Diario semanal panadero 10.01-16.01.2011 ¿Qué has horneado?

[Lara]

Mi tia me dice que puede ser porque mi horno no tiene ventilador, que así el calor no es uniforme ... ¿puede ser?

[nhoa]

Lara, ¿no será sin más que al pasarlo de un lado a otro se desinfló? A mí se me da faltal traspasar panes sin cargármelos.

Anoche dejé preparada una masa para hornear hoy en plan potpourri mezclando parte de la técnica del pan à l'ancienne, con menos hidratación (70%) y tal y cual.

150 gramos de masa madre de centeno integral (100% hidratación)
300 gramos agua
450 gramos harina integral de trigo
Sal

Mezclé con agua fría y amasé un poco, dejé reposar en nevera y volví a amasar y repetí una vez más. La noche la ha pasado en la parte baja de la nevera y ha ido casi directamente al horno (no he esperado una hora, habrán sido 15-20 minutos a lo más). cocido sin precalentar el horno en maceta invertida (que, cómo no, aun conserva el agujero). La miga como todas la que he hecho con horno frío muy blandita, pero sigo notando -en la miga- diferencia de usar masa madre a levadura, no es lo mismo. Repetiré este mismo pan (misma harina y pasos a seguir) con levadura haciendo un prefermento.

DSC00440.JPG (135.47 KiB) Visto 4469 veces

[Ibán]

... pero al sacarlo del lino estaba hinchado y al ponerlo en la bandeja del horno, se desinfló cual globo pinchado y quedó una masa fofa y arrugada... Mi pregunta es ... ¿ que hago mal?, ¿Por qué me queda una masa tan fofa?

Si al manipularlo se te desinfló como un globo, tiene toda la pinta de que estaba sobrefermentado. Un pan correctamente fermentado, "a punto", hay que manipularlo con delicadeza, pero resiste lo suyo. Prueba a acortar la fermentación. (Doy por sentado que no jugaste un partido de Roland Garros con el pan, y que lo moviste con delicadeza )
Un truquillo, prueba a ir probando su textura/volumen a medida que crece. Piensa que, al principio, la masa está tierna (sin mucha burbuja); según va pasando el tiempo, las levaduras y bacterias fermentan y echan gas (al mismo tiempo que el gluten se relaja y puede acomodar esas burbujas); el tema es que, cuando el pan está "pasado", hay ya demasiado gas y el gluten está totalmente estirado, sin fuerza ya para crecer en el horno y (lo que es peor) con buenas posibilidades de caerse como un soufflé si lo manipulas bruscamente. Pero, vaya, no es nada malo ni raro Simplemente es observarlo un par de veces.

Y en respecto a lo que venis hablando, yo que soy "novata" tanto en el foro como en el pan, opino que, sí hay muy buen rollo en el foro pero si, encuentro que el nivel es muy alto ( eso no es malo, así me esfuerzo a poder hacer lo mismo) pero cierto es que posteo con cierto miedo a ser "movida de hilo" . Puede ser que el funcionamiento sea algo diferente a otros foros; me explico normalmente en el tema de las presentaciones, cada uno que se presenta crea un "mini hilo" nuevo para presentarse, aqui es diferente y hace que muchos nos hayamos equivocado y con ello haber sido " movidos" nada más entrar en el foro.

Sobre lo del hilo de presentación... está hecho con toda la intención. Fíjate: hay más de 2000 usuarios (y el hilo de presentaciones tiene más de 450 mensajes). Mucha gente se queja de la cantidad de contenido, de lo abrumador del foro... ¿te imaginas si hubiera otros 450 mensajes de presentación. Personalmente opino que sería el caos más absoluto. No sé exactamente cómo funcionan todos los foros que hay (así que no sé a cuáles te refieres); estoy registrado en alguno, y te puedo decir que una de las cosas que se intentó cuando se hizo este foro fue precisamente no parecerse a otros foros que hay en español, ya que (esto es una opinión personal, como todo) me parecen un ejemplo de caos, horror visual y garantía para que se te caigan las corneas a cachos (dicho todo esto sin ánimo de molestar, como mera observación personal). Una idea del foro (parece que es algo de lo que hablamos mucho últimamente) es el orden, para que sea más fácil encontrar las cosas: por eso se cierran hilos repetidos (que no contribuyen más que a crear confusión y desperdigar el conocimiento). Estoy totalmente de acuerdo en que el buscador que viene de serie con el PhpBB es una M (pinchada en un palo, además ); por eso es crucial dividir, catalogar, ordenar. Ese es el razonamiento detrás de la existencia de subforos, etc.
El tema de "mover/cerrar hilos" se hace exactamente por eso. Si (contra lo que dicen las normas) te presentas en un hilo nuevo, o bien abres un hilo repetido (o cosas así), los moderadores lo cerrarán, pero "sin acritú" . De hecho, muchas veces no es fácil decidir dónde va un hilo, si debería dividirse, etc. Me consta que siempre se mueve o cierra un hilo se hace con educación y explicando el por qué. No es una bronca ni nada; los moderadores llevan a cabo su penoso trabajo por el bien de todos. (Vaya, yo sin ir más lejos llevo los últimos días explicando parriba y pabajo el funcionamiento del foro).

