Segunda fermentación

[patriciaestevez]

Necesito vuestra ayuda. Hasta ahora, tras amasar y dar forma, dejaba ya fermentar la masa en los banastillos hasta que llegase la hora de hornear. Según leo en el foro, es necesario hacer una segunda fermentación y no sé a qué os referís. Hay que volver a amasar? Es en ese momento cuando se da forma a la masa y se coloca en el molde? Graciñas

[Javier]

El proceso, general y resumidamente, es éste:
Amasar
Fermentar
Formar (y poner en banetón, si corresponde)
Fermentar
Hornear

[Ibán]

La idea de dar 2 fermentaciones podría explicarse de una manera sencilla. Igual que una persona no se come para desayunar toooodo lo que se va a comer en un día (café con tostadas; pincho de tortilla; macarrones, filete, fruta; té y galletas; ensalada, pescado y yogur); pues a los microorganismos que fermentan el pan les pasa igual. Si has puesto una cantidad X de levadura (o fermento madre natural) para una cantidad Y de harina (alimento), necesitará una serie de horas; mayor cuanto más grande sea Y, ¿de acuerdo? Bueno, entonces lo que hacemos a mitad de fermentación es "facilitar la digestión" a la levadura; ya que para entonces estará ya casi saturada de sus propios subproductos (alcohol y CO2); al formar la hogaza lo que haces es desgasarla (a veces someramente, tampoco hay porque "darle mucha caña"), de esta manera se vuelve a repartir el alimento y las levaduras llegan contentas al momento del horneado, donde aún tienen bastante que decir (para hinchar la hogaza adecuadamente y aún haber dejado suficiente azúcar para tener una buena corteza).

Por todo esto decimos que al pan se le dan 2 fermentaciones. Yo he leído a gente que al reposo intermedio entre preformado y formado lo llama (en plan finolis) "la tercera fermentación", toma ya Pero vamos, la idea es sencilla. Hay panes que, por su carácter sólo llevan una fermentación; puede tratarse de panes especiales; panes rápidos, o bien panes con tal cantidad de prefermento (o madre) tan lleno de sabor/aroma, que se opta por darles sólo una fermentación (este sería el caso de panes que llevan varias fermentaciones previas en forma de prefermento).

No sé si te he aclarado algo o aún te he liado más

[patriciaestevez]

Muchas gracias!!! Ay, que sería de mi pan sin este foro (y sin Ibán, por supuesto)

[axeridantza]

Una pregunta de novata: de cuanto tiempo sería mas o menos cada fermentacion? ya se que cada pan es un mundo y no todos necesitaran el mismo tiempo. pero un mas o menos cuanto seria? gracias!!!!!!

[Pachi]

Una pregunta de novata: de cuanto tiempo sería mas o menos cada fermentacion? ya se que cada pan es un mundo y no todos necesitaran el mismo tiempo. pero un mas o menos cuanto seria? gracias!!!!!!

Si alguien consigue darte un tiempo exacto, me lo tatuo!!!

Yo he tenido panes fermentando desde una hora hasta un par de dias en la nevera.Depende de tantos factores que al menos yo me veo incapaz de darte una respuesta.

[Ibán]

Una pregunta de novata: de cuanto tiempo sería mas o menos cada fermentacion? ya se que cada pan es un mundo y no todos necesitaran el mismo tiempo. pero un mas o menos cuanto seria? gracias!!!!!!

Ni aunque el mismísimo Lionel Poîlane se hiciera carne y se presentara en tu casa podría darte una respuesta, ¡y esa es la gracia!

Para empezar, no dices qué tipo de pan, si es un pan rápido hecho con levadura (podría ser menos de una hora), o un pan con masa madre que vas a retardar en la nevera (¿15-18 h?) así que calcula. Si tienes un pan específico puedes poner todas sus características (tirón de orejas, lo pone en las instrucciones de Dr. Pan) y entre todos seguro que atinamos algo.
Esencial:
Tipo de pan, ingredientes
Cantidad de fermento y harina (ya sea levadura o masa madre)
Temperatura de fermentación (a la que pones los ingredientes y la que hay en tu cocina)
Etc.

Si vas poniendo todos estos datos, tú misma te estarás respondiendo De hecho, a nada que hagas dos panes y anotes lo que has hecho, te servirá de guía, ¡fácil! (y bello)

[axeridantza]

Bale bale, lo pillo. a esperimentar que toca. Hoy, despues de salir empezare a crear mi masa madre con harina de centeno integral ecologica, aber si la tengo para el domingo y empiezo a hacer pan. ya os ire contando. gracias!!!!!!!!

[Leti_abc]

¿Qué pasa si después del formado de la masa, cuando va a levar por segunda vez, antes de introducir el pan o rosco en el horno, no lo dejamos levar el tiempo necesario y no crece la masa y lo metemos al horno sin haber levado?

[Jon Kepa]

¿Qué pasa si después del formado de la masa, cuando va a levar por segunda vez, antes de introducir el pan o rosco en el horno, no lo dejamos levar el tiempo necesario y no crece la masa y lo metemos al horno sin haber levado?

Si no lo dejas levar lo suficiente en la segunda influirá mucho en el desarrollo de la miga. Hay que buscar un equilibrio, lo ideal es que entre en su punto de fermentación pero eso es más difícil que tocarte la lotería así que es preferible quedarse un pelín corto y que rompa bien a que sobrefermente. Pero un pelín corto no que no desarrolle bien.

Saludoss.