Normalmente cuando se usa masa madre no se hace prefermento. El prefermento es un "truco" de los panaderos para darle sabor al pan al usar levadura instantáea. O, visto de otra forma, la masa madre hace las funciones de prefermento: puedes ponerla a distintos niveles de hidratación (emulando una biga, un poolish...) para obtener distintos resultados.En general, menos hidratación implica más acidez, mira
este hilo para más detalles.
Respecto lo de reducir la cantidad de la masa madre, va ligado con esto. Piensa en qué porcentaje de madre (respecto la harina) quieres usar. Lo habitual es moverse entre un 20 y un 40%. Eso te dirá cuanta masa madre usar. Luego piensa qué tipo de pan quieres, y pon tu masa madre a la hidratación adecuada para conseguirlo. Con eso, sabrás qué cantidad de agua y harina tiene que contener. Restas de la receta y voilà.
Por ejemplo, tomemos la receta básica de pan:
500 gr de harina (100%)
300 gr de agua (60%)
10 gr de levadura (2%)
10 gr de sal (2%).
Pongamos que quiero usar un 30% de madre prieta, al 50%.
30% de 500 gramos de harina = 150 gramos de madre.
MM al 50% = por cada 100 de harina hay 50 de agua. La masa madre estará formada por 100 gr de harina y 50 de agua.
La receta queda:
400 gr de harina
250 gr de agua
150 gr de MM al 50%
10 gr de sal.
) para la próxima.
10/10
... porque estoy dentro. Cuando salgo de casa y vuelvo (como te han dicho), tanto en casa (poco pan), como en un curso (algo más de pan), siempre pasa lo mismo. Te sorprendes cómo huele aquello a pan del bueno... incluso si han pasado horas desde que he hecho pan. No te digo nada de los días de croissant y brioche... para morirse; sales apestando (el pelo, la ropa).