By the way, do you all speak English?

Pues me consta que mucha gente habla inglés en el foro (y francés, alemán, ruso, sueco...), pero también me consta que mucha gente no lo habla, ¿es por algo? (qué curiosidad) ¿Eres anglófona?

[Ibán]

Lara, ¿no será sin más que al pasarlo de un lado a otro se desinfló? A mí se me da faltal traspasar panes sin cargármelos.

Anoche dejé preparada una masa para hornear hoy en plan potpourri mezclando parte de la técnica del pan à l'ancienne, con menos hidratación (70%) y tal y cual.

150 gramos de masa madre de centeno integral (100% hidratación)
300 gramos agua
450 gramos harina integral de trigo
Sal

Mezclé con agua fría y amasé un poco, dejé reposar en nevera y volví a amasar y repetí una vez más. La noche la ha pasado en la parte baja de la nevera y ha ido casi directamente al horno (no he esperado una hora, habrán sido 15-20 minutos a lo más). cocido sin precalentar el horno en maceta invertida (que, cómo no, aun conserva el agujero). La miga como todas la que he hecho con horno frío muy blandita, pero sigo notando -en la miga- diferencia de usar masa madre a levadura, no es lo mismo. Repetiré este mismo pan (misma harina y pasos a seguir) con levadura haciendo un prefermento.

Por lo que veo, has hecho un pan de masa madre, pero has mezclado en frío, ha fermentado en frío, y ha ido directamente a la nevera. A mi entender a un pan así le hubiera hecho falta más tiempo de fermentación. Piensa que podría haber fermentado tranquilamente del orden de las 4-5 horas a temperatura ambiente si lo hubieras hecho en fermentación directa (o sea, pimpampum, mezclar-fermentar-hornear). El tema de fermentar en nevera con masa madre, yo lo enfocaría "arrancando" la fermentación antes de la nevera. Mezclaría a temperatura ambiente, dejaría por lo menos una o dos horas, y luego lo refrigeraría.
No obstante, trabajando con masa madre directo de nevera o bien desde la nevera pero con un tiempo de "vuelta a temperatura ambiente", sí que hay diferencias. Piensa que el interior está muy frío, así que tardará mucho en coger la temperatura. Tendrá que pasar de 4-5º a +95, mientras que a temperatura ambiente partes de 18-20º en el interior. Mírate este post, con un pequeño vídeo para que veas cosas que pasan. La miga se ve como cruda y gomosa (¿puede ser?) Y eso tampoco tendría que ser así.
En realidad son muchas cosas; estás mezclando una técnica desarrollada para usar con harina blanca y levadura... para hacerla con masa madre y harinas integrales (piensa que el centeno se comporta de manera distinta al trigo, y tiene sus particularidades). Para trabajar en panes integrales (y más si usas centeno), yo cambiaría de enfoque. Iría más a por técnicas o panes más específicos. El retardado en nevera es muy chulo (y útil), pero para ese pan yo lo combinaría con algo de lo que te decía arriba (arrancar la fermentación; o bien darle una fermentación -precisamente a bastante temperatura- antes del horno).
Piensa también que los panes muy integrales (más con centeno) suelen necesitar más tiempo de horno, ya que conservan más humedad, tienen menos gas dentro, etc.

[nhoa]

Por lo que veo, has hecho un pan de masa madre, pero has mezclado en frío, ha fermentado en frío, y ha ido directamente a la nevera. A mi entender a un pan así le hubiera hecho falta más tiempo de fermentación. Piensa que podría haber fermentado tranquilamente del orden de las 4-5 horas a temperatura ambiente si lo hubieras hecho en fermentación directa (o sea, pimpampum, mezclar-fermentar-hornear). El tema de fermentar en nevera con masa madre, yo lo enfocaría "arrancando" la fermentación antes de la nevera. Mezclaría a temperatura ambiente, dejaría por lo menos una o dos horas, y luego lo refrigeraría.
No obstante, trabajando con masa madre directo de nevera o bien desde la nevera pero con un tiempo de "vuelta a temperatura ambiente", sí que hay diferencias. Piensa que el interior está muy frío, así que tardará mucho en coger la temperatura. Tendrá que pasar de 4-5º a +95, mientras que a temperatura ambiente partes de 18-20º en el interior. Mírate este post, con un pequeño vídeo para que veas cosas que pasan. La miga se ve como cruda y gomosa (¿puede ser?) Y eso tampoco tendría que ser así.
En realidad son muchas cosas; estás mezclando una técnica desarrollada para usar con harina blanca y levadura... para hacerla con masa madre y harinas integrales (piensa que el centeno se comporta de manera distinta al trigo, y tiene sus particularidades). Para trabajar en panes integrales (y más si usas centeno), yo cambiaría de enfoque. Iría más a por técnicas o panes más específicos. El retardado en nevera es muy chulo (y útil), pero para ese pan yo lo combinaría con algo de lo que te decía arriba (arrancar la fermentación; o bien darle una fermentación -precisamente a bastante temperatura- antes del horno).
Piensa también que los panes muy integrales (más con centeno) suelen necesitar más tiempo de horno, ya que conservan más humedad, tienen menos gas dentro, etc.

