Pain à l'ancienne. Receta enero 2011

[nhoa]

No pasa nada (por lo del mensaje digo).

Es decir, si no te he entendido mal, si hiciésemos un pan à l'ancienne con masa madre cabría esperar una acidez mayor en el pan, y no ese dulzor ¿no? (aunque ¿eso podría variar dependiendo del grado de hidratación de la masa madre -más líquida, más dulce- incluso retardando la fermentación en la nevera?)

[Ibán]

Antes Juantxo ha puesto un pain à l'ancienne hecho con masa madre, está en su blog (el blog colectivo Madrid Tiene Miga), aquí.
Pues es un tema muy interesante, ya que se mezclan dos cosas diferentes. Yo no lo he hecho nunca, pero creo que se pueden hacer cosas chulas. Yo tengo ganas de probar a hacer una masa blanca sin levadura refrigerada, retardarla, y luego mezclarla con masa madre. Dentro de una masa suceden muchas cosas, y cuando vas introduciendo variaciones, pues más aún, así que desde el punto de vista enzimático o bacteriano puede ser muy interesante.
Te propongo que hagas la receta base, siguiendo los pasos, y observes; veas qué te parece. Luego, una vez visto cómo va el asunto, metas tus cambios y tus ideas. Anótalo todo y ¡cuéntanoslo aquí!

[nhoa]

Sí, había visto el enlace de Juantxo.

Habrá que ir probando ¡a ver qué nos sale!

[NoAlPaDeBenzinera]

Antes Juantxo ha puesto un pain à l'ancienne hecho con masa madre, está en su blog (el blog colectivo Madrid Tiene Miga), aquí.
Pues es un tema muy interesante, ya que se mezclan dos cosas diferentes. Yo no lo he hecho nunca, pero creo que se pueden hacer cosas chulas. Yo tengo ganas de probar a hacer una masa blanca sin levadura refrigerada, retardarla, y luego mezclarla con masa madre. Dentro de una masa suceden muchas cosas, y cuando vas introduciendo variaciones, pues más aún, así que desde el punto de vista enzimático o bacteriano puede ser muy interesante.
Te propongo que hagas la receta base, siguiendo los pasos, y observes; veas qué te parece. Luego, una vez visto cómo va el asunto, metas tus cambios y tus ideas. Anótalo todo y ¡cuéntanoslo aquí!

Como bien dice Iván y otros foreros, la gracia es experimentar, y ahora no recuerdo muy bien, si fue por el afán de probar cosas nuevas o porque lo leí en algún rincón del foro, un día probé de realizar el "pan a la antigua" de la forma tradicional, y de realizar la versión de mezclar harina + agua en una proporción del 70% de agua y dejar la mezcla reposando en el frigo durante dos días, y el resultado fue muy parecido. La ventaja de utilizar menos agua es evidente; mayor facilidad de manejo de la masa, y el hecho de que se hayan creado tantos azucares por efecto de los enzimas, igualmente ayuda a que el pan resultante este lleno de agujeros.

Como se puede ver en las fotos que hay a continuación (es el pan donde se le añadió la levadura y la sal después de descansar la harina y el agua 2 días en el frigo), por color de la corteza y por el tamaño de los agujeros (y por el sabor que tenía, que eso no lo podéis ver), es parecido al "pan a la antigua". A este pan le añadí una hojas de perejil, que más que sabor, le dieron un toque visual.

¡¡¡A EXPERIMENTAR!!!

[LaMaga]

¡Qué bueno, ya tenemos a nuestro primer transgresor! Esto va viento en popa.

[juantxo]

Aupiiii,
Bueno pues yo solo puedo hablar del pan que hice yo, porque el resto no los he probado.
Sin duda, para mi es uno de los panes mas ricos que haya comido jamas. El grado de hidratación en un principio puede dar yuyu pero se maneja bastante fácilmente, no tengo un recuerdo desagradable del curro.
Ahora, cuando saqué la masa del bol a la mesa de trabajo recuerdo que en ella la capa de harina era impresionante y que aun así y todo en algún punto se llego a pegar y las manos bien enharinadas, claro.
Creo que merece la pena currarselo (muy muy rico), ando muy liado pero intentare sacar tiempo para hacerlo. Y como de momento me niego a usar levadura y harinas que tengan cosas raras y sospechosas, seguiré usando la del Rincón y MM.

un pan à l'ancienne con masa madre cabría esperar una acidez mayor en el pan, y no ese dulzor ¿no?

No es como el resto de panes que he hecho y sin dudarlo, lo calificaría como dulce. Y como he podido leer por ahí, parece el pan de las cavernas.
Animooooooo, que merece la pena.

[Mag]

Yo también tengo un par de preguntas. Una, ¿por qué se añade la levadura (o la masa madre) al principio? ¿Si lo que se quiere conseguir es que se rompa el almidón antes de que la levadura entre en juego, no sería mejor añadirla luego? Segunda, ¿no son muy pocos pliegues, en la receta? Vaya, es que desde que aprendí a plegar he tomado como costumbre realizar pliegues a la masa siempre que estoy en casa y tengo algo fermentando en la nevera No, en serio, con esa hidratación, si se quiere formar sin problemas, creo que sería interesante ir haciendo pliegues, en especial si va a estar varios días en la nevera...

[Miolo]

Yo tengo ganas de probar a hacer una masa blanca sin levadura refrigerada, retardarla, y luego mezclarla con masa madre.

Yo lo he hecho y me gusta mucho. La única pega es que te quedan las manos heladas

Es decir, si no te he entendido mal, si hiciésemos un pan à l'ancienne con masa madre cabría esperar una acidez mayor en el pan, y no ese dulzor ¿no?

Una cosa no quita la otra. Mezcla zumo de limón con azúcar y tendrás algo ácido y dulce
Las fermentaciones largas a tª baja aumentan la acidez, pero a una temperatura tan baja, la fermentación va tan lenta que el aumento de acidez en una noche es pequeño.

[nhoa]

Las fermentaciones largas a tª baja aumentan la acidez, pero a una temperatura tan baja, la fermentación va tan lenta que el aumento de acidez en una noche es pequeño.

Ok. ¿Soléis fermentar en la parte más fría de la nevera? En la mía se nota bastante la diferencia (creo que en teoría 3ºC, ahora la relaidad no sé cuál será, desde luego al tacto se nota).

[Miolo]

En la mía hay 5 o 6 grados de diferencia entre la parte de arriba y la de abajo.
Para este pan en concreto usaría la parte más fría, para que la fermentación esté prácticamente detenida hasta que la masa sube de temperatura.