Yo lo he hecho en invierno con un 14% con fermentación larga (17 horas) en cocina fresquita (por la noche no sé si bajará de 15 grados, posiblemente, y durante estará como a 17) y ha salido sin ningún problema.Cuidacan escribió:Mi pregunta es ¿la proporción del 40% sobre la MaMa se mantiene siempre para un pan normal?
Mi primer (o no) pan con masa madre
Re: Mi primer pan con masa madre
Re: Mi primer pan con masa madre
No te puedes hacer una idea de lo bien que me ha venido eso del 40%, porque me había obcecado y aunque había leído el hilo que me propones, lo había leido como una novela, para saber de que vá y sin profundizar realmente en él. Como dice un compañero de trabajo, experto en informática, cuando le pregunto: ¿Oye en la pantalla de mi ordenador sale algo raro, porqué será?, él me contesta todo "pachorrudo", "porque has hecho algo mal".Izaskun escribió:Bueno esa cantidad logicamente puede oscilar (en verano por ejemplo puede ser, sobre un 20% o incluso menor) pero sirve para tener una orientación bien aproximada.
Quizás sería conveniente que leyeras con atención éste interesante hilo
Pues bien, he hecho mal en leer todo un poco deprisa, contraviniendo la premisa de que las prisas son malas consejeras para el tema panario. Pero vosotros que sois veteranos os acordareis de las ansias del novato, sé que no he leido lo suficiente para entenderlo todo, pero ya quiero hacer hogazas que admire a la familia (creo que les toca esperar
).Está tarde intentaré hacer una nueva masa, ya os contaré como ha ido.Os pongo los ingredientes que tengo pensado poner, si veis una barbaridad...GRITARMELO...
Mi MaMa está al 100% y la hidratación del pan prevista es al 60%
Harina 250 grs; Agua 150 grs.-37,5 grs.=112,5 grs.; MaMa al 30% (en Canarias tenemos buena temperatura) 75 grs.(H=37,5 grs./A=37,5 grs);Sal 4 grs. al 1,65%.
Izaskun, Mag, Nhoa; muchas gracias por vuestro tiempo.
Re: Mi primer pan con masa madre
Eso te da una hidratación del 52%. Igual que tienes en cuenta el agua de la mm has de tener en cuenta los 37.5 gr de harina que lleva.
EDITO: Por el mismo motivo, 4 gr de sal es el 1.39% de la harina. Yo uso el 1.5% pero la mayoría de la gente usa el 2%.
EDITO: Por el mismo motivo, 4 gr de sal es el 1.39% de la harina. Yo uso el 1.5% pero la mayoría de la gente usa el 2%.
Re: Mi primer pan con masa madre
Yo también subiría un poco más el agua, hasta el 65%. Y así:
Harina 250
Agua 150
Masa madre 75
Sal 5 grs
(Harina total: 250+37,5=287,5; agua total: 150+37,5=187,5; hidr.: 65%)
Harina 250
Agua 150
Masa madre 75
Sal 5 grs
(Harina total: 250+37,5=287,5; agua total: 150+37,5=187,5; hidr.: 65%)
Re: Mi primer pan con masa madre
Buenas tardes Javier,Javier escribió:Yo también subiría un poco más el agua, hasta el 65%. Y así:
Harina 250
Agua 150
Masa madre 75
Sal 5 grs
(Harina total: 250+37,5=287,5; agua total: 150+37,5=187,5; hidr.: 65%)
Al final he decidido poner los 150 grs. de agua, por lo que el total es 178,5 grs. La masa me parece muy, muy hidratada, está bastante pegajosa. He hecho el amasado de Dan Lepard y al final de la media hora (pero que al final fue una hora, 15-15-30) aún se me pegaba la masa a las manos a pesar de tenerla bien untada de aceite. Posteriormente le metí en nevera y le hice tres plegados 1 cada hora, y ahora está en nevera y espero esta tarde tener tiempo para trabajarla, sino será mañana.
Gracias por la ayudita.
Hola Miolo, efectivamente no había tenido en cuenta el agua que lleva la harina madre. Y con respecto a la sal, no me gusta tomar mucha sal así que me voy a inclinar por mantener entre el 1,5% y el 1,70%.Miolo escribió:Eso te da una hidratación del 52%. Igual que tienes en cuenta el agua de la mm has de tener en cuenta los 37.5 gr de harina que lleva.
EDITO: Por el mismo motivo, 4 gr de sal es el 1.39% de la harina. Yo uso el 1.5% pero la mayoría de la gente usa el 2%.
Gracias por tu comentario.
Saludos
Re: Mi primer pan con masa madre
Un 65% no es mucha hidratación. Puedes probar con un 60%, aunque, vaya, es normal que al principio te cueste amasar, como todo, es cuestión de práctica.
Re: Mi primer pan con masa madre
Feliz Navidad a todos.
Mi primer pan con masa madre. Pan de centeno, trigo, nueces y pasas. Lo saque en la cena de Nochebuena y que triunfo.
Estoy muy contento. Es mi P.A.N.
