Diario semanal panadero 10.01-16.01.2011 ¿Qué has horneado?

[juantxo]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos). Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[Izaskun]

En la segunda semana, del flamante nuevo año y después de tanta fiesta gastronómica, volvemos a los panes sencillos y cotidianos.

He horneado dos panes blancos de MM de Lepard

*200g MM blanca
*300gr agua
*500gr harina blanca de fuerza
*1 1/2 cta sal marina fina (yo gris Guérande)
*1 1/2cta cereales malteados( yo como no tenía he puesto extracto de malta).

( Aprovecho para preguntar: ¿ serviría también la malta tostada para sustituir esos cereales malteados ? )

Como podeis comprobar los greñados brillan por su ausencia , no es que desespere pero ya empezaría a ser hora de que me salieran algunas greñas majas, (por lo menos de vez en cuando...)

[Vicent]

La semana pasada conseguí finalmente harina de sémola de trigo duro, y para prueba ayer pizza y panecillos de semolina de Dan Lepard, posteados por Gusete en MadridTieneMiga, pero sin yogur (puse leche, no había otra cosa) y sin levadura (adapté cantidades para poner solo MM de trigo blanco en lugar de biga+levadura).

Como Gusete comentó que había que marcarlos "algo menos", yo me he quedado corto

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Nota: perdón por la iluminación campanera

Me ha gustado esta harina, más granulosa...

[Ibán]

Pues yo, la verdad, preparando roscones en noviembre para cursos y un programa de tv, acabé algo harto; así que estas navidades no he hecho ni pan ni roscones
Iba a hornear en nochebuena, pero me lié, así que subí a Vitoria y le compré pan a Txema de Artepan (es triste tener que salir de tu propia ciudad a por pan).

Ayer, que tenía ganas de horno, hice unos oatcakes, que son satisfacción instantánea.



Ñam.

[nhoa]

Hola! pues en este nuevo año he probado nueva técnica (copiada a Missis), hornear sin precalentar, yo en una maceta invertida. En total he hecho 4 panes, 3 con prefermento y uno con masa madre. con prefermento he hecho dos de espelta integral y otro de trigo integral, los tres muy esponjosos con una hidratación menor de 70. El de masa madre lo hice también de espelta integral y la MaMa era de centeno y avena. Éste último no ha quedado tan esponjoso como los otros y en una parte tenía grandes agujeros en la miga. No sé si ambas cosas se deben a un mal formado o fermentación, o si es la masa madre o qué. El mejor greñado hasta ahora ha salido con uno de los que llevaban prefermento.

Saludos!!

[Jano]

Buenos panes, pardiez.
Ahí va el mio, una hogaza de maíz según las indicaciones de teba, mas o menos que he variado algo las cantidades de harina y agua

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El corte

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Con 200 grs de MaMa, 200 grs de harina de maíz, 300 de harina de fuerza bio, 10 grs de sal y 375 grs de agua, sin pipas.
Ah! y hecho en pirex.
Es una espinita que tenia clavada desde hace tiempo, tres o cuatro fracasos me hicieron aparcarlo durante un par de años, ahora a por ese pain a l'ancienne
Gracias a todos por la información que he ido recabando de unos y otros.

[Ibán]

nhoa, tengo pendiente lanzar un hilo (de esos básicos, con buena información, de esos que luego la gente aporta y van creciendo y se convierten en pequeñas referencias indispensables) sobre fermentación, para comentar el tema de cómo estirar las fermentaciones, efectos, cosas que suceden. Creo que puede ser muy interesante comentar todas esas cosas que estás experimentando (yo las leo con mucha anteción).
Jano, ese pan es simplemente espectacular. De verdad, parece hecho por un profesional... ¿no lo habrás sacado de alguna panadería?? De verdad, qué nivelón, tú. Pongo un enlace a la receta de Teba, para que se anime más gente.

Como dice Jano, ESTE MES TODOS A HORNEAR PAIN À L'ANCIENNE. (Ya está listo el hilo mensual, AQUÍ.)

[Vicent]

Estos días he estado un poco de experimentos a la inglesa y a la china (con MM o levadura, eso sí), pero llega Jano con sus panazos y ya tengo mono de hogaza, por dios esto es peor que el crack!

Pongo unas foticos para animar el mensaje

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Más harina!! Es la guerra!!

PD: Lo que estoy aprendiendo aquí no tiene precio!

[nhoa]

Bueno pues otro pan partiendo del horno frío y en maceta.

150 gr. de masa madre de centeno integral al 100% de hidratación
400 gr. de harina de espelta integral
50 gr. de harina de centeno integral
300 gr. de agua

Mezclar y amasados cortos dentro del bol con reposos cortos. Fermentación de unas 4 horas y media en el horno con la luz encendida interrumpida por 4 plegados. Formar, poner en la maceta y al horno en frío. 220ºC durante 50 minutos, apagar, quitar la maceta y dejar dentro un buen rato.

La masa creó muchas burbujas durante la fermentación (se nota el calor de la luz del horno, mnenudo acelerador de partículas gaseosas...). Mi impresión es que la harina que he usado (que también la he usado en los que he hecho con el horno en frío, pero no en los anterirores) es que absorbe menos aguas que otras, son de Kresala, las que venden al peso, lo digo por si alguien las ha usado alguna vez y nota lo mismo, por confirmar. La textura de este pan ha quedado como de txapata, y casi nada de acidez.

[nhoa]

nhoa, tengo pendiente lanzar un hilo (de esos básicos, con buena información, de esos que luego la gente aporta y van creciendo y se convierten en pequeñas referencias indispensables) sobre fermentación, para comentar el tema de cómo estirar las fermentaciones, efectos, cosas que suceden. Creo que puede ser muy interesante comentar todas esas cosas que estás experimentando (yo las leo con mucha anteción).

Muy bien. De paso igual se podía comentar las diferencias entre fermentar con masa madre y levadura fresca (y prefermento), porque a mí me da la sensación de que el pan queda totalmente distinto, pero no sé si será que yo hago algo mal.