nhoa escribió:Hombre, es que a mí lo que me ha sorprendido es que con levadura (en el prefermento y en la masa final) quedan mucho mejor que con masa madre, en el sentido de que la miga es mucho más regular y más aireada (usando bastante menos agua con la misma harina). Puede ser cierto también que el sabor es mucho más nítido si no mezclas distintas harinas, pero para nada inferior. Por eso decía lo de comentarlo, porque yo me había hecho a la idea de que "todo es mejor con masa madre". Ahora, que esto se puede deber a que yo hago algo mal o distinto sin darme cuenta... (Todo esto va dicho de aquellos panes que he hecho con el horno en frío).
¿Mejor o peor? Es difícil. Nadie mejor que tú sabe tu gusto, y nadie mejor que tú sabe cómo estaban esos panes.
Luego hay varias (muchas, muchísimas cosas más). Por un lado, tal vez necesites hacer más pruebas hasta saber cuál es
tu pan (lo peligroso es que esa búsqueda no acaba nunca!!!
es lo bonito), qué cosas se pueden alcanzar de cada manera (¿y por qué no mezclarlas? por ejemplo).
La levadura comercial tiene más capacidad levante que el madre natural; es así, no es ni malo ni bueno. Leva más rápido, crea una miga distinta.
La levadura comercial carece de muchos de los aromas y sabores que mucha gente identificamos como pan; la masa madre los da con facilidad.
Hay mucha gente a la que algunos panes hechos con masa madre no les gustan (se pueden hacer virguerías con masa madre), igual que hay mucha gente a la que no le gusta la leche de vaca (digo la natural, de la vaca), la coliflor, las alcachofas, etc. Sobre gustos no hay disputas. Hay sabores que a unos les van y a otros no (en España o en Inglaterra, por ejemplo, los panes con una acidez importante no gustan; en cambio en el centro, norte y este de Europa es lo que más gusta).
Las dos maneras de levar pan (de manera natural o con levadura prensada) son esencialmente la misma (piensa que la madre natural precede en varios milenios a la levadura), simplemente que la natural es más lenta y tiene características, digamos, un poco especiales, pero en esencia es lo mismo.
La levadura comercial tiene más facilidad para hacer que una masa suba, que se hinche, pero (y este es un interesante debate que tal vez conviniera lanzar) el pan va mucho más allá.
Lo que te quiero decir es que busques lo que te gusta, pero no juzgues todos los panes por unos pocos panes. Lo maravilloso de este proceso es ir aprendiendo. Como ves (me hace gracia lo que dices de esa sensación que tienes de que "todo es mejor con masa madre"), mucha gente del foro prefiere de largo el pan hecho con masa madre: muchos por su sabor, muchos por otras cuestiones (desde salud hasta la digestibilidad o el mero hecho de la realización de hacer algo de principio a fin). Se pueden hacer grandes panes de las dos maneras, personalmente a mí me gusta mucho más el pan hecho con madre natural, sobre todo para ese tipo de hogaza rústica que pareces buscar, pero es una opinión. Si a ti te parece que con levadura
"quedan mucho mejor que con masa madre", adelante. Haz tus pruebas, busca tu verdad, no te creas lo que te dice nadie. Piensa, no obstante, que las pruebas que has hecho han sido un tanto especiales (por el método que comentas que usas); tal vez
para ese método, te gusta más el resultado obtenido con levadura.
) y eso se ve a la legua... pero de sabor muy rico, muy crujiente la corteza. No le hice cortes al meter al horno, así que ha quedado de una forma un tanto extraña, pero muy bueno en general... y es que todavía tengo mucho que aprender!!