Lei el otro día un comentario (no me acuerdo quien lo decía y donde) y que razón tenia. Acabas de hornear y cuando estas degustando tu creación, estas deseando levantarte y volver a meter las manos en una nueva masa y comenzar de nuevo.
.
Saludos a todos.
Maczanita
Mi primer pan con masa madre. Pan de centeno, trigo, nueces y pasas. Lo saque en la cena de Nochebuena y que triunfo.
Estoy muy contento. Es mi P.A.N.
Lei el otro día un comentario (no me acuerdo quien lo decía y donde) y que razón tenia. Acabas de hornear y cuando estas degustando tu creación, estas deseando levantarte y volver a meter las manos en una nueva masa y comenzar de nuevo.
.Saludos a todos.
Maczanita
Última edición por maczanita el Mar 28 Dic, 2010 17:13, editado 1 vez en total.
Re: primer pan con MM ¿miga muy tupida?
Hola Javier:
Pues gracias por perseguirme y facilitarme las cosas. Ya del primer pan me olvido, por que en este tiempo he hecho 2 más.
El segundo quedó como una torta, después del refresco eché, 2 vasos de mm, 2 de harina de espelta y agua, y me debí pasar de agua por que no hubo manera de amasar, hice dobles, lo intenté, pero la masa estaba blanda y no pude ni darle forma, 24 horas después de haber empezado con todo el proceso ya estaba harta y lo metí al horno, salió más esponjoso que el primero.
El tercero, voy a intentar los poner los pasos:
-lo refresqué con harina de fuerza del mercadona (he decidido que hasta que no me salgan un poco mejor no gasto en harinas)
-estuvo 2 o 3 horas y tenía bastantes burbujas.
-puse 2 vasos de mm, 2 de harina del mercadona y un poco de agua (menos que la vez pasada) y dejé que reposara aproximadamente 1 hora.
-empecé a amasar y estaba blanda, hubo un momento en que creí que me iba a quedar pegada a la fregadera de tan pegajosa que estaba, cómo estaba en mi pueblo y había familia en casa de los que se acordaban como amasaban mis abuelas, me dijeron que echara harina espolvoreada tanto en el mármol como en la masa y así poco a poco conseguí poder amasar y poder darle la forma de bollo para dejarla fermentar , para entonces ya eran las 12 de la noche.
-tape la masa con un paño y la deje toda la noche en una habitación donde no había calefacción.
Al día siguiente sobre las once de la mañana, le dí forma o lo intenté, por que me parece muy difícil lo de tensar la masa y estuvo como hasta las 3 de la tarde esperando para entrar al horno, entre otras cosas por que en el horno se estaba haciendo la comida.
Cuando lo metí, el horno estaba a 250º y estaba caliente por que llevaba un buen rato funcionando. A los 10 minutos lo bajé y dejé el pan, como se estaba tostando por arriba lo tapé y deje que terminara, cuando sonó a hueco lo saqué y lo dejé sobre una rejilla. Había subido y tenía forma de pan.
Al abrirlo tenía pocos agujeros y la masa seguía estando tupida, tenía buen sabor, pero demasiado denso.
Cuando le dí forma quedó pequeño y luego no creció mucho antes de meterlo al horno, pero si hacía la prueba del dedo (presionar la masa con el dedo húmedo) que he leído en el foro la masa no se rellenaba, por eso decidí meterlo al horno.
Espero que con estos datos podáis ayudarme a ver si el siguiente ya es un éxito.
Gracias y Feliz Navidad
Marta
Pues gracias por perseguirme y facilitarme las cosas. Ya del primer pan me olvido, por que en este tiempo he hecho 2 más.
El segundo quedó como una torta, después del refresco eché, 2 vasos de mm, 2 de harina de espelta y agua, y me debí pasar de agua por que no hubo manera de amasar, hice dobles, lo intenté, pero la masa estaba blanda y no pude ni darle forma, 24 horas después de haber empezado con todo el proceso ya estaba harta y lo metí al horno, salió más esponjoso que el primero.
El tercero, voy a intentar los poner los pasos:
-lo refresqué con harina de fuerza del mercadona (he decidido que hasta que no me salgan un poco mejor no gasto en harinas)
-estuvo 2 o 3 horas y tenía bastantes burbujas.
-puse 2 vasos de mm, 2 de harina del mercadona y un poco de agua (menos que la vez pasada) y dejé que reposara aproximadamente 1 hora.
-empecé a amasar y estaba blanda, hubo un momento en que creí que me iba a quedar pegada a la fregadera de tan pegajosa que estaba, cómo estaba en mi pueblo y había familia en casa de los que se acordaban como amasaban mis abuelas, me dijeron que echara harina espolvoreada tanto en el mármol como en la masa y así poco a poco conseguí poder amasar y poder darle la forma de bollo para dejarla fermentar , para entonces ya eran las 12 de la noche.
-tape la masa con un paño y la deje toda la noche en una habitación donde no había calefacción.
Al día siguiente sobre las once de la mañana, le dí forma o lo intenté, por que me parece muy difícil lo de tensar la masa y estuvo como hasta las 3 de la tarde esperando para entrar al horno, entre otras cosas por que en el horno se estaba haciendo la comida.