El pan ha salido perfectamente cocido (los que han salido crudos son los de pan à l'ancienne, no este), y la miga bien "blandita" (cosa que con el método tradicional de horneado no salía así). Haré ese mismo pan con levadura a ver qué pasa (le meteré algo de centeno para compensar el que llevaba la masa madre del que he hecho).

De todas formas, el pan anterior con masa madre fue mezclado con centeno, y fermentado con la luz del horno, y la miga también muy rica y blandita, pero lo mismo, crece a lo ancho. Y otro más anterior, de espelta fermentado a temperatura de cocina y lo mismo. El caso es que esos panes hechos con levadura siguen siendo integrales, pero me crecen de otra manera (incluso salidos directamente de la parte baja de la nevera y estar a temperatura ambiente sólo el tiempo suficiente para formar). Y eso es lo que yo quiero saber, si con masa madre puedo conseguir un crecimiento similar o no. Ninguno de mis panes (ni con horno en frío ni con horno claiente) hechos con masa madre crece a lo alto, sólo a lo ancho. Mientras que los que han llevado prefermento (quitando los del pasas y nueces primeros que hice) han crecido a lo alto. Es posible que sea yo que hago algo mal, pero no sé qué es lo que puede ser.

Ya sé que lo integral es integral, que el centeno es otra cosa, pero, también sé (por mera experiencia de lo que me ha salido del horno), que le pongo levadura y crece distinto, lo suficientemente distinto como para acabar con el mito de que un pan integral casi no sirve para untar por la densidad que tiene, y sin ser un pan chorra de panadería sino con enjundia. No creo ponerle mucha levadura al de la levadura, y el de la masa madre lo hago con masa madre activa (además desde que le doy de comer la harina de Kresala que venden al peso se ha debido volver loca y no hace más que crecer, yo pensaba que eso de doblar el tamaño en 2-3 horas no lo verían mis ojos).

[Ibán]

El pan ha salido perfectamente cocido (los que han salido crudos son los de pan à l'ancienne, no este), y la miga bien "blandita" (cosa que con el método tradicional de horneado no salía así).

En la imagen interior (tal vez sea la foto) parece como que está algo gomoso. Tal vez (al ser integral y de masa madre) esté cortado sin dejarlo reposar (elucubro); estos panes acaban de hacerse si se dejan reposar una noche o un día.

Y eso es lo que yo quiero saber, si con masa madre puedo conseguir un crecimiento similar o no.

Absolutamente. Mira, si no, muchos de los panes de los hilos de masa madre (o de los que aparecen aquí a diario).
Yo haría lo siguiente (además de abrir, si quieres, un Dr. Pan con todos los detalles).
1. Seleccionaría una receta. Tal vez una receta de alguien del foro que tú veas que te gusta y se adapta a tu paladar (veo que te gusta integral, como a mí )
2. Haría el pan tal cual se indica en la receta que eligas (siguiéndola como indica).
3. Sacaría conclusiones
4. Intentaría adaptarla al tema de frío.

Lo que dices de crecimiento hacia arriba, pues tiene pinta de varias cosas (pero ya te digo que lo mejor es que abras un Dr. Pan de un pan en particular, con todos los detalles). Intentar ganar fuerza con pliegues. Concentrarse en el formado. El tema de las harinas también es importante (aunque si has tenido buenos resultados con levadura, no tendrías por qué no tenerlo; aunque es diferente). Venga, a ver si entre todos conseguimos.

... también sé (por mera experiencia de lo que me ha salido del horno), que le pongo levadura y crece distinto

Hombre, sí que hay que dejar claro que la levadura y la masa madre son distintas (aunque en el fondo es lo mismo). Dicho esto, creo que se pueden conseguir cosas increíbles con masa madre. ¡Ánimo!

