacer por ti, pregunta lo que tú puedes hacer por tu harina (creía que la frase era del Coronel Truman de Rambo, pero no...).

Perdón por el peñazo, me ha salido un poco largo... Saludos!

[Miolo]

Resultado, muy parecidos, el de la derecha es el 100% RdS

Hombre, yo en la miga veo bastante diferencia. Fiándome solo de la vista (qué remedio) me gusta más la miga del de la izquierda. ¿Qué opinas del sabor? ¿Hay diferencias importantes?

[Vicent]

Hombre, yo en la miga veo bastante diferencia. Fiándome solo de la vista (qué remedio) me gusta más la miga del de la izquierda. ¿Qué opinas del sabor? ¿Hay diferencias importantes?

Algo diferentes si son (no sé si te refieres a la estructura y orden, el de la izquierda más "homogeneo" digamos, no tengo nada de experiencia en esto ), pero pensaba que no era demasiado importante, ya que panes anteriores con esta harina se abrían muy poco en el horno y quedaban más planos (esperaba algo así). En estos la verdad es que cuando los pasé al horno, la masa de RdS estaba más plana, conservaba menos tensión, pero luego se igualaron bastante. De todos modos, ahora tengo claro que en anteriores panes me pasé de fermentación, o la piedra no estaría suficientemente caliente, o ...

De sabor apenas se nota algo más sabroso el de la derecha, pero no demasiado. Hay que tener en cuenta que estoy condicionado, sé cuales son. A ver si congelo unas rebanadas y hago una cata a ciegas, estaría curioso

También me parece curioso que el de la derecha (RdS) se ha tostado más que el otro. Igual en las fotos no se aprecia, pero incluso la base está bastante más oscura.

[nhoa]

Otra que se ha apuntado a la maceta invertida! Que tal te manejas? Le has puesto asa? O se la dejas puesta durante toda la cocción (aunque mejor lo comentas, despues de la publicidad, en el hilo de técnicas de vaporación).

Entonces respuesta aquí

Pues sí que sí...

Oye! Tiene buena pinta ese pan!

Habrá que hacer la prueba, no vaya a ser que salga igual de bien, pero con un proceso menos aparatoso... (el pan de sabor ha salido estupendo).

Perdón por el peñazo, me ha salido un poco largo... Saludos!

A mí me ha parecido de lo más ilustrativo, gracias por hacer y poner la comparación. ¿Hiciste algo especial para dar más tensión al que no lleva harina de fuerza, o hiciste exactamente lo mimo?