Pain à l'ancienne. Receta enero 2011

[David S.]

Buscando sobre Gosselin he encontrado un debate similar en otro foro que no conocía y que habrá que echar un vistazo, que dejo aquí, para recalentar un poco más el ambiente. Los que controlais más el inglés igual podeis sacar alguna conclusión. De momento el título del tema parece un juicio a la americana.

Enlazo también con el hilo de la autolisis, para quien no lo conozca, ya que puede ser de interés por complementario.

[nhoa]

Bueno pues ya ha salido del horno mi primer pan 'a l'ancienne, o no, según cómo se mire... :

Lo iba a hacer con levadura, pero anoche me quedaban sólo 4 gramos y me decidí a hacerlo con masa madre, puse:

112 gramos de masa madre (centeno integral, la que tengo)
336 gramos de harina (integral)
354 gramos de agua (como vi que la hidratación de las recetas era del 80% y supongo que son recetas para harinas no-íntegras pues le subí la hidratación al 90%)
Sal

Lo demás como pone en el post que abre el hilo: mezclar, reposar, revolver, reposar, pliegue, reposar etc. Pero le hice 4 pliegues en vez de 3. EL primero fue como un no pliegue, porque la masa estaba tan líquida que al pasarlo de la encimera al bol pues se desparramó todo, así que le hice otro pliegue en el bol una vez metida toda la masa.

Ha estado en la nevera unas 14 horas y media. La masa la he dividido en dos para hacer un experimento, algo menos de la mitad la he puesto a hornear sin precalentar tapada durante 30 minutos y 15 más destapada. El resto lo he hecho como se indica en el primer post. Aun no las he abierto, por fuera tienen esta pinta:

DSC00439.JPG (102.02 KiB) Visto 9503 veces

La de la izquierda es la horneada sin precalentamiento. Las diferencias las pongo en el hilo correspondiente. Cuando los abra ya comentaré qué tal, confieso que he probado una esquinita del primero que lleva más tiempo enfriándose y está rico rico.

Lo que me ha decepcionado a la hora de hacer este pan es que no he notado unos olores maravillosos por toda la casa , ha sido como con los demás panes (unos huelen más otros menos, pero éste no era de los que más).

Edito, que se me olvidaba, la masa en la nevera no ha subido nada, y la verdad es que fuera yo diría que tampoco...

[desayunando]

354 gramos de agua (como vi que la hidratación de las recetas era del 80% y supongo que son recetas para harinas no-íntegras pues le subí la hidratación al 90%)

Lo que me ha decepcionado a la hora de hacer este pan es que no he notado unos olores maravillosos por toda la casa

Nhoa, yo preparé un pain a l'ancienne de masa madre con harina integral hace unas semanas y la verdad es que no tiene mucho que ver con la receta original: el sabor de la harina integral y la masa madre se "comen" casi todos los matices que saca el proceso en frío, aunque estaban muy muy ricas. Precisamente lo que quiero hacer yo es una receta mixta, a ver qué tal sale.
Lo del olor... es más un olor "de cerca", lo que dice el libro de los de los frutos secos se nota un montón al comerlo (al menos, es mi sensación).

[nhoa]

Nhoa, yo preparé un pain a l'ancienne de masa madre con harina integral hace unas semanas y la verdad es que no tiene mucho que ver con la receta original: el sabor de la harina integral y la masa madre se "comen" casi todos los matices que saca el proceso en frío, aunque estaban muy muy ricas. Precisamente lo que quiero hacer yo es una receta mixta, a ver qué tal sale.
Lo del olor... es más un olor "de cerca", lo que dice el libro de los de los frutos secos se nota un montón al comerlo (al menos, es mi sensación).

¡¡Muchas gracias por esta información!! Como no tengo con qué comparar me viene fenomenal.

Acabo de abrirlos ¡¡y están crudos!! Sobre todo el que iba con horno precalentado (lo tuve 25 minutos a 250ºC todo el tiempo).
Lo que voy a hacer es un pan con menos hidratación, pero con el asunto este del frío, a ver qué es lo que sale.

[PANFANATIC]

Edito, que se me olvidaba, la masa en la nevera no ha subido nada, y la verdad es que fuera yo diría que tampoco..

Jooo, pues yo ya he cambiado dos veces de envase. Impresionante la manera de subir. Mañana cuando lo hornee os cuento. Un trocicto se va a una pizza para la cena, que si no mis hijos me cuelgan...

[Miolo]

Buscando sobre Gosselin he encontrado un debate similar en otro foro que no conocía y que habrá que echar un vistazo, que dejo aquí, para recalentar un poco más el ambiente.

No vale la pena, degenera en una discusión bastante borde, y además no se puede leer hasta el final sin registrarse

[Mag]

Edito, que se me olvidaba, la masa en la nevera no ha subido nada, y la verdad es que fuera yo diría que tampoco..

Jooo, pues yo ya he cambiado dos veces de envase. Impresionante la manera de subir. Mañana cuando lo hornee os cuento. Un trocicto se va a una pizza para la cena, que si no mis hijos me cuelgan...

Nhoa ha usado masa madre. ¿Has usado levadura fresca? Porque era algo que tenía en mente. No tengo mucha fe de que mi masa madre fermente a buen ritmo en la nevera (ahí está, ya os contaré).

Otra opción es que, simplemente, tú tengas la nevera a más temperatura que nhoa...

[PANFANATIC]

efectivamente he usado levadura

[aida]

Después de cortar la masa y darle forma, cuanto tiempo hay que dejarlas fermentar?

[ixabel]

Aquí van mis 2 Pains à l'ancienne (chapatas?) con crisis de identidad. Y es que, añadido a las dudas que plantea Guillermo sobre esta nueva adaptación de la receta que plantea Ibán, yo me he encontrado con un inesperado excesivo aumento de volumen en la fermentación en la nevera de más del doble por lo que, creo yo, que tira por tierra todo la posible generación de azúcares previa a la fermentación. Además, no le eché la harina suficiente sobre el papel de hornear (por lo que he tenido que despegarlo del papel) y por encima del pan nada, lo pulvericé con aceite. También le eché aceite a la masa.

Empecé a hacerlo a última hora de la noche finalizando el último plegado a las 12:15. Ha estado en la nevera hasta las 8:00, ¾ de hora después del plegado y formado ha ido al horno durante 30 min.

Como era la primera vez que manejaba masas tan hidratadas (me lié un montón) y como subió mucho en la nevera no me atreví a hacer la prueba de hornear directamente uno, como propone nhoa.

Veo que Ibán en la receta indica 290º!!! Pero mi horno solo llega a los 250 º y como se me suelen tostar muy pronto los panes, cuando he metido los panes lo he bajado hasta 225º y al final he tenido que poner albal para que no se queme. Di que he hecho la receta con 1/3 de las cantidades y dividiendo además en 2 chapatas (porque lo he hecho sobre el plato de barro de la maceta pero sin tapar).

Total, que a las 9:30 he sacado del horno estas 2 piezas. No las he probado, por la tarde lo comento.