[nhoa]

El pan ha salido perfectamente cocido (los que han salido crudos son los de pan à l'ancienne, no este), y la miga bien "blandita" (cosa que con el método tradicional de horneado no salía así).

En la imagen interior (tal vez sea la foto) parece como que está algo gomoso. Tal vez (al ser integral y de masa madre) esté cortado sin dejarlo reposar (elucubro); estos panes acaban de hacerse si se dejan reposar una noche o un día.

Pues debe ser lo de cortarlo antes de que estuviera frío (ya lo de esperar días... ), porque ni crudo ni gomoso, ni siquiera húmedo. En cambio, antes con dos fermentaciones y horno caliente sí que me pasaba con cierta regularidad que el pan estuviese húmedo (sin llegar a estar crudo) y en alguna ocasión más gomoso.

Absolutamente.

esto es como un déjà-vú En esas estoy intentando a ver si lo consigo

Yo haría lo siguiente (además de abrir, si quieres, un Dr. Pan con todos los detalles).
1. Seleccionaría una receta. Tal vez una receta de alguien del foro que tú veas que te gusta y se adapta a tu paladar (veo que te gusta integral, como a mí )
2. Haría el pan tal cual se indica en la receta que eligas (siguiéndola como indica).
3. Sacaría conclusiones
4. Intentaría adaptarla al tema de frío.

Sí lo del Dr. Pan lo había pensado, de hecho había pensado hacerlo con éste y el siguiente. Lo del frío, es por experimentar sin más, no es que tenga especial interés en que hacerlo así (de hecho, hasta lo del pan à l'ancienne lo metía en la nevera según me conviniese).

Lo que dices de crecimiento hacia arriba, pues tiene pinta de varias cosas (pero ya te digo que lo mejor es que abras un Dr. Pan de un pan en particular, con todos los detalles). Intentar ganar fuerza con pliegues. Concentrarse en el formado. El tema de las harinas también es importante (aunque si has tenido buenos resultados con levadura, no tendrías por qué no tenerlo; aunque es diferente).

Es que esta es la cosa, yo también he pensado que si será que lo formo mal o algo, por otra parte formo igual los de levadura y los de masa madre, vamos que no creo que me entre más inspiración con unos y con otros y mejore el formado así como así. Y me parecería raro que la masa madre dificultara el formado...

Hombre, sí que hay que dejar claro que la levadura y la masa madre son distintas (aunque en el fondo es lo mismo). Dicho esto, creo que se pueden conseguir cosas increíbles con masa madre.

Pues a ver...

[Izaskun]

Coca mallorquina de verduras
Masa:
*75g agua
* 75g aceite
* 1 C saïm (manteca de cerdo)
* 240g más o menos, harina floja (yo, 0 de grano tenero Celnat)
* un sobre de Royal o similar
* Sal

Verduras:
*Un manojo de acelgas ( he utilizado más bien las hojas )
*Un ramo de perejil (abundante, pero sin pasarse, ni mucho ni poco)
*Un manojo de cebolletas tiernas (yo 5, de las delgadas)
*Sal + pimentón rojo (yo dulce) + pimienta recién molida + aceite( para aliñar las verduras)
* Unas rodajas de tomate maduro por encima ( en casa no lo comen, así que he puesto una fina capa de passata de tomate en la base, para sustituir las rodajas(una pena, porqué además adornan y las cocas, lucen más apetitosas)

*Picar las acelgas, perejil y cebolletas menudas , colocarlas en un colador , salar y al ratito estrujar un poco para que suelten parte de su agua; pasar a un bol y aliñar bien con la pimienta, pimentón y aceite; reservar.

*Para la masa, juntar agua, aceite y sal
En bol a parte, juntar harina, royal y manteca; trabajar con la punta de los dedos hasta que la manteca haya "desaparecido" entre la harina.

*Ir añadiendo harina a los líquidos hasta formar una masa bien tierna. (se tiene que hacer la masa, con la menor cantidad posible de harina, ¡ojito!). tapar y reposar un ratito (mientras las verduras reposan en el aliño)

*Estirar la masa finita, hacer un borde al rededor (ese borde, a veces lo relleno con sobrassada; creo que no es... muy ortodoxo pero nos gusta) y poner las verduras con las rodajas de tomate por encima. En Mallorca es corriente añadirle arenque (arengada) o boquerón (seitó) a pedacitos.

La foto es antes de hornear y no hay más fotos...

[LaMaga]

Oatcakes para toda la semana (y dos bandejas más que están en ello):



He usado manteca de cerdo de la buena (se la he comprado a la charcutera) y por primera vez he molido la avena. Han quedado distintas... ¡más ricas!

[Izaskun]

He usado manteca de cerdo de la buena (se la he comprado a la charcutera)

Estaría bien saber donde encontrarla, pués normalmente, les noto un cierto sabor a rancio nada agradable.