Diario semanal panadero 03.01-09.01.2011 ¿Qué has horneado?

[juantxo]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos). Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[cecília]

Un Pan de espelta

204 MaMa de trigo (100%)
500 harina de espelta semi (Rds)
325 agua
10 sal

el pan es más pequeño que la cantidad de harina que pone la receta, pero la utilicé para las barritas con sobrasada y miel.

159 Pan de espelta

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159 miga

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[frangullaspolochan]

Por fin he abierto el black bun que horneé hace algunas semanas:

Para comenzar el año con buen pie

[David S.]

Quién decía que qué nivel estaba cogiendo ésto. Pues eso, he aquí dos profundos ejemplos.

[Lara]

bueno pues yo más bien vengo a comentar mi "fracaso de pan blanco con MM" supongo que hay algo dentro del proceso que no estoy haciendo bien, os comento, mis primeros pasitos con MM no me salen muy bien por ahora, a mis "intentos" de molletes les pasa lo mismo, quedan muy compactos

No se si es que uso la MM demasiado liquida.. no lo se, el tema es que dejé fermentar la cantidad de MM por la noche, dejé la masa en reposo 4 horas, proceso de amasado dandole unos segundos y luego 15min de reposo, hasta ahi todo bien creo, la masa va cogiendo elasticidad y deja de pegarse tanto, pero luego en el ultimo paso de dejarlo reposar otras 4 horas hasta que la miga esté hecha, pues lo dejo 4 horas y la miga pues no lo veo, aparte de que la masa sigue un poco " fofo" luego al meterlo en el horno crece más, pero la miga de dentro queda muy compacta. No se si debo dejarlo durante la noche, para que se acabe de hacer, porque me quedo sin horas en el día para acabar el proceso
Aqui os dejo unas fotos a ver si veis lo que estoy haciendo mal o me podeis dar algún consejillo

gracias

[Padme]

Lara, chasco dices ??? Ya lo quisiera yo pa mi, jejeje... La verdad es que no le veo mala pinta para nada, y mas siendo de los primeros...

Quiza si quieres que tenga alveolos mas grandes podrias probar con una masa mas hidratada la proxima vez. Tampoco se que mas decirte porque no indicas cantidades, pero asi por encima yo los tiempos de fermentacion los veo bien. Tambien puedes probar a hacer varios plegados durante la primera fermentacion, para que la masa coja algo mas de aire.

(Perdon pero no puedo poner acentos, mi teclado se ha vuelto loco de repente, ademas de cambiar los signos de puntuacion a las teclas que le han venido en gana )

[txellpaya]

Hola! Soy Meritxell, nueva en el foro. El día que me presenté (hace dos días) os dije que estaba intentando levantar mi primera masa madre y lo conseguí! Qué ilusión me hizo. Me puse enseguida a hacer mi primer pan con MM con las harinas que tenía más a mano: la que compré para la masa madre, de centeno ecológica y una harina de fuerza de un horno cercano. La receta sería así:
150 g de MM de centeno
325 g de harina blanca de fuerza
100 g de harina integral de centeno
275 g de agua
12 g de sal
Durante el proceso lo que noté extraño fue que al hacer los cortes a la hogaza antes de entrar en el horno el cuchillo se me pegaba porqué la masa era muy húmeda. Pero estoy muy contenta con el resultado. El olor y el sabor del pan nada tienen que ver con los panes que había hecho antes con levadura de cerveza. La miga es húmeda y alveolada. Creo que lo único que mejoraría de este pan es la corteza: es excesivamente delgada. Es crujiente y aromática (cosa que con la levadura convencional nunca había conseguido) pero le falta espesura. Se puede deber al horno? Intenté lo de meter agua en la parte baja y vaporizar. Y la temperatura del horno era 250º. Os dejo una foto:

[Javier]

Meritxell, para que la corteza sea más gruesa tienes que hacer justo lo contrario: usar menos vapor. El vapor hace que la masa se mantenga húmeda y no se reseque... y la corteza es pan seco. Cuanto menos vapor haya, más se secará la 'piel' de la masa y más gruesa será la corteza.

[nhoa]

Hola, además de otro roscón he hecho otro pan con la misma cantidad de masa madre (centeno integral) y de harina, esta vez toda la harina de espelta integral (en vez de mezclada con centeno). Y el caso es que ha sido rarísimo. La masa ha quedado muy líquida (no como la de los crepes, pero como la de algún bizcocho sí), y la sensación que me daba es que cuanto más se amasaba más líquida se ponía. La hidratación fue 80%, he usado esa misma harina con un porcentaje mayor en otras ocasiones sin ningún problema. Dejé la harina mezclada con el agua antes de incorporar la masa madre, ésta era bastante líquida (100%) mientras que la masa era bastante tocho. En el pan anteriror sólo amasé dentro del bol porque al llevar más centeno pensé ¿pa'qué molestarse?, pero desde luego, era una mezcla muchísimo más espesa. ¿Alguna vez os ha pasado, sabéis cuál es el problema?

El sabor... raro, y algo ácido (el anterior con igual cantidad de masa madre no salió nada ácido).

[Guillermo]

Tenía un par de botellas de vino tinto abiertas; restos de estos días, así que como le había echado el ojo al pan de vino tinto, piñones e higos de “Hecho a mano” me he puesto a la labor.
El resultado han sido un par de pequeños panes con una cantidad enorme de corteza debido a los numerosos cortes que presentan. Resulta, por cierto, una corteza extraordinariamente crujiente; un pan delicioso que se va a convertir en uno de esos que se repiten una y otra vez.

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