Cuando lo metí, el horno estaba a 250º y estaba caliente por que llevaba un buen rato funcionando. A los 10 minutos lo bajé y dejé el pan, como se estaba tostando por arriba lo tapé y deje que terminara, cuando sonó a hueco lo saqué y lo dejé sobre una rejilla. Había subido y tenía forma de pan.
Al abrirlo tenía pocos agujeros y la masa seguía estando tupida, tenía buen sabor, pero demasiado denso.
Cuando le dí forma quedó pequeño y luego no creció mucho antes de meterlo al horno, pero si hacía la prueba del dedo (presionar la masa con el dedo húmedo) que he leído en el foro la masa no se rellenaba, por eso decidí meterlo al horno.
Espero que con estos datos podáis ayudarme a ver si el siguiente ya es un éxito.
Gracias y Feliz Navidad
Marta
Re: primer pan con MM ¿miga muy tupida?
Hola de nuevo, marcabi
una de las cosas más chungas al empezar a hacer pan es intentar hacerlos con mucha agua (alta hidratación). No son fáciles de manejar... hasta que das con la técnica. Ésta es una.
Lo de añadir harina es muy típico de las abuelas, sí, pero podría llegar a alterar el resultado final si añades demasiada. Eso influirá en que tus migas sean densas, por ejemplo.
De todas formas, lo más importante es que sepas bien qué pan quieres conseguir y calcules bien la receta y sigas bien los pasos. Si quieres un pan con muchos alvéolos tendrás que añadir mucha agua, y eso dará problemas en el amasado. Si añades harina no tendrás ese problema, pero tampoco tendrás agujeros grandes. En un principio, la textura de la miga depende de la cantidad de agua de la receta, y así, a mayor cantidad de agua, más agujeros, más irregulares y más grandes; y cuanto menor sea la cantidad de agua, la miga será más tupida y uniforme.
Para conseguir grandes alvéolos también tendrás que tener especial cuidado a la hora de formar el pan y no manipularlo demasiado.
No tengas prisa, porque hay muuuuchas cosas a tener en cuenta: harinas, temperaturas, tiempos... y son cosas que irás descubriendo con la experiencia.
Insisto en lo de la masa madre: para hacer pan, no sólo tiene que tener burbujas. Quizás 2-3 horas sean pocas para que esté en el punto óptimo. ¿Ha doblado de volumen?
una de las cosas más chungas al empezar a hacer pan es intentar hacerlos con mucha agua (alta hidratación). No son fáciles de manejar... hasta que das con la técnica. Ésta es una.
Lo de añadir harina es muy típico de las abuelas, sí, pero podría llegar a alterar el resultado final si añades demasiada. Eso influirá en que tus migas sean densas, por ejemplo.
De todas formas, lo más importante es que sepas bien qué pan quieres conseguir y calcules bien la receta y sigas bien los pasos. Si quieres un pan con muchos alvéolos tendrás que añadir mucha agua, y eso dará problemas en el amasado. Si añades harina no tendrás ese problema, pero tampoco tendrás agujeros grandes. En un principio, la textura de la miga depende de la cantidad de agua de la receta, y así, a mayor cantidad de agua, más agujeros, más irregulares y más grandes; y cuanto menor sea la cantidad de agua, la miga será más tupida y uniforme.
Para conseguir grandes alvéolos también tendrás que tener especial cuidado a la hora de formar el pan y no manipularlo demasiado.
No tengas prisa, porque hay muuuuchas cosas a tener en cuenta: harinas, temperaturas, tiempos... y son cosas que irás descubriendo con la experiencia.
Insisto en lo de la masa madre: para hacer pan, no sólo tiene que tener burbujas. Quizás 2-3 horas sean pocas para que esté en el punto óptimo. ¿Ha doblado de volumen?
Re: Mi primer pan con masa madre
Por fin !!!...Ya he terminado mi primer PAN. Por desgracia es la primera vez que pruebo un pan de verdad así que no puedo compararlo con nada. No esta malo la verdad, pero me surgen la siguientes dudas:
Muchas gracias a todos los que habéis hecho posible esto y en especial a Ibán por su amor y dedicación a aquello que le apasiona.
- - quizá resulte un poco chicloso (pero blanda) y la corteza aunque fina es un poco dura, a mi no me disgusta ¿pero son normales ambas cosas?. Lo he consumido a las 36 horas, por esperar las 24 que recomienda Ibán me surgió un imprevisto y al final fueron 36
- - ¿Por qué me ha salido esa peazo de joroba?, que por cierto gran parte es una gran burbuja de aire que se puede apreciar en la foto de la masa. ¿hay que explotarlas?
- - ¿La masa como se puede hacer menos chiclosa?
- - La miga tiene como unas miguitas más blanquecinas por la zona del corte, ¿por qué son?
Muchas gracias a todos los que habéis hecho posible esto y en especial a Ibán por su amor y dedicación a aquello que le apasiona.
- La masa antes de hornear
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- Mi primer pan MM
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- La miga
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